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PRÁCTICAS NEGRAS DE LA HOSTELERÍA

Menús de grupo, turnos de cena y otros atentados contra el comensal

¿Quién te había dicho que por pagar podrías elegir?

| 02/12/2016 | 7 min, 55 seg

VALENCIA. Cuantas tardes de sábado se han perdido en la búsqueda inagotable de un restaurante idóneo para la noche. Especialmente cuando la reserva corre a cuenta de un grupo. La dificultad no solo reside en alcanzar un consenso sobre el lugar, sino también en delegar la tarea de la llamada y acertar con la hora de la cita. Trágico cuando existe un sistema de turnos, y el único sin agotar es el de las 23 horas. Luego está el problema de la comida, planteado a través del hilo telefónico, o de manera sorpresiva con el menú entre las manos. Si sois más de diez, estáis obligados al menú grupal; si sois menos, ni tan siquiera podéis optar a él; y en cualquiera de los casos, nada de cambiar los platos por otros más de tu agrado. Ante semejante panorama, tan solo reza porque no te toque pata.

Hay circunstancias logísticas que condicionan la experiencia gastronómica. Algunas incluso antes de sentarse a comer. La mayoría es fruto de una buena intención hostelera, porque el objetivo siempre es (o debería ser) dar el mejor servicio al comensal. Pero si uno no se anda con cuidado, la organización se lleva por delante el trato. Ante determinadas medidas, algunas de largo recorrido y otras de reciente implantación, ha llegado el momento de plantearse por qué se hace lo que se hace, y si se debería seguir haciendo. José Palacios, presidente de la Asociación de Restaurantes y miembro de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), además de dueño de Mare Nostrum, conoce los secretos de las cocinas. Y sabe que los mismos pueden escabullirse hasta la sala en un descuido.

Apura el postre, hay otro turno

Elige: cenar a las 21 o a las 23 horas. ¿Ninguna de las opciones te viene bien? Se siente, tendrás que mostrarte flexible, por mucho que tu puesto de trabajo lo dificulte. Ya son muchos los restaurantes, especialmente aquellos seguros de su éxito, que se muestran inflexibles. Suelen delimitar dos pases fijos para comer y para cenar. “Es algo que depende sobre todo del tamaño del local, porque si es pequeño, intentas estructurar al máximo para llegar a todo”, explica Palacios. El sistema es favorable en lo referente a la cocina y el servicio, que saben a qué atenerse en cada momento, pero no tanto para el comensal. No solo te obligan a llegar de manera puntual, sino también a levantarte apurando el café.

El presidente de los restauradores cree que es una apuesta “muy definida”, restringida a “locales que saben que tienen buena aceptación” y se permiten orquestar dos turnos porque los completan sin problemas. “Pero si lo aceptas, lo aceptas, ya estás advertido”, argumenta. Admite que como comensal prefiere disfrutar de una sobremesa relajada, con tertulia incluida. “Es algo de lo que los establecimientos actuales pueden sacar rentabilidad si lo contemplan, sobre todo cuando apuestan por servir gin tonics y copas sin necesidad de desplazarse”, afirma. Aunque insiste en que es una opinión “totalmente personal”, es rotundo: “Yo no pagaría por cenar en tres cuartos de hora”.

El menú es el que es

El menú degustación es un imprescindible en las cartas de los mejores restaurantes que te permite probar los platos esenciales, combinados convenientemente por el chef, y sin necesidad de pensar demasiado. “Estamos hablando especialmente de lugares con estrella Michelin o Soles Repsol, que cuentan con una oferta muy elaborada”, precisa el portavoz de FEHV. Tienen además el valor de la estacionalidad, dado el carácter efímero de la carta, y la elaboración requiere de unos medios especiales. “Allí vas a vivir una experiencia gastronómica, que da cobertura a la creatividad, por lo que tiene sentido que exista”, añade. 

Ahora bien, también hay establecimientos de gama media, que además tienen dos o tres menús para probar, y el éxito de los mismos depende la flexibilidad.“Por lo general, es muy difícil que te dejen alterar los componentes, pero no debería serlo”, admite Palacios, quien insiste en tener sensibilidad con las personas celíacas o que siguen dietas cardiosaludables. También es importante que no te veas abocado a pedirlo, a riesgo de una mirada vengativa del servicio. ¿Y alguna vez has sumado los componentes de un menú, incluso la bebida, y te ha salido una cuantía mayor de la indicada? “Todo ello son prácticas que quedan fuera de la ética”, zanja. Ahora llega la Navidad, con todo los que conlleva. Habrá que pedir clemencia.

Los grupos, ¿pagan más o menos?

Hay menús de grupo dispuestos para cuatro comensales, pero lo habitual es a partir de ocho o diez personas. Dada la envergadura, se suelen trabajar con reserva. Esto debería conllevar una previsión en el servicio, que impida problemas en la cocina y retrasos en la sala, a tenor de la factura que se terminarán abonando. Pero a la hora de la verdad, los servicios grupales son la auténtica bestia negra de los bares. ¿Lugares con menú del día a 10 euros que se incrementa hasta los 30? ¿Acaso no deberían verse abaratados? ¿Habría que mostrarse flexible con el contenido? ¿En serio no se puede servir ese plato vegetariano?

De nuevo, Palacios recurre al discurso del entendimiento. “Puedes tener un menú, pero si el cliente te pide que ajustes algunos componentes o bajes el precio, lo lógico es que cedas dentro de lo razonable”, afirma, aunque pide que se haga “con ética y educación”. Esto es, que ni los clientes propongan disparates, ni que los hosteleros dejen de lado la fidelidad de los comensales. Aplica este razonamiento para las cenas de Navidad, empresa o cumpleaños, donde siempre pueden producirse situaciones particulares para las que el restaurante debe estar preparado. “Puestos a rebajar un cubierto de 30 a 25 euros para 10 personas, conviene hacer una pequeña concesión en pos del bien común”, concluye.

No se admiten reservas…

“Hola, quería reservar para un cumpleaños el próximo sábado”. “Lo sentimos, no admitimos reservas, pero si llegáis temprano no tendréis que esperar mucho”. El diálogo podría estar sacado de la peor de tus pesadillas, sin embargo, se basa en hechos reales. El presidente de los restaurantes valencianos cree que este tipo de situaciones están restringidas a lugares donde los precios son especialmente asequibles. No solamente franquicias, sino también establecimientos de carácter estacional o turístico. “En cierta medida estás coartando la libertad del comensal, pero si tienes garantizado el éxito de tu trabajo y tu objetivo no es fidelizar...” explica. Nuevamente, admite que él no lo haría, pero depende de cada cual. Nadie puede privar al cliente de su derecho a esperar durante una hora a las puertas de la cocinas con un ticket numerado en la mano.

… O se reserva pagando

Entre un 25% y un 30% del total. Pagar sin haber comido hace desconfiar al más generoso de los clientes, pero cuando la reserva es en un local de primer nivel, con un rendimiento de 200 euros el cubierto y la previsión de hasta 10 comensales, tiene su fundamento. No hay mayor castigo que anular la cita. “Depende mucho del problema que le deje al establecimiento”, reconoce el portavoz de FEHV, y se remite a su caso personal: “Yo no cojo el precio de reserva, pero porque hago las elaboraciones justas, le vamos a dar salida segura a lo preparado. Pero si estamos hablando de restaurantes de gama alta o estrella Michelin, no te puedes ni imaginar el estropicio”, reconoce. ya no es cuestión de obtener beneficio, sino de minimizar pérdidas. Así que, por el bien de los hosteleros, nunca canceles una cena a las 22.30 horas: no habrá manera de recuperar esa mesa.

Sorpresas en la cuenta

Creías que te costaría 25, pero te sale por 35. ¿Por qué? Pues por el pan, por el agua y ese café que suponías incluido en el menú, incauto. Los incómodos suplementos, que nunca (NUNCA) están convenientemente advertidos, ni tampoco va a venir a desvelarte el camarero. El más grave es el del IVA, puesto que la ley obliga a los restaurantes a incluirlo dentro de los precios de los menús, lo que no quiere decir que algunos no lo bordeen en las pizarras, las webs e incluso los propios panfletos que se elaboran a mano cada día. Solo la reivindicación del consumidor acabará con ello.

“Esto es de perogrullo. Todos los establecimientos de hostelería están obligados a poner la cantidad que se va a cobrar a la vista del cliente, y si no es así, siempre se puede reclamar. No solo al servicio, sino por vía legal. Está en manos de los comensales acabar con ello”, dice rotundo Palacios. Recuerda la existencia, antaño, del menú turístico de la Comunitat, impulsado por el propio sector. “En él venía especificada hasta la cantidad de pan y de vino. A determinados productos, como el marisco o el pescado, se le ponía ‘precio según mercado’. No sabes los sustos que ahorró”, concluye.

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