Méson Canela, la marisqueria on menjar brascada

Si arribes al Mesón Canela, és segurament perquè algú t'ha recomanat fer la visita, ja que no pilla de camí. Ubicat en un cantó de l'Avinguda General Avilés, tècnicament ja en el carrer que porta el nom de Conchita Piquer, va obrir l'any en el qual Doña Concha cantava el seu últim concert en directe, el 1964. Allí continua, testimoni de com ha canviat el barri "quan arribarem la finca estava encara fent-se, i davant nostra només hi havia terra i camps, teníem una terrassa enorme" recorda amb nostàlgia Rafael Gimeno, qui està allí des de l'inici, ajudant en la seua preadolescència als seus pares Vicente i Rafaela. Ara són Rafael i Pilar, la parella encarregada de donar-li a menjar al barri del Calvari -Campanar- entrepans, paelles i marisc. Perquè encara que no ho semble en eixa primera visita, allí pots menjar llamàntol fresc, fins i tot pots esmorzar un plat de llamàntol, ous, creïlles, i pimentons del padró anomenat "Bogavante Campero". Una combinació que si en compte de traure'l en el Calvari, el demana Leonardo DiCaprio en Formentera, el preu passaria dels 18 euros per persona, gasto inclòs, a superar el centenar d'euros. Per cert, allí està la peixera, i pots triar el teu propi crustaci o la teua anguila viva. 

Tot i que en el cartell indica que és una marisqueria, i ho és. També és un referent esmorzador del barri. La seua terrasseta allotja de matí a treballadors de la zona que busquen entrepans populars, i també a aficionats a algunes mescles concretes que només tenen allí: com la guarrilla. Sí, heu sentit bé, hi ha un entrepà anomenat Pueblerino, on les creïlles, l'allioli, i l'ou li donen la benvinguda al poble a la guarrilla, un embotit típic de Ledaña, el poble de Pilar, que porten des de la carnisseria del seu poble natal cada setmana. Perquè si bé Rafael ve de part de pare de la família dels Canela a Llíria, i de part de mare de Rafaela Molina d'Hellín. Pilar, la cuinera incansable, arriba des d'este poble de Conca famós per este embotit que es pareix a la xistorra “però jo soc una enamorada de València” matissa la matriarca que va arribar molt jove a la ciutat. Els dos, Rafael i Pilar, amb el seu fill Miguel, encara van quasi cada setmana al poble "està a una hora i mitja, i com que plantàrem ametlers, anem molt a cuidar els arbres". Com a testimoni del seu origen manxec tenen ametles crues, de la seua collita, a la venda; i també alguna recepta, com la d'orella a la planxa, tradicional de Ledeña.

Una orella que compren en cru, bullen, i passen per la planxa amb una pedra damunt, "perquè es quede ben cruixent" i l'acompanyen amb una maionesa de wasabi suau. L'orella és una de les especialitats esmorzadores del Mesón, junt amb la guarrilla, o a les croquetes. Cremoses i rodones, de calamarsons, pernil d'enceball ibèric o de putxero, són un complement molt demandat abans de l'entrepà. "Ho fem tot al moment, ací no tenim vitrina" afirma Rafael, i com que l'espera pot ser un poquet més llarga que als llocs on està tot fet amb anterioritat, oferixen a preus populars braves, orella, croquetes i la guarrilla en racions. Ho fan tant al moment, que fins i tot la carn la van tallant segons la gent va demanant-la, així com el pernil, tot tallat a gavinet. Detalls que es noten en el resultat final, i en la frescor d'uns entrepans on el pa el porten del Forn dels Desamparats "des de sempre".

Si parlem dels entrepans, hi ha un que és l'estrella absoluta del local, el number one. Abans una sèrie d'entrepans populars, que resulten molt econòmics com la truita de creïlles que cuina Rafael, el Manolo que porta embotit, o el clàssic de llomello, formatge i cansalada. Altres un poc més elaborats, com el de puntilla, el chivito, calamars o el gorrino: de careta de porc i creïlles. I per als que volen algun entrepà més gurmet, estan els especials. Ací cal reparar en un entrepà que, si bé no és a preu popular, és un deler per als sentits. No parle del de pollastre de corral que desossen allí, que també és molt demandat. Ni del de calamar de platja, o el de pernil ibèric de Jabugo tallat a mà. Parle de la Brascada, que està convertint-se en la més famosa de la ciutat... Tot i no ser una Brascada convencional.

Per a començar la carn és de llom alt, tallada just abans de fer-la, com el pernil. Dos ous fregits en oli d'oliva, ceba que tenen durant més d'una hora confinant-se i formatge. Un formatge que no volen descobrir, de llet d'ovella i vaca, amb un sabor present però no molest, i que queda cremós com un brie. Em vol recordar a un Reblochon sense corfa, o a algun tipus de formatge de raclette. El cas és que li dona tot el rotllo mundial, i convertix una brascasa molt bona, en la brascada que guanya concursos de Miss Univers. A més te la pots prendre en la terrasseta, mentre t'imagines com seria el barri quan obriren, menges un llagostí cruixent, o esperes el teu cremaet amb corfa de taronja. Perquè ells presumixen de fer cremaets des que obriren "ara estan molt de moda, i els demanen més, però ací els feia ja mon pare quan va obrir", i certament els cremen bona cosa perquè siguen ben substanciosos.

Miguel és el fill del matrimoni, el relacions públiques i tercera generació amb el cognom Gimeno que es preocupa ara de gestionar i de modernitzar el Mesón Canela. Un restaurant que es va reformar en 1974, per Paco Botella a l'estil anglés, i perdura clàssic i elegant, "en aquell moment molts imitaren el nostre estil, el meu fill diu de reformar-lo, però a mi m'agrada aixina", ens confessa Rafael. Miguel sap que els seus pares no tardaran molt a jubilar-se i pensa en obrir algunes nits, i fer alguns canvis. De moment mira i admira als seus pares, Rafael i Pilar, i la seua dedicació. Ells es conegueren en un ball en l'antiga sala Benicalap, i porten des de finals dels anys seixanta junts i contents gestionant el Canela des del 1974. Cuinant marisc a preus populars en el barri que els va acollir fa vora seixanta anys. Fent desenes de brascades diàries d'eixes que no s'obliden fàcilment. I portant, orgullosos, els seus orígens a cada plat.