La obsesión por el gastronómico

VALÈNCIA. A veces, menos es más. Y a veces, todo lo contrario. El chef Víctor Soriano todavía está buscando el punto de comodidad entre ambos extremos. Como es joven y tiene hambre -la juventud sin hambre es como un mar sin olas-, tiende sobre todo a la voluptuosidad. Todos los cocineros de su edad quieren tener un restaurante gastronómico, se ha convertido en un mantra, pese a que existen multitud de formatos que funcionan mejor. Los hay que han nacido para ser Michelin, pero también templos del producto para arrodillarse, casas de comidas con sobremesa gloriosa o bares de toda la vida donde no se debe cambiar ni un azulejo. Cada cual juega su Liga, y la de Namúa era la del espacio creativo con tono informal. Pero ahora da un golpe de timón.

De Soriano cabe valorar esa búsqueda valiente del sello personal, que no esté por conformarse y que tenga planes ambiciosos para su negocio restaurador -especialmente en estos tiempos que corren-. Hace cuatro meses que se trasladó desde el barrio de El Carmen a la zona de El Grao y, aunque su plan era mantener abiertos los dos locales de manera simultánea, la pandemia no se lo ha permitido. "Estoy procurando centrarme en el de aquí, me reconozco más en la cocina de este", asegura. Porque como decíamos antes, acercar el establecimiento a la orilla ha supuesto, a la misma vez, un cambio de rumbo en los fogones, de la 'gastro-tapa' al 'gastronómico'. Y esta última etiqueta incita a sustituir la sencillez por la floritura, a buscar unas elaboraciones y presentaciones más arriesgadas, y en consecuencia, a adecuar el menú, la sala y el ticket. 

La cocina de Víctor Soriano esconde buenos sabores, con todo el bagaje de un cocinero que se ha formado junto a primeros nombres -Raúl Alexandre, Quique Barella o el pastelero Paco Roig-, pero la clave está en el verbo. Cuando en lugar de vestir, el chef opta por desnudar, convence a partir de platos más sobrios. Personalmente, prefiero la croqueta de blanc i negre con habas al lienzo de bravas que, por más que se pinte al estilo de David Muñoz, siguen siendo bravas. La ensalada texturizada con encurtidos y el atún marinado en soja con panceta tienen potencia y presencia, pero gana por goleada la humilde coca de sobrasada o la tarta de queso. Habrá que probar los arroces o los platos de cuchara, pero me atrevo a decir que funcionan mejor que las tapas creativas, protagonistas de la carta hasta que el restaurante termine de definir su esencia.

Todo esto nos lleva al principio del relato. Arranca con un chico que ha trabajado desde los 17 años en diferentes cocinas profesionales de València, pasando por Ca Sento -donde fue segundo de cocina-,  Duna o Trencadish. Su última excursión profesional transcurrió en un parador del País Vasco, y allí su cabeza gestó el concepto de Namúa, que debe su nombre a una isla lejana del Pacífico -el recetario de Soriano se basa sobre todo en la cocina del mar-. El proyecto se materializó hace cinco años en un local del barrio de El Carmen y, dado que se encontraba en una ubicación muy turística, tuvo que hacer concesiones en la carta y tratar de agradar a todos los públicos. Con la apertura de un segundo local, esta vez en la Avenida del Puerto, pretendía dar el golpe definitivo sobre la mesa, pero sorpresa: resulta que estalló una pandemia mundial.

No ha sido fácil para nadie, y menos para los hosteleros jóvenes. Desde marzo del año pasado, el segundo local de Namúa estaba preparado para abrir, pero se acabó inaugurando en noviembre. Y todo, para enfrentarse a un nuevo cerrojazo a partir de enero, que poco a poco va aflojando. El espacio se encuentra en una zona de tránsito, dispone de una pequeña terraza y cuenta con una sala amplia, que además resulta agradable y luminosa. Se cuidan los vinos y las maneras, para dar cobertura a las aspiraciones de la carta. Cocina mediterránea y de toque innovador, con producto de mar y de tierra, y con debilidad por las reminiscencias autóctonas. El ticket medio depende mucho de si uno viene a por el menú del día (17'50 euros) o a disfrutar de los menús gastronómicos (hay dos: de 45 y 65 euros); de si se tapea al centro o se pide un principal -arroz, cuchara, carne o pescado-. Cada quien puede elegir su propia experiencia y versión de Víctor.

Y esto que todavía no está haciendo todo lo que le gustaría, porque con el paso de los meses, irá definiendo la personalidad del restaurante. "Me he adaptado a la situación. Quiero apostar más fuerte, pero he tenido que bajar el ritmo y amoldar un poco la oferta, porque claro, acabamos de llegar a la zona y queremos alcanzar a toda la gente posible", reconoce. Lo dicho, tiene hambre. Y es joven, así que está en edad de crecer. Si logra apelar a las virtudes adecuadas, Namúa podría pegar el estirón más pronto que tarde; subir el nivel, que se diría. Aunque el ascenso pueda tener muchas otras escaleras, no solamente las gastronómicas, y los registros sean inmensos en el ecosistema valenciano. Así que este artículo habla de Namúa, pero no habla solamente de Namúa. Resulta que cuando miramos hacia arriba, a todos se nos olvida lo de abajo, y ahí están nuestros cimientos para crecer. Dispuestos para servirnos de base y edificar más alto.