La incorporación de NOMÏT, Veggiesac, Açaí y Espíritu Libre rompe prejuicios hacia este tipo de dietas
Sabemos que a Valencia le queda mucho trecho para ser una ciudad vegano friendly, pero también en ese aspecto hemos evolucionado positivamente. Si rebobino mi memoria hasta los años noventa, veo un panorama vegetariano de lo más tristón, con alguna excepción como Les Maduixes. Recuerdo salir de La Lluna (San Ramón, 23) pensando que para pagar una ensalada de pasta con tomate, pepino y maíz, mejor me la hacía yo en casa. Me veo también jurando una y mil veces no volver a pisar el restaurante Ana Eva -donde la verdad es que se comía muy bien-, después de sufrir en repetidas ocasiones la antipatía incomprensible de su propietario. (No sé si la cosa ha cambiado, porque cumplí mi promesa a rajatabla).
Si la cosa estaba “cruda” para los vegetarianos, para qué hablar de los veganos. Hasta hace bien poco, apenas existían dos opciones para ellos: asociaciones gastronómicas como La Mandrágora (un local ya mítico del barrio de El Carmen que ha cambiado de gestores en numerosas ocasiones, pero siempre ha mantenido su identidad punk muy clara) o la escueta lista de restaurantes convencionales que se preocupaban por introducir en la carta algunas opciones sin productos de origen animal. La tercera opción consistía en dejarse llevar por los amigos a cualquier sitio y negociar con el camarero, uno a uno, los ingredientes de tu plato. El típico “quíteme por favor el huevo, el queso, el atún, la mahonesa y sí, déjeme la ensalada con lechuga, tomate y cebolla, que ya cenaré de verdad en casa”.
Eso era antes, porque afortunadamente la oferta gastronómica vegana de Valencia va ampliándose y ganando creatividad. La gente empieza a meterse en la mollera que no hace falta militar en nada para disfrutar en estos establecimientos. Este cambio de mentalidad va a rebufo de las nuevas tendencias nutricionales y la creciente concienciación social por el cuidado del medio ambiente, pero también es el resultado de un cambio de chip en los chefs. Cada vez se observan más esfuerzos por innovar y extraer sabor y sustancia a un tipo de cocina que siempre ha estado asediada por prejuicios.
Digámoslo de nuevo: la comida vegana no tiene por qué ser sosa ni dejarte con hambre. Eso sí, hay que currárselo. En Valencia hay locales que lo intentan, como Espíritu Libre (Joaquín Costa, 26), regentado por los hermanos Lagier, dos parisinos con amplia experiencia en restauración; La Rogeta (Calle del Horno del Hospital, 2) –que además es macrobiótico- y NOMÏT, al que le dedicamos una primera visita.
Probamos un seitán exquisito de textura y sabor, y un menú de mediodía con una reconstituyente crema de berenjena con arroz al romero y una coca de verduras rica, a pesar de que a la base de pan le sobrara medio dedo de grosor. Además nos sorprendemos con una revisión, sencilla pero muy resultona, de las tradicionales bravas; con patatas y boniato perfectamente fritas y un delicioso trío de salsas (brava casera, ajonesa y veganesa con cebollino).
Todo apunta a que el resto de la carta, presidida por hamburguesas, pitas y algunas ensaladas, siguen la misma línea: comida vegana elaborada con esmero y sentido estético. Dicho esto, sigo sin comprender por qué se da por hecho que la única manera de atraer a la clientela no vegana es recurriendo al gancho de la comida “rápida-sana”. Más todavía cuando en ese segmento entran en competencia directa con otro tipo de locales no estrictamente veganos, como Almalibre Açaí bar, donde ofrecen una variada oferta de exquisitas hamburguesas y hot dogs de origen no animal. Por no citar el hecho de que Valencia sufre una invasión de hamburgueserías que empieza a tomar rasgos surrealistas.
Ahora que estamos a punto de despedir 2016 puedo afirmar que los bici-menús de Veggisac son uno de mis grandes descubrimientos del año. Se trata de un servicio de entrega a domicilio que por 9 euros ofrece cada día una combinación distinta de platos veganos en cantidades generosas: puré de verduras y lentejas dahl, crema de remolacha y pera, porrusalda, fusilli con salsa vegana de aceitunas y alcaparras, pastel de mijo y calabaza al gratén, y un largo etcétera. Comida casera con productos locales y un punto de creatividad. Saborazo y una calidad-precio imbatible. En mi opinión, un chollazo.
El único inconveniente de este servicio es su irregularidad: solo está disponible durante los meses de otoño e invierno (en primavera y verano Veggiesac se traslada a Ibiza), y últimamente solo se sirven bici-menús los miércoles y los viernes. Un sudoku que se da de bruces con las más elementales normas de la fidelización de clientela, pero que al mismo tiempo trasluce un sano desentendimiento de la lógica de los negocios.