En 2019, Javier Barrachina tomó las riendas del restaurante que anteriormente había encumbrado Luca Bernasconi. Su propuesta de cocina de mercado integra guiños muy interesantes a la cocina manchega y a la italiana.
Lo hablábamos el otro día en el curso de una cena que reunió a varios periodistas gastronómicos en torno a una notable cantidad de tapas y copas de vino. Cada vez vamos menos a menudo al barrio del Carmen, lamentábamos. Ese preciado cachito del casco histórico de la ciudad, que lo tenía todo para convertirse en un destino gastronómico de primer orden, ha perdido pulso frente a otras zonas de la ciudad. Afortunadamente, cada hecho tiene sus excepciones, y hay restaurantes como Paraíso Travel, La Càbila o Boucan -¡entre otros!- que te alegran la vida y parece que funcionan muy bien, gracias sobre todo a una clientela local que esquiva con destreza las numerosas telas de araña para turistas que han proliferado durante los últimos años en Ciutat Vella. Hoy, sin embargo, venimos a hablar de una casa de comidas estupenda -y de nombre muy reconocible- que no está recibiendo toda la atención que merece. Nos preguntamos por qué.
El Celler del Tossal fue durante años una de las casas de arroces predilectas para esos almuerzos de trabajo que requieren quedar bien. En general, todos los enterados de la cosa gastro sabían que en la cocina y la bodega de Luca Bernasconi eran de visita obligada. En 2019 se decidió traspasar el restaurante, que pasó a manos de un cocinero joven, pero con una experiencia profesional heterogénea y muy bien aprovechada que le convierte en un chef todo terreno. Javier Barrachina nació en la localidad manchega de Almansa, donde arrancó su trayectoria profesional. Se formó durante dos años y medio junto a Fran Martínez en el restaurante Maralba (dos estrellas Michelin); después de pasar una temporada en Kabuki saltó a Italia, donde tuvo la oportunidad de trabajar en al restaurante Alice de Milán -hoy rebautizado como Viva, y también con estrella Michelin-, a la vera de la reconocida chef Viviana Varese.
Una de las cosas que más nos gustan de esta nueva etapa del Celler del Tossal es la decisión de Javier de mantener la esencia de cocina de mercado y arroces que dio fama a los anteriores propietarios, pero llevando la carta a su redil. En su caso eso se traduce, por supuesto, en los guiños a la cocina manchega. Lo apreciamos en entrantes como el ajo matadero (a base de hígado de cerdo y pan) o los ajos tiernos enharinados y fritos, con lomo de orza y ajo negro. También le gusta tomar algún elemento muy de tierra adentro, como la salsa civet, típica en zonas de caza, pero sustituyendo la ligazón con sangre de conejo o ciervo por la de un pescado azul como la caballa. Además de la huella manchega, su cocina presenta rasgos sutiles de la tradición italiana, como la búsqueda de contrastes con sabores amargos. Lo vemos en uno de sus arroces insignia, el meloso de vaca gallega, que él termina con bajoqueta y kale, pero que funcionaría de miedo también con grelo gallego. “Es una de las diferencias entre la cocina italiana y la española. Aquí parece que huimos de los sabores amargos, mientras que en Italia se utilizan muy a menudo. A mí es de las cosas que más me gustan”, reconoce Javier.
El Celler del Tossal (calle Quart, 6) está ubicado en un local muy especial, reformado en su día para exhibir parte de los muros del acueducto romano que atraviesan el piso inferior. La sala está distribuida en dos alturas y, aunque no cuenta con luz natural procedente del exterior, se suple con una iluminación tenue que aporta un aire cenobial y sereno muy agradable. Pero las razones que convencieron definitivamente a Javier para adquirir el restaurante fueron su cercanía al Mercado Central (“el más bonito del mundo”, en su opinión) y su horno de brasas, que él alimenta con sarmientos. Le saca mucho partido a esta máquina, sobre todo para dar un último toque aromático a los arroces melosos, que son el sello distintivo de este restaurante.
La apuesta por los arroces melosos es una necesidad y al mismo tiempo un acierto estratégico. Para empezar, esta cocina no está preparada para trajinar con ocho paellas al mismo tiempo; así que se trabaja principalmente con ollas y calderos. Por otra parte, ¿acaso no nos viene bien tener en el radar un lugar para descansar del arroz seco de siempre? No hay apenas restaurantes especializados en melosos en el barrio -si es que hay alguno-.
Nos preguntamos hasta qué punto es una bendición o un obstáculo para Javier mantener el nombre de un restaurante veterano, que adquirió en el pasado una identidad muy clara, asociada a una familia de hosteleros muy concreta. Lo cierto es que el cocinero manchego no ha tenido que reinventarse a sí mismo para seguir con una línea similar de cocina de mercado y tradición -es un traje que le ciñe a la perfección, de hecho-; sin embargo, él era muy consciente de que la bodega de Luca era difícil de equiparar. Al principio, la sala y el apartado de vinos contó con Jorge Becerra, que había trabajado muchos años con Luca. Ahora está función la ejerce Cindy Scarfullery, que defiende una carta más reducida en número de referencias, pero que no se desvía de la filosofía de antaño: pequeños proveedores y bodegas no muy conocidas. Entre ellas, algunas etiquetas manchegas, como la del verdejo ecológico de bodegas Piqueras (Almansa) con el que nos aconsejan maridar los primeros entrantes.
El menú de mediodía de El Celler del Tossal tiene un precio de 30 euros, pero es muy generoso y representa fielmente las virtudes de Javier como cocinero: tradición con visión contemporánea, producto fresco, de cercanía y temporada, y buena ejecución técnica. Hay entusiasmo y atención por todos los pequeños detalles que rodean la experiencia: desde el emplatado hasta el exquisito pan hojaldrado con el que te dan la bienvenida; lo sirven calentito y acompañado de un aceite de variedad morrut, extraído de olivos milenarios de Castellón.
Se nota que a Javier le aburren los caminos trillados, aunque sean los más seguros. Por eso se mueve como un buen equilibrista entre el discurso clásico y su innato pulso creativo. Nos cuenta que acaba de sacar para la carta del fin de semana un arroz meloso de bacalao con garbanzos y tomate seco, y otro de figatells, nabo y berros. Antes de verano se le sumará el de calamares, algas y ajos tiernos (que terminará con un alioli de ajo negro, piel de cítricos y patitas de calamares fritas).
Las noches en las arrocerías son complicadas, por eso muchas sirven únicamente el servicio de mediodía. Pero Javier -y su socia y madre, Luz Martínez- quieren sacar algún partido a la gran afluencia de gente joven que transita a esas horas por la calle Quart. Para este perfil de público se ha elaborado un menú de tapas bastante económico -27 euros-, pero elaborado con gracia, como el ajo matadero o el tartar de mero blanco o de caballa semicurada. Por ese precio, en otros bares del mismo barrio comes mucho peor.
Mantener el nombre del Celler del Tossal era una aventura arriesgada. Podría haber salido mal. Pero, tres años después de su reapertura, podemos afirmar que Javier ha conseguido su reto: defender su personalidad y su valía como cocinero, sin salirse del carril que se había marcado. Lo más complicado era ofrecer una cocina sabrosa, bien planteada y súper honesta, a la altura del nombre que eligieron heredar. Ahora solo hace falta que el público valenciano se acerque a comprobarlo por sí mismo.
Mantener el nombre del Celler del Tossal era una aventura arriesgada. Podría haber salido mal. Pero, tres años después de su reapertura, podemos afirmar que Javier ha conseguido su reto: defender su personalidad y su valía como cocinero, sin salirse del carril que se había marcado. Lo más complicado era ofrecer una cocina sabrosa, bien planteada y súper honesta, a la altura del nombre que eligieron heredar. Ahora solo hace falta que el público valenciano se acerque a comprobarlo por sí mismo.