Oda a la coca de dacsa

Los mexicanos tienen sus tacos, los italianos sus pizzas y pinsas y nosotros tenemos las cocas. De llanda, de aceite, de almendra, farcidas... Y en la Safor y la Marina Alta, tenemos una maravilla llamada cocas de dacsa. A mí me saben a apego a la tierra, a casa, a sentiment, porque para mí La Safor es hogar. ¿Cómo no rendirles homenaje?

Estas maravillas gastronómicas, también se conocen como cocas a la calfó o coques de ploure, porque eran el alimento favorito, en esos días en los que el tiempo no era lo mejor del mundo, cuando llovía y hacía frío y apenas se podía trabajar en el campo. 

Aquellos campesinos y granjeros, buscaban refugio de las inclemencias. No había nada como calentar el estómago y el alma, antes y ahora, con ese pedacito de cielo, que no es nada más sencillo, que una torta redonda que siempre se ha elaborado con harina de maíz y que ahora se le añade un poco de harina de trigo, ingrediente les aporta consistencia. Sea como fuere, su origen está poco claro. Lo que sí está claro es que antaño se hacían solamente con harina de maíz, por la escasez de la de trigo. 

Algo tan fácil y discreto, pero que tantas alegrías nos da, tiene pocas diferencias con los tacos tan famosos en México o los talos que se elaboran en el País Vasco. ¿Y si hubiese sido conocida la coca de dacsa alrededor del mundo y no el taco? Otro gallo cantaría.

No hay sitio tradicional en el que no les hagan un guiño. Y ojalá estuvieran presentes en las cartas de muchos más restaurantes. En Gandía, capital de La Safor, las preparan en Casa Sanchis-La Tulipa y el Don Color, templo del esmorzar y Cacau D'or en 2019. También en Tasca Matilde en Daimús, homenaje a la madre de Manuel Alonso, donde son estrella de la carta. Hasta el rey de la coca, Pep Romany, aunque especializado en las de aceite al horno de leña, dedica un hueco en su carta a las de dacsa. En Pont Sec en Dénia, utiliza harina de dacsa o blat de moro y se va a lo tradicional, gamba amb bleda, tomate rallado y anchoas o con atún y huevo duro. 

Los hay también que las versionan, como si fuese un taco valenciano en el Oasis de Oliva, con láminas de atún rojo y una emulsión de anchoa o un bocado de alta cocina, como las de Vicente Patiño en Sucar, con berenjena y capellán o morcilla, manzana, cebolla caramelizada y queso feta, con ese sabor a brasa que solo él sabe darles. También como acompañamiento de un buey de mar gratinado en el Streetfood de Chema Soler. 

Otros las hacen hasta viajar por el mundo, como en La Sastrería, en el que a una base de coca de dacsa, añaden pato pekín o atún pibil, el clásico guiso mexicano, como también hace en el Telero de Gandía, donde las suyas sí son de cochinita pibil. ¿Más recetas? Las de los que la evolucionan, introduciendo unos toques de cítrico en la masa, al sustituir el agua de la elaboración por zumo de naranja y coronándolas a lo japo, con tartar de atún, wakame y tomate semi confitado, como hacen en Gloriamar en la playa de Piles. 

En restaurantes, pero también en casa. Su receta no puede ser más sencilla, uniendo las dos harinas, agua, aceite y sal, hasta formar una pasta con la que hacer bolitas que más tarde se aplastan y cogen forma de tortas. También puedes encontrarlas en la sección de congelados de algunos de los grandes supermercados de la Comunitat Valenciana. 

¿Las más famosas? Las de J.C Valdés, que se elaboran en Xeraco de forma tradicional y Coques Susana, con una bonita historia a sus espaldas. Allá por 1980, Luis Serra, panadero de profesión en Palma de Gandía, buscó expandir el negocio con uno de los tesoros de la comarca. Ya en su modesta panadería vendía las masas de las cocas que amasaba a diario, ¿por qué no hacerlo a gran escala? Su popularidad subió como la espuma y dejó de lado el mundo del pan, para dedicarse al de las cocas, poniéndoles el nombre de su hija, Susana, hoy al frente de la empresa. 

Nada más fácil que sacarlas del congelador, calentar una sartén y prepararlas. ¿Los rellenos? De todo lo que se te ocurra. Desde la tradicional con huevo duro, tomate, atún y anchoas a las de gamba amb bleda. La coca de dacsa admite todo: sobrasada, jamón y queso, aladrocs, quesos variados, tomacat, blanc i negre... Y lo que la imaginación de cada uno admita. ¿El resulta? De categoría.