Paletilla de ternasco de Aragón, arroces de autor, cochinillo... El Cierzo pone la mesa en casa

VALÈNCIA. Gastronomía tradicional, pero creativa; así se define El Cierzo. Un restaurante donde lo mismo preparan arroces que guisos; una liebre royal que un bacalao confitado; o una fideuà de cabracho, rape y sepia. La carta del establecimiento de Patraix pasa por un abanico muy amplio de platos, basados en elaboraciones españolas clásicas, que adquieren una nueva perspectiva creativa. Las bazas del lugar son el producto de calidad, la mano en la cocina y la atención personalizada del cliente, que se mantendrán intactas en su nuevo servicio a domicilio. La tienda online para llevar es un compendio de todos los valores del restaurante, con comida preparada al momento y traslado a cargo de ellos mismos.

Vayamos al principio de esta historia. Para quien no lo conozca, El Cierzo es un restaurante con más de 20 años de trayectoria en la ciudad, que nació como taberna en la calle Jesús, para luego trasladarse a su actual ubicación en Mossén Fenollar. También es el proyecto de Luis Rubio, criado en València, pero natural de Zaragoza, quien decidió ponerle el nombre de un viento de Aragón. "Mi padre tenía una taberna de toda la vida, Los Vitorinos, que era una abanderada de la cultura de la tapa", cuenta. Desde hace 15, él tiene el suyo en València.

No ha podido renunciar a sus raíces. Ahí está el cordero con Denominación de Origen ternasco de Aragón y el chuletón de vaca vieja con 28 días de maduración elaborado a la brasa. Lo mismo te sirve un piquillo relleno de perdiz en escabeche que un cochinillo bien crujiente, "porque sentimos un  gran aprecio por trabajar bien la carne".Si has venido a por arroz, también lo encontrarás, aunque no esperes nada ortodoxo. "Los hacemos a medio camino entre los secos y los melosos, en el punto que nos gusta, y con ingredientes poco convencionales. Por ejemplo, de bacalao, alcachofas y ajos tiernos. O de ternasco, claro", explica. Y ahora ya puedes disfrutar de todas estas elaboraciones clásicas de los restaurantes en el salón de casa. ¿Que te apetece un guiso de carrilleras? Lo tienes al momento. 

"Hemos decidido apostar por la comida a domicilio, pero trasladando la experiencia real del restaurante. Se trata de una cuestión de crecimiento empresarial y, obviamente, de una respuesta a la reducción de aforo por la pandemia del Covid-19. Pero nuestro objetivo es que se mantengan los estándares de calidad. y, por eso, lo queremos hacer a nuestra manera", asegura Luis. Esto se traduce en que han actualizado por completo su página web y han creado una sección específica de tienda online para llevar, donde se encuentran todos los platos de la carta del restaurante. El cliente efectúa el pedido como si rellenase un carrito y, en el momento de la confirmación, se empieza a preparar en cocina. Nunca antes. 

Que sea servicio a domicilio no significa una concesión en la calidad. En El Cierzo emplean la misma materia prima y elaboran los platos tal cual lo harían para las mesas habituales del restaurante. "El coste simplemente es más económico porque entendemos que el cliente no va a gastar el servicio de sala, los suministros del local... Pero el resto de la experiencia se mantiene", garantiza el propietario. A diferencia de una casa de comidas preparadas, donde los platos están elaborados desde primera hora, aquí solamente se pone la cazuela cuando entra la comanda. Esto garantiza que el resultado sea de un alto nivel.

Después de poner tanto esmero en la cocina, el establecimiento no podía jugársela a que los platos no llegaran en las condiciones óptimas a la mesa del comensal. "De ahí que hayamos optado por el reparto propio, en lugar de plataformas como Glovo o Just Eat, que no suelen transportar el producto como queremos", precisa. Se hace en un tiempo bastante ajustado, pero respetando las cocciones y las elaboraciones de cada receta. Y se emplata de manera rigurosa, reproduciendo los detalles del restaurante, desde la calidad de los crujientes, hasta las decoraciones con brotes. También se puede recoger en el local, por supuesto. Todos los envases son 100% reciclables, con recipientes de cartón y bolsas biodegradables

Los menús que vendrán

Comenta Luis Rubio que las futuras comidas y cenas de Navidad, aquellas que tanta alegría proporcionan al sector de la hostelería, serán singulares este año debido a la incertidumbre sanitaria. Por eso, en El Cierzo, se han querido adelantar y han procedido a configurar una oferta de menús, disponibles también a domicilio, que la página web recogerá en breve. "Están pensados para las familias y los grupos, tienen platos tradicionales y típicamente navideños, y como reclamo especial, destacaría el vino que incluyen", asegura. ¿Por qué? Por el precio especialmente competitivo, incluso en referencias de alta gama.

Por lo demás, algunos menús tendrán los arroces como protagonistas, mientras que otros jugarán con los entrantes, las carnes y los pescados. Incluirán el pan, el postre y el vino de acompañamiento. De repente, la mesa del salón repleta de croquetas de foie y de setas; roast beef con helado de mostaza o el piquillo relleno de txangurro. Porque puestos a ser sinceros, no te vas a levantar todos los domingos guisando centollo, si resulta que te traen el pimiento ya relleno por 2'85 euros. Para colmo, está recién hecho y llega caliente. Lo dicho: el restaurante en casa. Mejor que tengas mantel de tela.