Resultan incuestionables los datos que nos proporcionan los científicos alrededor del mundo de la percepción gustativa: advertimos los sabores porque existen unas células que cumplen con la misión de transmitir al cerebro las impresiones que obtienen al ser bendecidas por el paso de los perfumes.
Todas las moléculas que discurren por nuestra boca y nariz, desprendidas de los alimentos y bebidas que ingerimos, o directamente obtenidas del exterior por nuestro olfato, nos afectan, tanto deriven del estado sólido, como del líquido o del gaseoso, de tal suerte que el cerebro, mediante sutil mezcla o combinación de ellas nos proporciona un sabor resumen de todos los que confluyen en el mismo instante. Las células expertas en saborear los sabrosos sabores salados, junto con las que hacen lo propio con los dulces, las especialistas en puntos ácidos y amargos, e incluso de aquello tan indefinido como resulta el umami–el quinto sabor, no ha mucho catalogado- prestan su contribución al resultado global. Y así un sorbete podrá ser a la vez dulce y ácido, y un Campari combinará en su resumen algunos tonos amargos a la vez que también dulces.
En la ciencia gastronómica se tiende a combinar sabores, que ya son conocidos por nuestra experiencia, de forma que el conjunto resulte nuevo y agradable; o exótico, o excitante, o diferente, al fin. Y además, basándose en la capacidad de retener los sabores y los olores, o su sensación, por pequeños espacios de tiempo, se procuran nuevas combinaciones que nos den asimismo el resultado deseable. No en otra razón se basan los tan traídos y llevados maridajes entre comida y bebida, mediante los cuales la bebida consumida eleva el tono, matiza o cambia de forma positiva el sabor de lo comido con anterioridad o posteriormente.
Será necesario advertir, para continuar con nuestra pretensión, que las células olfativas, aquellas que nosotros llamamos impropiamente papilas, y que contribuyen en más de un sesenta por cien a la percepción del sabor conjunto que se produce durante la comida o la bebida en función de la mayor capacidad de apreciar los matices de sabor por parte del olfato que por las propias papilas gustativas, nos ayuden. Por ello, cualquier aroma que llegue a nuestro cerebro directamente comunicado por el olfato parece que será más puro, más sólido, más concreto que aquellos que se difuminan o mezclan en contacto con los que le acompañan en el acto de comer. Siendo así que la conjunción entre los aromas del tabaco y la comida o la bebida parece una posibilidad plausible, que ya se ha traducido en los “maridajes” que se presentan entre los cigarros puros –aquellos que se fuman con calma y sin tragar el humo- y las bebidas alcohólicas. Las mezclas son tan infinitas como infinitas son las combinaciones que se pueden presentar entre el vitolario habano y la bodega más opulenta.
Los sabores cálidos y picantes de los cigarros, los matices vegetales de la planta curada, madurada y abrasada se mezclan a la vez, o a posteriori, con la dulzura del ron, con la suavidad alcohólica del coñac o del armañac, con la potencia de los destilados de frutas en pura armonía.
Se podrá aducir que desde tiempo inmemorial existen, y son consumidos con delectación, los alimentos conservados al sabor del humo; apréciense los salmones y otros pescados tradicionalmente así curados. Y de manera más notable existen establecimientos tal que Etxebarri, en Atxondo, en donde Bittor Arginzóniz sobrepasa el sabor de las gambas y las ostras, del caviar y otros manjares añadiéndoles de forma natural el perfume que exhalan los diversos leños de los que se sirve para cocinar.
Pero nuestra propuesta es más radical: intentemos, como experiencia no compatible con la tradición, saborear cualquier manjar tras el regusto que nos deja un Partagás serie D, convenientemente disfrutado a amplias bocanadas.
Pienso que una habanosommelier de prestigio como Manuela Romeralo nos lo permitirá en un momento de debilidad.