Peix & Brases: un gaudeamus frente al Mediterráneo

Para hablar de Peix & Brases podríamos caer en el manido titular de “templo del producto (de proximidad y temporada)”. Lo es, pero no solo. Aquí, aparte de lonja y huerta, también hay mucha creatividad. López, extremeño de nacimiento pero valenciano de adopción (sí, como Dacosta), valora y plasma en sus platos el privilegio de vivir y cocinar en Denia, con el omnipresente empresario Tomás Arribas como alma pensante.

Desde las mesas de Peix & Brases se contempla el bullicioso puerto de la capital de la Marina Alta, el ir y venir de los barcos, esa luz mediterránea que lo empapa todo. En este entorno idílico, durante el D*na (el festival gastronómico comisariado por Dacosta), un grupo de periodistas tuvimos la fortuna de vivir aquí un gaudeamus frente al Mediterráneo en torno a la gamba roja de Denia.

Pero Peix & Brases es mucho más que eso. Es (también) todos esos productos que viven a la sombra del crustáceo carmesí, como el pulpo seco… o las otras gambas (gamba pato o gamba blanca). López hace constantemente un alegato a favor de esta última: “Lo vemos en la lonja: a veces, si no viene el comprador de Murcia o de Granada para venderla en otro sitio, se queda. Su precio se devalúa, hasta un euro y medio el kilo incluso, y nadie lo quiere. Queremos reivindicar que en Denia no solo tenemos gamba roja”. Damos fe: su gamba blanca encurtida lo demuestra.

“Es una gran desconocida de la zona. Con este plato ponemos en valor las cualidades de este producto, del que también tenemos bastantes capturas en las pesqueras de los barcos de arrastre en Denia. Y utilizamos el encurtido: con este método de cocinado tan poco ortodoxo para la gamba conservamos sus cualidades organolépticas y de punto de cocción, consiguiendo también resaltar matices aromáticos y profundizar en su sabor, creando un juego al paladar de dulces, salado y amargos”. López sabe lo que hace: como él mismo define, parte de una creatividad bien entendida, poniendo la materia prima en el plano gustativo.

Pero viajemos un poco en el tiempo, que Peix & Brases no se entiende sin el pasado, ese que respetan tanto. Fue Tomás Arribas (el padrastro y mentor de Quique Dacosta) quien lo abrió en 2008. En su día, lo planteó como un asador con ganas de hacer bien las cosas. Y, aunque en este tiempo ha ido evolucionando, las brasas siguen siendo parte de su esencia más de una década después. José Manuel López se incorporó al equipo en 2010 y hace unos siete años, ambos decidieron dar un giro de timón para convertir su apuesta en algo mucho más gastronómico. Ahora, la Guía Michelin les reconoce la valentía.

El extremeño, que todo el sector conoce como “López”, se formó en su pueblo (Plasencia) y después de la clásica tournée que todo cocinero hace para aprender las bases de la gastronomía (San Sebastián -Casa Urola-, Salamanca, Navarra, La Rioja), fue jefe de cocina de El Poblet (lo que ahora es Quique Dacosta Restaurante) durante cinco años. Reflexión: es curioso que las cuatro estrellas Michelin de Denia y sus cinco soles Repsol estén en manos de cocineros extremeños, que han sabido (ad)mirar y entender con tremenda sensibilidad el producto mediterráneo. Y no solo del mar. “Tenemos una grandísima huerta con pequeños agricultores que no tienen cultivos extensivos y que hacen las cosas con mucho mimo: saben lo que queremos y nos lo hacen a medida”. Pronto será tiempo de guisantes o habas en Peix & Brases. Y aún quedan níscalos, porque aquí también se habla el lenguaje del producto de montaña, que emulsionan con el sabor marino en platos como su Ajillo de langostino de lonja con setas de invierno. “Son un producto icónico en nuestra carta, que procede de zonas montañosas, de las sierras del interior de la Comunidad Valenciana”. También trabajan con vitivinicutores: aquel día, el maridaje fue con vinos de Les Freses, ese precioso proyecto de Mara Bañó en Jesús Pobre del que hablaremos en otro capítulo. Mientras tanto, ve probando su Àmfora y su Paquita Mut.

La consolidada carta de Peix & Brases es una oda al Mediterráneo alicantino con mucho poso: Pulpo seco a las llamas (ese otro gran icono de Denia), Hueva y mojama de atún de almadraba, Tonyina de sorra en semisalazón, Gazpacho untuoso de cerezas del Vall de la Gallinera con negrito en semisalazón, Sepionets braseados con cebolla dulce en su tinta, papada ibérica y cacau del collaret o Espardeñas a las brasas con alcachofas asadas. Y no falta, por supuesto, la gamba roja de Denia hervida en agua de mar.

Sus arroces merecen una alusión aparte: utilizan arroz de la variedad Albufera para los secos y Carnaroli de la Albufera de Valencia para los melosos. En carta tienen sus clásicos, pero en sus menús se desmarcan con otros muy interesantes, como el Arroz meloso de carabineros y flor “Fenoll Mari” (hinojo marino).

Sí, aquí lo suyo es pedir uno de sus dos menús (Menú Esencia: 75 € y Menú Degustación: 95 €), para poder probar mucho más de todo: son dinámicos, con platos que cambian constantemente. Ambos terminan siempre con un pescado a la brasa. En nuestro caso, fue un impecable Taco de lubina reposada en sabayón de (gamba) pato.

Con esta nueva estrella para Peix & Brases, Denia ya tiene 4 brillos: a las 3 de Quique Dacosta se suma esta, que hace tiempo que el sector venía reclamando. Reserva mesa: Denia te está esperando.