En la película de ciencia ficción Cuando el destino nos alcance, dirigida por Richard Fleischer, hay una escena en la que uno de los protagonistas eructa tras probar una de esas pastillas del futuro que sabe a “comida”. Eso, hay que dejarlo claro, es cine. La realidad, todavía, está en los mercados, y si vamos con carro, mejor.
Nos quejamos de la comida rápida, aún se sigue hablando de ella en la tele, y mientras, las marcas aprovechan para estudiar más a fondo nuestros hábitos de consumo, y utilizan unas imágenes en sus campañas publicitarias, madre mía qué imágenes, qué calidad, qué productos más apetecibles. Hasta nos sentimos mal por caer en la tentación de la comida rápida, pero luego bien que apretamos el acelerador en otros momentos de la vida: un café rápido, una visita rápida, un polvo rápido, y por supuesto, también, una compra rápida. ¿De qué estoy hablando? De que venimos a dedicar diez minutos para abastecer la despensa, sí, eso que solemos hacer cuando vengas del trabajo y aparques el coche, pasa por el supermercado y compra leche, y mira si hay tomates buenos, de los que pone “de ensalada” y el pollo que sea como el de la última vez, el de la bandeja. Qué pena ser tan rápidos. Estamos arrancando lechugas de la tierra y no vienen ni con un gramo de tierra; recolectamos manzanas rojas como las mejillas de Heidi y saben igual que siempre, es decir, a nada; entregamos nuestras últimas monedas de oro por unos tomates con denominación de origen y solo han visto que cielos de plástico (ah, no, mares, ahora se llaman mares). Qué pena, las longanizas, todas iguales; las hamburguesas, perfectamente homogéneas; los cortes de la carne: sota, caballo y rey. Qué pena, llevamos las terneras a los mataderos y con los entrecots nos podríamos hacer las suelas de unas alpargatas. Qué triste, que la vida pase rápida como las compras.
Ramón Cabrera Roda es lento —esto, más que una verdad, es un recurso de escritura—. Lo cierto es que Ramón no es que sea lento, simplemente me habla sin prisa. Hemos quedado para charlar en el bar que hay dentro del Mercat de Russafa, el de nuestro barrio. Creo que no se puede pedir más para una entrevista como la de hoy que esmorzar y cremaet (quizá el mejor de la contorná). Ramón Cabrera montó, allá por 2010, junto a otros dos socios, el Slaughterhouse, un bar-librería ubicado en la que fue la carnicería de la calle Dénia. Ahí ya le gustaba la cocina. “En casa tenía el ejemplo, tanto mi madre como mi padre cocinan estupendamente. Tuve la suerte de pasar un mes y medio de confinamiento con ellos y no repetimos ninguna de las recetas en las noventa comidas y cenas de esas semanas. Además, a mí me gusta aprender la gastronomía de otras culturas, como la marroquí, la thai o la mexicana”. Ocho años después, en 2018, Ramón se dejó el bar, fue cuando desde Mercavalència y la Regidoria de Comerç lo llamaron para que desarrollara una nueva labor: acercar los mercados municipales y el producto local a los consumidores. Impartía talleres para que reaprendieran a comprar, en el que ponía a las personas frente a la originalidad de los mercados, “se puede aprender mucho yendo a estos comercios”.
"Compramos y cocinamos, eso es algo que no hemos dejado de hacer ni vamos a dejar de hacer"
En 2020, con la pandemia, tuvo que parar. A qué grupos iba a aconsejar, con qué clientes se pasearía por los mercados para que comprasen lo que necesitaran ese día, a quiénes acompañaría, luego, en la preparación culinaria. Pero los mercados siguen en funcionamiento. “Compramos y cocinamos, eso es algo que no hemos dejado de hacer ni vamos a dejar de hacer, así que pienso que podré volver al mercado y seguiré acompañando a los clientes y mostrándoles la variedad y posibilidades que te da comprar en ellos”, me dice. Un “Personal Mercat Shopper”, como nombre, es muy resultón. Antes, eso lo hacían las madres. Iban al mercado y si la hija o el hijo las acompañaban, poco a poco estos se iban enterando de quién traía las mejores verduras y quién el pescado más fresco. Y si los hijos o las hijas seguían la estela de las madres, ya de adultos, acabarían alternando con los propietarios de las paradas un “todavía me acuerdo de cuando tomaste la primera comunión” con un “llévate estas naranjas, que son de nuestro campo y están cogidas de hoy”. “Algunos clientes —me explica Ramón— tienen miedo escénico, a veces no saben pedir por cuartos de kilo ni cuántas judías entran en medio kilo. O piensan que les engañan y les van a endosar los productos a punto de perecer. Pero lo cierto es que los comerciantes conocen como nadie el producto que tienen, saben cómo sacarle partido y te dan consejos para un mejor uso”.
“Otro aspecto que se ha recriminado a los mercados es el de los horarios de compra. Sin embargo, ahora hemos cambiado hábitos, bien a la fuerza por lo que ha ocurrido en el último año a consecuencia de los ERTE, el teletrabajo, los horarios reducidos, etc., o bien por convicción, igual que nos levantamos a las siete de la mañana para ir al gimnasio, también podríamos aprovechar para pasar por el mercado. Lo que está claro es que algunos mitos se caen por su propio peso, como el de que la compra aquí es más cara. No hace falta tener la nevera llena siempre ni comprar más de lo que te hace falta”. Doy fe, durante los meses de confinamiento en los que salíamos para hacer la compra y poco más, me acercaba prácticamente a diario por el Mercat de Russafa, y hacía un acopio diminuto, sabiendo que al día siguiente volvería. Fue mi terapia psicológica.
Hay un momento en que las cosas se convierten en otras y a los mercados municipales les ha pasado. “Ahora, encuentras de todo. Si te das un vuelta verás que, junto a los puestos de siempre, se entremezclan otros: de productos griegos, de carne ecológica, de frutas y verduras ecológicas, de algas frescas, de productos de Sudamérica, japoneses, italianos, especialistas en café, en quesos… En los mercados la gente del barrio tiene a su alcance todo lo que necesita”.
Ramón Cabrera y yo hemos paseado por el mercado, y excepcional ha sido la vez que al pasar por delante de una parada no le han saludado. Ahora ya somos expertos en pillar la sonrisa incluso debajo de las mascarillas, y en él es fácil reconocerla. Me cuenta la vez que fue con un grupo de niños y se quedaron asombrados al ver que había tantos tipos de aceitunas. A mí también me sorprende en cuanto me habla del céleri (el bulbo del apio). ¿Y no me vas a dar una receta con el céleri? “Claro, una de crema de verdura con cardo salteado y jamón. Para la base de la crema utilizamos puerros y céleri. Las rehogamos unos minutitos antes de añadir el caldo de pollo. En una sartén, salteamos los cardos (podemos echar otro poco de caldo, así ayudamos a que se cueza mejor el vegetal). Al emplatar, colocamos primero los trozos de penca con jamón y regamos con la crema, con un toque último de sal, pimienta y aceite crudo por encima”.
Los mercados municipales abren de lunes a sábado, de 7.30 a 15h. Los mercados son mecanismos de supervivencia con sus jugos tirando a rojo y ciertos toques costumbristas. En los mercados huele a joven pez y a escarola a las ocho de la mañana, hay apogeo de palabras y uno siempre querría casarse en un altar como el colorido que presentan los puestos de frutas y verduras y que los invitados fueran dando cuenta de los jamones que cuelgan brillantes.
Una última pregunta, Ramón. Y es así como acabamos la charla: mentando a l’arròs amb fesols i naps. Una buena manera de contemplar la lentitud del cielo.