Fanáticos del vino y la capsaicina, ha llegado vuestro momento. La capsaicina es nuestro neurotóxico favorito, porque es la causante de esa sensación primero abrasiva, más o menos sutil, que hincha nuestros labios, nos hace sudar y nos hace hacer lo que ocupa esta sección de forma primordial: beber.
La sensación del picante es curiosa, tiene un componente masoquista muy importante. Hay quien lo detesta, y esto es, por supuesto, muy cultural. En países como España, no está demasiado extendido el gusto por el picante, y una parte importante de la población no lo tolera, o se reserva para la gente que entra en la vida adulta (a partir de los 40 años y subiendo), pero en países como México o India está presente en la comida diaria de todos los miembros de la familia. En México incluso los dulces reservados a los niños pican.
Hay, entonces, una parte de la población que, efectivamente, lo rechaza, pero hay otra parte que vuelve a él, para que te vuelva a hacer sufrir y sudar una vez más, a colorearte la cara, a hincharte los labios y la lengua, a ponerte entre el gozo y la desesperación (¡Pervertidos!).
El hechizo del picante, incluso, ha pasado a convertirse, como todo en esta sociedad, en un espectáculo. Hot Ones es un programa de YouTube en el cual el presentador entrevista a un famoso invitado mientras ambos comen alitas picantes en una escalada de sufrimiento e intimidad, aumentando progresivamente la intensidad de la salsa; pero si hablamos de sufrimiento o de intensidad, este se ve fuertemente modificado por la bebida que lo acompañe. Ésta puede actuar como mitigadora, bálsamo, modificadora o potenciadora de las sensaciones.
La bebida actúa como mitigadora, bálsamo, modificadora o potenciadora de las sensaciones
Es cierto que cuando hablamos de picante, nos referimos a una sensación táctil, y no a un sabor o a un aroma (aunque ciertos olores nos pueden hacer intuir el picante), no es menos cierto que el picante no viene aislado, no nos metemos dosis de capsaicina a cucharadas, sino que el picante viene en un contexto determinado, que conocemos como plato. Lo que viene siendo un plato de comida ¿sí? Esto implica unos aromas, unos sabores y una textura determinada.
Me he tomado la molestia de pedir distintos tipos de comidas picantes y abrir varios vinos diferentes para destrozarme el cólon y el hígado y mañana querré morir para ilustrar cómo se relacionan los vinos con los picantes.
Las comidas seleccionadas fueron:
- Alitas de pollo picante (Estados Unidos)
- Ceviche de corvina (Perú)
- Tacos de pollo (México)
-Rogan Josh de gambas (India)
Traje para acompañar 5 vinos:
- Xarel.lo joven
- Riesling Kabinnett
- Cava rosado brut
- Tinto joven de uva Sangiovese
-Tinto Crianza de Rioja, bastante amaderado
Las reglas tradicionales acerca de maridajes nos dicen que vinos espumosos, blancos dulces y tintos ligeros funcionan ¿Pero es cierto?
Para mí no, rotundamente.
Si partimos del principio por el cual el agua no calma el picante y el yogur sí, tenemos una pista importante: vinos blancos y tintos que hayan pasado por barrica, y donde los testigos de la maloláctica (la fermentación que transforma los ácidos más agresivos en ácido láctico, más amable y suave) servirán para calmar sensaciones irritantes.
El xarel.lo joven y el espumosos funcionan tirando a bien (pero no muy bien) con platos de una intensidad baja, como los ceviches o las alitas, que no eran excesivas ni iban acompañadas de salsa. Al subir la intensidad del picante, con la lengua algo más irritada, noté que la burbuja del espumoso en vez de ayudar a refrescar me molestaba aún más. Tengamos en cuenta que la burbuja está muy presente y que en el caso de estos vinos la acidez era elevada, y parecía penalizar a la lengua, que pedía clemencia. Fueron más bien olvidables.
El Riesling funcionó especialmente bien con el Rogan Josh de gambas y con el ceviche, pero por un motivo también que va más allá del dulzor. La riesling desarrolla por sí misma unos elementos aromáticos que recuerdan al curry, al cilantro y al apio, así que se fusiona muy bien con este tipo de comidas. Luego, el bajo alcohol y el dulzor también equilibraban la sensación, aunque a veces puede ser un poco dominante, como lo fue con los tacos.
El tinto joven de Sangiovese fue mi gran decepción, es el que peor funcionaba: la acidez desequilibraba el conjunto con cualquier plato: la fruta había desaparecido tras los matices del plato y el ligero componente vegetal de la variedad molestaba como una nota amarga al final del conjunto. Era como David y Goliath, solo que esta vez Goliath le pegó un viaje a David que lo dejó lelo. El vino solo estaba rico.
El gran héroe anónimo fue un funcionario de traje gris raído que vive con su madre, de quien nunca esperarías nada glorioso: un crianza de La Rioja de dudoso prestigio, técnicamente demasiado marcado por la madera y con una acidez más baja de lo que espera un wine lover. No era un vino de terroir, no era un vino tenso, fresco, eléctrico, ni muy old school, ni de vigneron, ni nada. Ni siquiera tiene un mísero punto parker. Pero como maridaje o armonía fue glorioso. Funcionó bien con todos los platos, menos con el ceviche, esto último bastante esperable. El carácter redondo, tirando a goloso, con su acidez baja, sus notas tostadas y con matices a yogur de ciruela envolvían muy bien platos como el Rogan Josh, las alitas con barbacoa y funcionaban muy decentemente con los tacos. Como vino aislado es una cosa común, aburrido -respetaremos su anonimato-, pero como armonía regulaba el picante. No pasaba desapercibido ni tampoco avasallaba. Equilibraba el paladar sin resetearlo totalmente. Y no, resetear no está en el diccionario de la RAE, pero sí han incluido “chundachunda”. Vaya por Dios.