Tan lejos y tan cerca, porque España muy grande, no es que sea. En seis horas al volante llegas a Cáceres. Pero el combustible no deja de subir, está la cuestión medioambiental y conducir es menos hedonista que ingerir. El sabor de Extremadura está cerca, en Flor de Cynara, en el código postal 46001.
A Kike Taberner, fotógrafo de esta casa y conductor responsable, siempre le pilla en rojo el semáforo que hay en Guillem de Castro a la altura de Flor de Cynara, la tienda de alimentación de productos extremeños. En el número 58 de la mencionada calle se encuentra el proyecto de Shira de Torres y Javier Vila, ella natural de Cáceres, él de València. “Lo único que hay en la tienda que no es extremeño es él”, bromea Shira. En el interior del establecimiento, que hace chaflán y tiene un escaparate generoso desde el que se perciben una cornucopia de productos porcinos. Aparte de los derivados del cerdo, hay quesos, chacinería de otros animales, dulces, bebidas, nueces y legumbres frescas del año.
Shira y Javier abrieron Flor de Cynara hace tan solo diez meses. “El proyecto surge al darnos cuenta de cuánto gustaban los productos extremeños en València. Cada vez que íbamos a Cáceres, nos veníamos supercargados con encargos de amigos y de compañeros de trabajo. Que si tráeme jamón, que si torta del Casar, que si vino… de todo. Javi estaba un poco quemado de su trabajo, y decidimos que había que dar un cambio radical de vida”. Javier trabajó durante años en empresas multinacionales de seguros. Shira actualmente compagina su trabajo de enfermera con ratos en la tienda.
“También vimos la necesidad de dar a conocer todo el producto extremeño. Extremadura es la gran desconocida a todos los niveles, tanto a nivel gastronómico como turístico. Solo se conoce que está el jamón, pero la gente desconoce que gran parte de la cabaña que hay de porcino de cerdo ibérico en España está en Extremadura. La comunidad es el gran caladero de ibérico”, explica Javier.
“Le damos mucho valor al producto, a lo que traemos. Hemos estado visitando durante casi medio año a los productores. Son productores pequeños porque también ponemos en valor la ganadería extensiva frente a la intensiva. Al igual que con las queserías, casi todas tienen su propio ganado, lo que garantiza que todos los ciclos, tanto de pastoreo como ordeño como de elaboración de los quesos, dan un producto final exquisito y tradicional”. Entre los productos lácteos, además de la conocida torta del Casar, hay quesos de cabra de distintas durezas y de oveja con diferentes grados de maduración. “Queremos apoyar al pequeño productor que vive en zonas medianamente despobladas. Extremadura es una de las provincias que más término tiene, y menos poblada está. En parte, la extensión del medio natural, nos permite tener productos de calidad, porque los animales vienen en un entorno muy bueno”.
Leo en internet que “Algunos autores la han denominado (a la gastronomía extremeña) como seria, grave y austera, de platos pastoriles y camperos”. Si la chacinería de cerdos ibéricos alimentados con bellotas es sobria, hay algo que no estoy entendiendo sobre las emociones humanas. Shyrah califica la gastronomía extremeña sobre todo como tradicional. “Nos gusta mucho poner en valor cómo cocinaban nuestras abuelas, como cocinan nuestras madres, como aprendemos nosotras a cocinar nosotras y nosotros a cocinar. Ante todo, yo creo que la gastronomía extremeña es muy muy tradicional. Yo voy a comer a casa de mi madre o a casa de mi abuela y sigo comiendo el cordero como lo hemos comido toda la vida, o las migas extremeñas”. Javier completa las palabras de su mujer: “Puede que sea un poco austera. En la zona de la meseta, igual que en la zona de Castilla, son zonas en las que antes era difícil vivir. Por eso la gente siempre abandonaba esos sitios y venía a hacer las zonas más cálidas, con más posibilidades y recursos. Me gustaría recalcar que en la gastronomía extremeña se le pone mucha atención al producto”. Proyectos como el restaurante con dos estrellas Michelin Atrio, atestiguan el interés por las materias primas, a la vez que se acercan a la innovación. “Es cierto que hay mucha cocina emergente, y mucha cocina que sobre todo está surgiendo en la zona de Badajoz. Pero hay muchos restaurantes de productos con carnes como la de retinta, que también se utiliza en la zona de Andalucía”. La retinta es un raza de ganado vacuno poco conocida, cuyo hábitat natural es la Dehesa, concretamente la Dehesa gaditana y extremeña. “Es una carne cremosa, con una mordida especial. Luego tienes el cabrito y tienes el cochinillo, que qué hay que contar. Es una cocina que sí podría ser sobria, como la castellana, pero con mucho matiz y con mucho sabor”.
Chorizos, lomo embuchado, morcón, cabezada de lomo y productos cuyo nombre es menos conocido: la patatera y la calabacera. “La patatera es la gran desconocida. El origen de este embutido está documentado en el siglo XVII. Cuentan que se quedaron sin arroz y sin cebolla cuando estaban produciendo embutido. Como había llegado la patata del Nuevo Continente, la añadieron y por lo que parece, fue un invento que gustó y hasta la fecha así ha seguido. La gente tiene entendido que es para rebajar la cantidad de grasa del cerdo. Te da un producto muy meloso, muy untuoso a la hora de comer. Es como la marinera valenciana”. Este tipo de embutido es típico de la provincia de Cáceres y como la calabacera, una mezcla grasa de cerdo ibérico, calabaza y pimentón. “La calabacera como aperitivo está fenomenal, tiene un toque picante. También está la panceta adobada y luego, hay un producto estrella también que tiene mucho éxito que es el tajo. Eran tiras de cabra vieja que consumían los pastores. Cuando la cabra iba a morir por vieja, la sacrificaban y hacían este producto que ahora se elabora también con cerdo”. Javier enumera los productos de Flor de Cynara mientras corta el jamón con el que después preparará bandejas.
La flor de cynara —de nombre completo cynara scolimus— es por cierto, la flor de cardo. Se emplea como cuajo vegetal para la elaboración de algunos quesos, como la torta del Casar. La cuajada que produce es más suave y cremosa que la de procedencia animal. La torta del Casar, el verdadero queso apto para vegetarianos.
“Desde nuestro nuestro huequito aquí en València, procuramos promocionar Extremadura. Hay mucha cultura, porque hay mucha tradición. Merece la pena conocerla”. Como buenos embajadores, Shyra y Javier diseñan rutas por Extremadura a quién les pregunte. “Creo que ya hemos preparado cuatro o cinco rutas a clientes, estamos haciendo un poco de oficina de turismo”.