Por qué hay que volver a l'Escaleta siempre que se pueda

En el interior de Alicante tenemos un tesoro. Un tesoro que vale la pena descubrir y redescubrir, un lugar que habla de donde se encuentra, pero también de la memoria, de la cocina de aprovechamiento, del producto local, de nuestra cultura... Sin olvidar una profunda labor de investigación. De dónde venimos y hacia donde vamos. Y ese no es otro sitio que la montaña mágica de Kiko Moya y Alberto Redrado, L'Escaleta. 

Llegar hasta el restaurante, en Concentaina, es también mágico. La historia que arrancara en 1980 de la mano de los padres de ambos, sigue escribiéndose hoy. Acaban de celebrar su 40 aniversario. Y es que 40 años no se cumplen todos los días y menos si hablamos de un restaurante. Los cumplían en el fatídico 2020, con un extenso programa de cenas que reunirían a lo mejor de la plana de cocineros  y cocineras del país. La primera tuvo lugar el 4 de marzo con las figuras de Ricard Camarena, Albert Raurich, Joan Roca y Maca de Castro y nadie intuía lo que estaba por llegar.

Afortunadamente, aquello paso y han seguido celebrado por todo lo alto durante el 21, acogiendo nada menos que diez cenas con un total de 40 chefs invitados de todo el panorama. Desde los cercanos Alberto Ferruz, Quique Dacosta, Susi Díaz o Paco Torreblanca, a grandes figuras de otras comunidades como Nacho Manzano, Pedro Sánchez de Bagá, Eneko Atxa o Paco Roncero. Nadie quiso perderse la fiesta.

Si aquello fue ocasión de celebrar, también lo es volver a sentarse a su mesa. Es iniciarse en un viaje hacia un lugar con personalidad propia. “Este no es un sitio de paso, no estamos en una gran ciudad”, recalca Kiko y el desvío, merece más que la pena. 

Sentarse a su mesa es saber que vas a disfrutar. Con un primer bocado con ese pan que no puedes dejar de comer con mantequilla de hierbas. Contrólate, porque es fantástico. Para seguir con snacks que ya son emblema de la casa, como esos turrones de Alicante, la lechuga maravilla con mostaza casera o el queso fresco de almendras con miel y AOVE. Todo sabe a la montaña alicantina en este caso. 

El restaurante se encuentra en un momento fantástico. “Nos seguimos fijando en el entorno que tenemos. No es el más rico del mundo, pero es el nuestro”, afirma. “Cada vez reflexiono más en que no se trata solo de elaborar platos, sino también de dar una imagen, una idea o un concepto de restaurante donde dar luz a pequeños proyectos o productores que tienes alrededor. Ese es a día de hoy nuestro objetivo”, comparte con Guía Hedonista.

Esto se ve en esos aperitivos, pero también en platos que sencillamente son redondos, como el ya mítico maíz tierno con huitlacoche. Este plato, además de entorno, es legado cultural. “Es un maíz de aquí de la zona, pero evidentemente vino de América, con el hongo huitlacoche muy apreciado en México”, afirmaba sobre el escenario de D*NA. Entra en juego otra de sus máximas,  el aprovechamiento. Aquí no se tira nada. “Aprovechamos un producto que aquí está casi denostado. Reflexionamos en torno hasta qué punto un plato en una cultura se ensalza y aquí casi lo dejamos de lado. Para mí es el plato perfecto, uno de los que mayor valor tiene con nada menos que un ingrediente”, explica. 

Con el desperdicio del plato, elaboran una chicha ahumada, una bebida que surge de la fermentación del maíz. Ese sería otra de sus metas, los fermentados. “Con ello damos una tercera dimensión al producto.”

Queremos volver muchas veces y seguir encontrándome con ya clásicos como su blanquet en su jugo con garrafó y trufa, con la fideuà de fideos translúcidos y quisquillas marinadas o esa gamba roja, reina del Mediterráneo, que aquí elaboran a la sal, con una costra cítrica que mantiene el cuerpo apenas cocinado, como un sashimi y la cabeza con ganas de no dejar ni gota. Y bebernos hasta la última gota de lo que Redrado nos ponga en la copa. 

Y qué decir de los arroces. Ahora los ves por todas partes, pero el genuino creador de estas placas para cocinar el arroz, no fue otro que Kiko Moya. El arroz al cuadrado lo llaman. Moya, firme defensor de aquella enseñanza de Adrià, esa de que las grandes ideas no pueden quedarse atrapadas entre las paredes de un restaurante, hace ya unos años lanzó junto a Klimer el recipiente de madera y hierro para que todos pudiéramos emularlo en casa. Pero claro, ese punto sublime solo sabe dárselo él mismo. De conejo y caracoles, de ortiguillas de mar y crestas de gallo, de sepió, habitas y alcachofas en temporada o un arroz pilpileado de cocochas de merluza hacen gala en las mesas de L'Escaleta. 

Me gustan sus clásicos, pero también encontrarme con novedades, como con su anguila ahumada sobre una emulsión de té de algas, con un hígado de pato que se deshace en boca sobre escabeche de maíz o con un fantástico mero asado con hongos a la sartén y aliño de mantequilla de avellana. Ni que decir tiene que siempre volveré y esperaré volver a encontrarme con un plato enorme, un briochon de sangre con su paté, que no es otra cosa que un pichón al que inyectan una masa entre la carne y la piel antes de meterlo al horno. ¿El resultado? Uno de los pichones de tu vida, con una masa hojaldrada que lo lleva a lo más alto. Ya querrían muchos. 

Además, de todos estos platos, el otoño se presenta de lo más emocionante. “Ahora vienen las setas, estamos pensando en cómo sacarle partido a algo que dura tan poco en el tiempo”, apunta. También habrá caza, valorando siempre el entorno. 

Vuelve a haber investigación y tesón en los postres. “Queremos ser más radicales en la propuesta. El público está dispuesto a experimentar, no hay líneas rojas. El tiempo y la madurez de tantos años te dan las ganas de seguir queriendo hacer cosas y estás menos pendiente de lo que pasa fuera”, comparte el cocinero. Uno podría ser un prepostre, tan etéreo y concienzudo, que te deja dándole vueltas un rato. Koji, saúco y vinagre de moscatel. Podría ser Japón o un plato de Mugartiz, pero se hace aquí. 

¿El final? Te deja con la miel en los labios, con un ganache de cera de abeja y polen fresco y una hidromiel de hierbas aromáticas que hace la función casi de digestivo. Con la miel en los labios sí y con ganas de más. De volver siempre que podamos. Esa es la historia.