Potaje de vigilia literal

Una grabadora (sirve la del móvil), kilos de patatas (los que quieras), garbanzos (eso ya, a gusto), bacalao (lo que veas), espinacas (un manojito, o dos) y rellenos (ahora te explica Petra qué son los rellenos). Ya que estás, una miaja de ajoarriero (que equivale a un mortero de 90 centímetros de alto. Que de aquí en adelante, llamaremos ‘ajo’ a secas).

—Yaya, cuéntale a Guía Hedonista cómo se hace el potaje.

—Garbanzos, espinacas y también bacalao, y una patata y rellenos, que se hacen con pan, y luego le pongo huevo y ya está. Nada más. Los garbanzos, ¡a remojo! La noche de antes —susurra como si fuera un pecado— le echo bicarbonato porque así se hacen blandos blandos. Los hago como antiguamente. Mi madre los hacía con sal, pero yo como los hacía mi abuela.

—¿Y qué proporción de bicarbonato llevan?

—Yo es que lo hago a ojo, arreglo a lo que quieras hacer. Si quieres para cuatro personas tendrás que poner más garbanzos. Yo puse no sé los que tendría, un poco más de un cuarto.

—¿Y el bicarbonato, yaya?

—Total que el caldo nada, el caldo se pone con los garbanzos cuando se cuece. El agua tiene que hervir. Cuando hierve echas los garbanzos y las espinacas y la patata. Después frío el bacalao y cuando esté casi cocido lo de la olla, entonces, pongo el bacalao. Y lo último los rellenos. Y ya está.

—¿Y no se hace ningún sofrito antes?

—Nada, nada, nada.

—¿No lleva aceite?

—Nada, nada, nada. El aceite que suelta el bacalao después de frito y ya está.

—¿Cuánto tiempo lo tienes cociendo?

—Los garbanzos te lo dicen. A mí me gusta más hacerlos a la olla. Pasa como con el cocido, con el puchero este —señala un puchero marrón que mantiene el mismo diseño desde el siglo XIX— no tengo que añadir.

—¿Añadir el qué?

—Agua. Y así que está, ¿una hora? Pues una hora. Y salen que… —gesto de cocinero italiano protagonizando un anuncio de los años 90.

—¿Le echas sal?

—No, porque el bacalao siempre suelta. Se le puede echar un poco. Pero yo no le pongo, porque el bacalao ya suelta. Luego lo que le pongo son las colas del bacalao para que tengan más sabor.

—¿Y luego las quitas?

—No, y si eso las quitas. —Quitadlas u os saldrá una corona de Jesucristo en la lengua. Mi táper llevaba un trozo de cola y mientras escribo esto, escupo espinas.

—¿Y qué tipo de bacalao es?

—Del normal. Tres días a remojo. El salao.

—¿Y cuánto compras de bacalao?

—Eso a gustos. El que quiera más, más. El que quiera menos, menos. Yo el agua la cambio por la noche, al mediodía y cuando me voy a acostar.

—¿Y este plato qué día se come?

—Eso ya a gustos. O viernes o jueves. Un día potaje, otro ajoarriero y pescado. Va a gustos. O gambas.

—¿Gambas?

—Es que va a gustos. Eso a gustos de cada uno. Gambas o pescado. Menos carne, que por Dios, estamos en Semana Santa.

—Y los rellenos, ¿cómo los haces?

—Molla de pan. Pico ajo y perejil, todo con la batidora. Y pongo la molla. Y pongo dos huevos, enteros. O sea, que pico el ajo y el perejil y dos huevos. O lo arreglo para que no salga muy chuploso. Y después, lo pongo a freír y lo saco y después los pongo por encima del potaje. Un día los puse al fondo y removí mucho y estaba todo deshecho.

—Pero entonces, ¿lo de la naranja y el azúcar que hay en el plato de los rellenos? —Señalo un plato de rellenos que se ahogan en almíbar. 

—Eso es para los rellenos.

—¿Y esto no son rellenos?

—Los rellenos se hacen igual pero yo el pan lo lo pongo a remojo con leche.

—Ah, que una cosa son los rellenos del potaje y otros los dulces.

—Primero hice estos y luego los otros, porque a estos no hay que ponerles azúcar.

—¿Y estos como se llaman?

—Rellenos de Semana Santa.

—Y los otros son de potaje.

—Equilicua.

—Los de Cuaresma la molla de pan se pone con leche, y después con la batidora, y después canela, dentro. Y le pongo el pan con remojo con leche. Y un huevo, o dos, o los que quieras. Y lo hago bien bien bien —la mujer hace un gesto de apelmazar y sus pulseras con virgencitas bailotean—. Y después pongo a deshacer azúcar. Y le pongo zumo de naranja, y después le pongo la corteza de naranja y canela en rama.

—¿Me explicas lo del ajo?

—Pico la patata y después se pone la molla de pan y un poco de patata, y bacalao, y se tiene unos diez minutos, y después se empieza a dar con la batidora. Aunque los hombres sí que lo hacen, con el mortero. Mira qué batidora me he comprado, pero para la foto no, que no es típico. Con el mortero te digo yo que no lo vas a hacer. Y después se le pone caldo de las patatas.

—Caldo que es, ¿el de la cocción del bacalao?

—Sí, ese, que va con las patatas. Y le vas echando aceite en crudo. Lo que veas de aceite. Y con la batidora vas moviéndolo. Y cuando vas bien se le echa el bacalao así desmigado, y el huevo. Y se pone por encima y ya está. Ni más más ni más menos.

—No he entendido nada.

—Quita y déjame sacar  una sartén, que voy a freir unos chorizos, que sabes que a tu abuelo el pescado, fuchina.