¿Pueden las legumbres salvar el mundo?

En plena emergencia por sequía, crisis climática y primavera cuando deberíamos estar en el crudo invierno, una voz interior nos debería decir que dejáramos de lado la bandeja de plástico con filetes gomosos de lomo y optáramos por las legumbres. Para producir un kilo de legumbres se emplean cincuenta litros de agua mientras que para producir un kilo de ternera son necesarios 1.300 litros. El 10 de febrero es el día mundial de las legumbres y un buen momento para recordar que estos alimentos producen una gran cantidad de proteína e hidratos de carbono con muchos menos recursos hídricos y energéticos que la industria ganadera o de la pesca. Qué decir tiene de la huella de carbono y los residuos que generan con su producción: las lentejas, por ejemplo, son el alimento de consumo habitual que menos impacto medioambiental tiene, su huella de carbono es de tan solo 0,9 kilogramos de CO2 por kilo de lentejas. Un filete de ternera es el alimento que más gases de efecto invernadero emite en su producción: 129, 8 kg de CO2. 

«El consumo humano de legumbres es menor en Europa que en otras regiones del mundo y muestra una amplia variabilidad, debido a las diferencias interregionales en los hábitos alimentarios y las tradiciones, así como a diferencias en el aprovisionamiento. España, Francia y Reino Unido consumen un 60 % del total de legumbres en Europa» explican los científicos Begoña Olmedilla Alonso, Rosaura Farré Rovira, Carmen Asensio Vegas y Mercedes Martín Pedrosa en el artículo Papel de las leguminosas en la alimentación actual. 

Las legumbres sobresalen por su elevado contenido en nutrientes y su casi nula cantidad de elementos considerados nocivos o no muy saludables (grasas saturadas, colesterol, sodio, gluten y azúcares simples). Son una fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes. Son tus amigas. Tu auxilio cuando pagas la trimestral. El apoyo cuando te suben el alquiler. Un plato de lentejas cocidas (200 gramos) tiene 16,4 gramos de proteínas, un muslo de pollo, 23,6. Grasa en la pieza cárnica: 10,45 gramos. Grasa en las austeras y vegetales lentejas, 1 gramo. A falta de gallina, bueno es caldo de habas.

La numerología en positivo se aplica a la mayoría de legumbres, pero hay una desgraciada excepción: los cacahuetes, que tienen un contenido graso superior al 50 %. Aunque no lo parezca, los cacaus son legumbres. Tienen cantidades considerables de minerales como magnesio, cinc, fósforo, níquel, pero lo mineral no quita que comerse un plato de cacahuetes fritos con sal en el esmorzar no es lo más recomendable para dietas bajas en grasas.

Las legumbres se cultivan en un sistema de rotación, esto permite diversificar la producción, mejorar de la fertilidad del suelo y reducir la erosión. Las leguminosas fijan el nitrógeno y liberar fósforo, lo que se traduce en una reducción considerable del uso de fertilizantes y también, de las emisiones de efecto invernadero. El año pasado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas publicó dos exhaustivos volúmenes (Legumes Research) dedicados a las funciones fisiológicas, la genética y los conocimientos biológicos de las características de las semillas en el contexto del cambio climático, la mejora de la calidad y el rendimiento de las semillas de leguminosas, la genómica y los nuevos recursos genéticos de diversos germoplasmas y los beneficios agrícolas de las leguminosas en los agroecosistemas, además de a temas relacionados con la salud humana. En el primer volumen demuestran cómo leguminosas alimenticias son cultivos anuales y multifuncionales con extraordinaria importancia histórica para la agricultura y el medio ambiente de la cuenca mediterránea. La mencionada rotación minimiza el uso de fertilizantes nitrogenados inorgánicos, cosa que contribuye a una agricultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente en la región.

A pesar de la importancia histórica de las leguminosas alimenticias y su progresiva apreciación tras años de abandono, los avances en la región mediterránea siguen siendo modestos. «En lo que puede considerarse una falla del mercado en toda la UE, la inversión en tecnologías avanzadas para las legumbres va a la zaga de la de los cereales y otros cultivos importantes como la papa y el tomate. Por razones económicas y de seguridad alimentaria, tiene sentido estratégico que la UE y los países mediterráneos se propongan mejorar su propia capacidad para cultivar leguminosas. Se puede lograr una mayor sostenibilidad identificando y proporcionando germoplasma a la comunidad de mejoramiento de leguminosas que pueda permitir una mayor productividad con un consumo reducido de recursos naturales. Las técnicas de mejoramiento avanzadas respaldadas por tecnologías posgenómicas modernas prometen acelerar la producción de germoplasma nuevo para todas las especies de cultivos, pero los medios para hacerlo en el caso de las leguminosas van a la zaga de cultivos como los cereales», explican desde el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC. 

«La Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de legumbres para disminuir el riesgo de enfermedades asociadas con la alimentación, como son, entre otras, la obesidad y la diabetes mellitus tipo 227. Sin embargo, el grupo de legumbres es muy amplio y existe un creciente interés por el estudio de su consumo en relación con dichas enfermedades, entre otros aspectos debido a los costes sanitarios que conllevan», se determina en el Papel de las leguminosas en la alimentación actual. Si tienes pan y lentejas, para que te quejas.