Comencemos por el principio. Imagínense a dos jóvenes de veinte y veintidós años, chefs, que se han formado en cocinas como las de Ricard Camarena, pero que un día deciden tomar las riendas de la suya propia —pongamos esto en letras grandes SU COCINA—, que saben lo que quieren perfectamente y que eligen trasladarse para desarrollarla desde Valencia a Huerta del Marquesado, un pueblo de menos de doscientos habitantes, a 1.257 metros de altura, en plena Serranía de Cuenca, uno de esos pueblos con lavadero, días de heladas y nieve, manantiales, infinidad de bosques y aire puro, calles estrechas, horno de leña…
Imagínense a estos dos chefs, Álex Paz y Olga García, tres años después, cuando ya han transformado un bar de pueblo, el que fuera de la familia de Olga, en un restaurante de alta gastronomía, donde ofrecen dos menús, el Síntesis, de siete pases y el Fuentelgato, de doce, sustentados por productos de temporalidad la mayoría de las veces, siempre excelentes, traídos hasta aquí por proveedores de diversas partes de España, dos chefs que se centran en las verduras, los pescados y la carne de caza (cuando la haya, claro) y que, tres años después, ya han hablado de ellos en numerosos medios (no voy a aburrirles con nombres, los referentes) y que han visto como semana tras semana reciben comensales de, por ejemplo, Madrid, Cuenca y Valencia.
Fuentelgato es un restaurante con pocas mesas, pensado para doce, catorce, máximo quince comensales, un lugar tranquilo, que huele a madera, silencioso. Álex está en la cocina, Olga, en la sala y a cargo de los vinos. Un aviso importante: aquí los vinos no son cualquier cosa, son sorprendentes, y no solo por el especial cariño que tienen por los productores franceses, también por la alta capacidad de maridaje fluctuante que tienen las recomendaciones de Olga. Y otro aviso: les encantan los guisos, las salsas, els suquets, y en los sabores que extraen se nota que la paciencia de Álex y Olga es infinita.
Los menús varían semanalmente por esa dependencia hermosa que surge de tener claro que es complicado contar con productos de kilómetro 0. Aquí la improvisación y la efimeridad son esenciales y, a su vez, una manera de trabajar que conlleva sacar las elaboraciones a partir de la comunicación semanal que tienen con sus proveedores de cabecera.
Esta semana, entrado ya diciembre, han sonado nombres como los guisantes lágrima con leche de oveja y raifort, los berberechos con jugo de pollo al ajillo, el san pedro dejado reposar ocho días y cocinado en un colágeno propio y lentejas, las alcachofas y níscalos en jugo de codorniz, al arroz con butifarra y hierbas del bosque, el figatell de liebre en salsa de liebre a la royal o la crema de castañas, helado de tupinambo y trufa blanca.
Como ven, la cocina de Fuentelgato es innovadora, y esa querencia que posee por las salsas y los jugos hace que los platos tengan una vida propia difícil de olvidar, en la que los sabores del mar, de la huerta y de la montaña se instalan en el paladar bocado tras bocado, cucharada tras cucharada, de manera memorable. Y, encima, la cocina de Fuentelgato se expresa a través de técnicas inspiradas en recetas y métodos tradicionales, pero haciéndola suya, una cocina capaz de llevar los sabores ácimos al límite con un resultado excelente, y lo mismo ocurre con los dulces salados.
Imagínense dónde pueden estar Álex Paz y Olga García dentro de tres años. Ya les adelanto que si leen lo que han dicho los críticos gastronómicos de ellos van a querer reservar mesa hoy mismo. Mientras las cosas suceden, les aconsejo que vayan hasta Huerta del Marquesado y pregunten por la calle Real, entren en Fuentelgato y disfruten de esta pequeña revolución hecha de juventud y talento y, sobre todo, por algo tan sencillo —pero no tan fácil de encontrar— como es el respeto a los proveedores y a los comensales.
RESTAURANTE FUENTELGATO
Calle Real, 6.
Huerta del Marquesado, Cuenca.
Tel. 654 98 96 15