Paco y Tere, responsables de una casa clásica del buen y tradicional comer, alejada de los puntos calientes de la turistificación y el mandato de los influencers, se despiden después de cuatro décadas históricas.
Hace cuatro semanas el dúo culinario y vital formado por Paco —hijo del éxodo rural turolense— y Tere anunciaron en la plaza pública que son las redes sociales que decían adiós a cuatro décadas y dos años al frente de Pirineos, un restorán de cuando la palabra “mercado” tenía significado. En septiembre, la nueva dirección recoge el testigo. Y el testigo está alto: tendrá que llegar al nivel de Paco Olivas y sus vinos en la pequeña e íntima sala, y a la cocina de Teresa Román formada entre la sinceridad de la materia prima, la disciplina académica —Teresa ha exprimido la oferta educativa del CdT— y los guisos de horas y horas.
Sobre la jubilación en la hostelería Carlo d’Anna, de la Trattoria da Carlo, dijo que «La vida es una. Hay que vivir y gozarla». Teresa explica que este adiós al mítico restaurante de la avenida de Campanar se debe a que «hay que saber retirarse a tiempo, porque llegas a una edad en que no puedes hacer lo mismo que has estado haciendo estos años». Una retirada en pareja porque él se pasa de años, y ella, aunque es más joven, empezó con Paco y con él se despide. «Además, por fin hemos encontrado a las personas que nos imaginamos que pueden ser el futuro de un futuro Pirineos, aunque sea un nuevo Pirineos». El ánimo está claro: «que Pirineos siga siendo un sitio donde disfrutar con un añadido, no un sitio para venir simplemente a coger calorías y seguir».
El aterrizaje de Paco en el restaurante abierto originalmente por sus padres fue, como en muchas sagas familiares de hosteleros, forzoso: «Yo estaba estudiando, me dijeron que tenía que venir a València a echarles una mano, porque estaban a tope de faena y… dejé los estudios, me puse con ellos. Después, durante la mili, conocí a Tere en Salamanca. Al tiempo le propuse que se viera conmigo». «Me di cuenta que tenía que haber alguien de la casa que estuviera dentro de la cocina —explica Teresa— entonces me metí a estudiar, estuve en el CdT haciendo todos los cursos». El inicio de ruta no fue sencillo: «habíamos dejado el restaurante alquilado y lo destrozaron. En dos años lo habían hecho polvo porque sí». Reflotar el restaurante, en un barrio «que nunca ha sido glamouroso, es cierto que con el hospital de La Fe había movimiento. Un barrio sin atractivo, en un local pequeñito… supimos que teníamos que formarnos para ser referencia desde el punto de vista tanto de la materia prima como de la puesta en escena como de la cocina. O nos formábamos bien o esto hubiera sido un bar de cargar con calorías», cuenta Paco.
De casta le viene al galgo: apostaron por una propuesta de productazo de mercado porque los padres de Paco, al llegar a València, entraron en contacto con los dueños de El Cantábrico: «le dijeron ‘tú no vas a empezar ahí con chatos de vino’. En ese momento mi padre se vistió con su chaqueta, con su corbata. Uniformó al personal y empezó trayendo producto: almeja de carril, ostra… ‘Si lo tienes que tirar tres veces, lo tiras, pero tienes que empezar así’. Y con esta mentalidad volvimos a empezar nosotros, sabiendo que igual nos tirábamos un año trabajando sin sueldo. Así empezamos». Así, apuntando a la cumbre.
Los proveedores y el trato con los mismos han sido clave para la trayectoria del restaurante. Si bien no ha habido una transformación de la relación con ellos, sí con las formas de acceso a la materia prima. «Empezamos yendo al Mercado Central, hablando con otros restaurantes me dijeron que por qué no probaba en Mercavalencia, pero sin perder la amistad con ningún vendedor del mercado. Recuerdo una vez ver muy buen berberecho y decir al proveedor: me lo voy a llevar. ‘Es que está pedido’ ¿Cómo que está pedido, o sea, yo vengo a las 4 de la mañana y tú lo tienes guardado para alguien, entonces, ¿qué hago? Me fui con un enfado… ahí fue cuando me dijeron que podía llamar por teléfono y que me lo guardaban». Paco se ríe con esos primeros momentos del trabajo hostelero que no se ve y destaca que en todos estos años tanto con proveedores como con clientes, se ha cimentado una relación de respeto y confianza.
¿Cómo ha sido el proceso de mantener una esencia de cocina durante estos años, pero a la vez innovar? «Tere partía de la base aprendida en el CdT, se proponía hacer una receta por convencimiento propio. Por ella hubiéramos innovado más. Si le hubiera dejado habría sido una cocina más atrevida». Conocer al público es un mandamiento en los restaurantes de ideas seguras. «¿Cuántas veces hemos tenido diferencias en ese aspecto? —se pregunta Paco— creo que le he ganado yo por elevar más la voz, en sentido figurado. Me daba miedo, teníamos clientes muy clásicos. No le he dejado muchas veces expresarse en ese sentido pero es que teníamos que estar los dos seguros». «Si no lo vas a saber vender, no lo hago», le espetaba la cocinera al sumiller.
¿Cuál es el balance, negativo y positivo, de estas décadas? Teresa es concisa: horarios y excesiva extensión de carta, en la parte negativa y lágrimas de felicidad para hablar de lo mejor de procurar placer gastronómico «la clientela. No nos esperábamos esta despedida, es emocionante. Hemos servido a generaciones y generaciones…». Paco y Tere no ocultan un lloro de satisfacción por lo vivido. «Me llevo el haber disfrutado del mundo del vino con los clientes, el haber creado esa relación y empatía. Por otra parte me siento orgulloso de que no tenemos ningún proveedor ni cliente al que le hayamos fallado».
En las anteriores semanas hemos conocido, para alegría de la esfera culinaria, a los sucesores de míticos como Maipi o Saxo Café, ¿quiere decir esto que hay sitio para la hostelería antónima de la quinta gama? «Está claro que hay muchos locales en los que no se cocina como en Pirineos. Hay riesgo de que se pierda, pero creo que la legislación va a hacer algo para preservarlo, la obligación de que en la carta figuren los alimentos que son de quinta gama». Paco se lamenta, como otros tantos disfrutones, de que las cartas de los restaurantes sean clónicas, de que no haya diferencia entre cenar en València o en Londres. «Incluso en los grupos actuales de restauración, que algunos lo están haciendo muy bien —desde Bajoqueta, del grupo Gastroadictos, hacen un guiño a los boquerones pirenaicos en su carta— hay un poquito de pena porque se va este trozo de hostelería».