Restaurantes made in València que triunfan en Madrid

Crecer, expandirse, arriesgar. Salirse del tiesto. La lógica del mundo empresarial dicta que si tu negocio funciona bien, debes plantar esquejes. Que si tu restaurante funciona en València como un reloj suizo, ¿por qué no lo tiene que hacer fuera? Con todo, no son mucho los empresarios valencianos que deciden abrazar la incertidumbre y dar el salto. Hay dos razones principales para ello: gestionar desde la distancia no es fácil, y el hecho de que cada ciudad, aunque apenas las separen unos cientos de kilómetros, tiene rasgos propios. Hablamos con algunos hosteleros para conocer su experiencia en este ámbito.

La publicación de este artículo coincide precisamente con el cierre, hace apenas una semana, del restaurante Copenhagen de Madrid, tan solo dos años después de abrir sus puertas en el barrio de Salamanca, una zona céntrica y transitada por personas de alto poder adquisitivo. Contaban además con una ventaja de partida: la oferta gastronómica de vegetarianos de calidad en la capital es muy limitada en relación a la población residente. Una de las socias del Grupo Copenhagen –líderes indiscutibles del sector de la comida vegetariana en València-, nos comenta con franqueza las razones que les han llevado a irse de la capital. “La respuesta del público no ha sido el problema. Teníamos una cocinera muy buena y a la gente le encantaba la propuesta”, nos asegura (y los comentarios de TripAdvisor la corroboran). “El problema es que nosotros somos una empresa con una estructura pequeña, y estamos acostumbrados a controlar todos los procesos. Tenemos que estar siempre muy encima. Quizás no hemos sabido delegar lo suficiente, y al final los continuos viajes y los problemas añadidos de tener un negocio a 300 kms de distancia nos hizo concluir que no valía la pena”. A este factor habría que añadirle otro; en ocasiones, el elevado coste de los alquileres y los servicios no compensa demasiado el incremento de la facturación. En cualquier caso –nos aclaran- los propietarios de Copenhagen, Oslo y Malmö no renuncian a volver a probar suerte más adelante. Quién sabe.

Un híbrido de Canalla y Habitual

Ricard Camarena abandonó la dirección gastronómica del restaurante Ramsés de Madrid en 2014 para centrarse, según comentó a la prensa, en el desarrollo de Canalla Bistro. Menos de tres años más tarde, el chef valenciano volvió a plantar el pie en la capital. Esta vez con su propio proyecto.

La primera planta de Platea Madrid dio cobijo al restaurante más ecléctico y viajero de Camarena, después de llegar a un acuerdo con el grupo empresarial que gestiona el edificio. Es la misma fórmula que utilizaron para Canalla Bistro México, abierto al público desde 2016: Ricard aporta las recetas, el know how, los jefes de cocina y la imagen de marca, y sus socios locales se encargan de la gestión y explotación del negocio.

El concepto urbano y cosmopolita de Canalla es el más “exportable” de los negocios del chef valenciano, pero la carta ha sido rediseñada para adaptarse a cada nuevo mercado. En México se ha eliminado parte de la cocina sudamericana y se ha añadido mucho de la mediterránea. De forma similar, la carta en Madrid el 70% es Canalla y 30% Habitual, “porque para ellos son más “exóticos” los productos de la huerta valenciana. El diseño del local –obra del interiorista Francesc Rifé, el mismo que se encarga de todos los proyectos de Camarena desde la etapa de Arrop- es de lo más sugerente, y la clientela fluye y se va contenta. Pero eso no significa que todo sea pan comido.

“A Ricard le gusta tenerlo todo muy controlado, así que va al menos una vez al mes a Madrid y a México dos veces al año –nos explica el portavoz de la empresa-. Además de trabajar solo con jefes de cocina formados con nosotros en València durante años, en México por ejemplo trajimos también al segundo de cocina y al de repostería para que trabajase con nosotros y se emparara al 100% del estilo Canalla”.

Suele decirse –y no sin razón- que Madrid es la ciudad más agradecida para la restauración. No solo por el enorme volumen de personas que residen y circulan por la ciudad, sino porque también existe más cultura de comer fuera de casa y más predisposición a dejarse los cuartos. “Madrid es un arma de doble filo –continúa el mismo portavoz-. Te puede dar todo lo bueno, pero te puedes llevar todo lo malo. Compites en una urbe con una oferta tremenda, no solo de cantidad, sino de calidad. Luchas con gente de mucho nombre. Por otra parte, València no es que sea una plaza muy fácil. Muchos hosteleros de fuera han tenido que cerrar aquí porque no supieron entender al público valenciano. Por poner dos ejemplos, aquí cuesta más desplazarse fuera de los barrios habituales para visitar un restaurante, y no es extraño que los clientes se quejen de falta de espacio, cuando en Madrid la cultura de barra está asumidísima, y en Europa es de lo más normal compartir mesas corridas. No es ni bueno, ni malo, somos así”.

AskuaBarra, a 100 metros del Congreso 

Ricardo Gadea, propietario del emblemático restaurante Askua de València, abrió hace dos años AskuaBarra Madrid en un local muy próximo al Congreso de los Diputados con sala y cocina gestionada por dos de sus hijos. “Es otro mundo –afirma Gadea-. En Madrid hay siete veces más población que en Valencia, y también siete veces más negocios de hostelería; es decir, la competencia en mi opinión es la misma. Aquí estamos llenando todos los servicios, todos los días de la semana. Sin embargo, allí llegan y se van cada día 400.000 personas. Los congresos y las grandes empresas están en la capital, y eso se nota también en el poder adquisitivo. Barcelona tiene mucho turismo, por ejemplo, pero de los que se dan un paseo por las Ramblas. En Valencia ocurre algo parecido, se ha generalizado un tipo de turismo, como el de los cruceros, que no tiene casi repercusión en el sector de la alta gastronomía”. La carta de AskuaBarra, poblada de producto de la mejor calidad, es prácticamente idéntica a la de València, pero también incorpora leves modificaciones para adaptarse al público madrileño. “Intentamos meter la sepia con mahonesa, que a mí me encanta, pero no tuvo ningún éxito. Tampoco tenemos siempre gamba roja de Denia, porque están acostumbrados a la blanca de Huelva, que es peor. De intentar meter espardenyes, caixetes o dátiles de mar, ya ni hablamos”.

Miss sushi es probablemente el grupo empresarial valenciano de hostelería que más rápido ha crecido en la última década tras reconvertirse en franquicia. En tan solo dos años ha pasado de siete a 22 restaurantes, siete de los cuales están gestionados por los fundadores de esta cadena de restaurantes de fusión japonesa. Cómo no, el primer local Miss Sushi que se inauguró fuera de València lo hizo en Madrid (concretamente, en el barrio de Salamanca). Hoy en día cuentan con siete restaurantes en el área metropolitana y uno en Alcalá de Henares.

La estrategia de expansión de estos empresarios continúa avanzando a grandes zancadas. “Tenemos planes de futuro muy buenos”, apunta una portavoz. En España hay restaurantes japoneses asequibles a granel ¿A qué se debe el éxito de Miss Sushi? “Una de nuestras principales bazas es la imagen de marca tan fuerte que tenemos, pero sobre todo a nivel de carta nos hemos adaptado mucho al paladar occidental. Hemos desarrollado la fusión hasta el punto de que encanta a la gente tanto si es un amante de la comida japonesa como si eres de aquellos que tienen reticencias hacia el pescado crudo. Además, primamos mucho la calidad. Compramos el mismo atún que Kabuki, pero nosotros lo cobramos tres veces más barato”.

Ulises Menezo, copropietario de los restaurantes Tastem, HONOO y Sushi Tapas, lleva meses asesorando, coordinando y gestionando la apertura del que “probablemente sea el japonés más bonito que hay en Madrid, y también el único que sigue fielmente el concepto de cocina Yakiniku. Menezo realiza este trabajo para un importante grupo empresarial japonés, que buscaba hacerse un hueco en la capital de España.

Con un interiorismo espectacular a cargo del estudio Stone Design, Yakiniku Rikyu (“La barbacoa de la casa de verano del emperador”) comenzó a funcionar el pasado 1 de diciembre con el sobrenombre de Japanese Premium Grill. Con cuatro salas y varios privados, este tipo de restaurante de barbacoa tiene su origen en Corea; de ahí los guiños en la carta y la decoración. Cada mesa tiene insertada una parrilla con un extractor individual sobre el techo. En algunas de ellas, has de descalzarte y sentarte sobre un tatami a comer con las piernas bajo la mesa. Para colmo –y esto es importante- en él se sirve la (inconmensurable) carne orgánica de Wagyu Japan. Es decir, la misma que podemos comer en Tastem o HONOO. ¡Bien!