A veces, para caminar hacia adelante hay que echar la vista atrás. Por eso, el fenómeno gastronómico que está en boca de todos tiene su origen en el método de conservación más antiguo que existe. En Alicante, cocineros como Kiko Moya y Quique Dacosta están reescribiendo la historia con productos sorprendentes como la yema de huevo embrionario o la conversión de las tradicionales huevas de maruca en una especie de Torta del Casar
No es del todo descabellado decir que si los seres humanos hemos sobrevivido hasta ahora es, en gran medida, gracias a la sal. Un elemento que en estos momentos no goza de muy buena prensa -subidas de tensión arterial, retención de líquidos, etcétera-, pero que en épocas ancestrales permitió que el pescado o la carne pudiesen consumirse mucho después del momento de la captura sin riesgo de contraer enfermedades.
Así pues, los salazones surgieron como un método de conservación, pero no hemos dejado de utilizarlo, a pesar de que hace muchos lustros que se inventaron los frigoríficos. La mojama de atún, las sardinas de bota, el bonito seco, las huevas de maruca, la tonyina de sorra o los capellanes forman parte de nuestra gastronomía popular. Son sabores adultos, no aptos para todo el mundo. Pero son manjares, al fin y al cabo, a los que un puñado de cocineros quieren dar una vuelta de tuerca.
Los fenicios, a su llegada a la Península Ibérica, convirtieron los salazones en una actividad comercial de primer orden que prosiguió durante la época romana, con Alicante, Murcia y algunas regiones costeras de Andalucía como principales centros de producción y exportación. Alrededor de esta pujante industria surgieron también salinas tan importantes como la de Santa Pola, donde Quique Dacosta adquiere la materia prima para los “túneles de sal” con los que está experimentando desde hace dos años. Imagínese una habitación con las paredes, el suelo y el techo recubierto de sal húmeda y prensada. Un espacio a 3 grados de temperatura, 90 grados de humedad y con circulación de aire continua. El objetivo es alcanzar la conservación -la inhibición de las bacterias-, eludiendo efectos secundarios como esa textura “momificada” que surge inevitablemente como consecuencia de emplear la sal marina para extraer los jugos mediante ósmosis.
SI LOS SERES HUMANOS HEMOS SOBREVIVIDO HASTA AHORA ES, EN GRAN MEDIDA, GRACIAS A LA SAL
El producto donde más lejos ha llegado el cocinero de Dénia con esta técnica es la ventresca de atún, que consigue madurar en ambiente marino durante siete meses, sin que la pieza entre nunca en contacto con la sal. Para consumir, se corta en láminas muy finas, como si se tratase de una loncha de jamón. “Conseguimos contener todos los jugos dentro, la textura queda mucho más jugosa y el sabor mucho más suave. Además, el contenido de sodio es mucho menor, lo que también es una ventaja para las personas hipertensas”, comentaba recientemente Dacosta. Esta ventresca -de exterior brillante, por el efecto de la oxidación- y las sorprendentes huevas de llisa -con un punto muy amable de sal y dotadas de una textura semejante a las yemas de Santa Teresa- forman parte del carro de salazones que protagoniza el menú degustación de Dacosta en Dénia esta temporada, “El origen y la evolución”. Su carro de salazones es, efectivamente, el fruto de una evolución, puesto que el cocinero ya había introducido en 2016 su versión del sangacho (sangre del atún, que lavan en sal gorda y maceran con hierbas) o su asombrosa “Torta” de hueva de maruca, que conserva en sal al aire, lo que consigue una textura interior muy cremosa y untable que trae a la memoria la Torta del Casar.
Dacosta está llegando lejos con sus salazones, pero no es el único. Por coherencia con el territorio, otros cocineros asentados en Alicante como Kiko Moya no dejan de darle vueltas a las infinitas posibilidades de la sal, con o sin contacto con el producto. Sin ir más lejos, en San Sebastián Gastronómika, el chef de L’Escaleta -cuya yema en salazón de huevo embrionario con garum es ya un clásico moderno- dedicó en 2018 una conferencia a la sal como “elemento transformador” por antonomasia. Esto no es ni mucho menos una pasión local. Puede servirnos de ejemplo el gaditano Ángel León, que presentó en la última edición de Madrid Fusión una revolucionaria técnica de cocción mediante una solución salina que se cristaliza al entrar en contacto con el pescado a una temperatura de 135ºC.
Todas estas vías de investigación tienen un punto de partida común: la cocina de nuestros ancestros. Y todos han llegado a la misma conclusión: ¿podemos llevarlas más allá, con la ayuda de las técnicas y el conocimiento contemporáneo?