Semillas, un obrador de bagels artesanales en el corazón del Cabanyal

El próximo lunes 15 de enero se celebra el Día Internacional del Bagel, una efeméride que suele pasar desapercibida en España, país de bocatas y almuerzos recios. La ocasión es perfecta para hablar de una de las primeras aperturas del año, la de la cafetería de especialidad y obrador de bagels artesanos Semillas. Situado en la Plaza Creu-Canyamelar, a pocos metros del Mercado del Cabanyal, este local acogedor y luminoso va a redefinir la idea que muchos tenían de estos panecillos con forma de rosca, característicos de la tradición gastronómica judía, cuya presencia en nuestro entorno ha sido meramente testimonial hasta hace pocos años.

Es cierto que ya se pueden encontrar bagels en los supermercados y en algunas panaderías y  establecimientos de Valencia -como Brunch Corner, por ejemplo-. A pesar de ello, sigue siendo un producto por descubrir para la mayoría de la población local. En Semillas, Romain los elabora artesanalmente de principio a fin, metiéndole mucho amor y paciencia al asunto. Para el pan emplea una receta de creación propia, con masa madre de agua fermentada de frutas, a la que llegó después de mucho ensayo y error con el horno de su casa. Él, que hasta ahora había sido cocinero aficionado, recibió también buenos consejos de la familia de tradición panadera y pastelera de Carolina, su pareja y socia en el negocio. “Me costó bastante encontrar una fórmula que me convenciera del todo”, reconoce este parisino, establecido en el barrio del Cabanyal desde hace más de veinte años.

Además de su forma de anilla -que al parecer se debe a que antiguamente lo vendían panaderos ambulantes que transportaban los bollos ensartados en palos-, el buen bagel se distingue por su masa densa y su corteza fina y ligeramente crujiente. Es un tipo de pan pensado para mantener su textura intacta sea cual sea el relleno que queramos incorporar. Lo complicado está en conseguir esa consistencia sin que se convierta en un mazacote.

Qué encontramos en la carta

En estos momentos, Semillas abre de martes a viernes de 9:30 a 16:30 y los sábados de 10 a 16:30. Es decir, está planteado como un lugar de café de especialidad -trabajan con los granos de BlueBell Coffee- en el que desayunar, almorzar o comer.

En la carta encontramos las versiones más clásicas y reconocibles del bagel, como la que combina salmón y queso crema. En lugar de tirar por productos del supermercado, aquí utilizan un salmón gravlax de primera calidad, muy suave y agradable, que marinan a la escandinava ellos mismos. El queso crema con cebollino y ajo también es casero y se acompaña con cebolla encurtida, alcaparras, aguacate y tomate.

El bagel de pastrami es un guiño a Nueva York, cuna norteamericana de los bagels debido a la importancia de su comunidad judía. Para elaborarlo, Romain cocina durante muchas horas un corte de pecho de ternera (el famoso brisket) previamente impregnado con mostaza y mucha pimienta negra. Después se acompaña de queso crema, pepinillos, lechuga y tomate -no es mala idea meterle un punch adicional de mostaza antigua de Dijon-. El bagel Tex-Mex tiene un punto picante y cambia la ternera por el pollo marinado, y el queso crema normal por el de jalapeño. El relleno se remata con pico de gallo y queso cheddar.

Además del bagel omelette (con huevo revuelto) y el pizza bagel (con base de mozzarella y jamón york), la propuesta más peculiar -sobre todo para los extranjeros que visiten el local, que seguro que son muchos- es el bagel de titaina con sardinas ahumadas. Y, sí, hay opción vegana, que lleva bacon o salmón vegano -el primero con base de tofu ahumado y marinado y el segundo de zanahoria-. Estos son bocadillos contundentes, que tienen un precio medio de 12 euros, pero con los que resuelves una comida completa.

En cualquier caso, existe la posibilidad de montarte tu propio bagel con menos ingredientes por poco más de dos o tres euros. Puedes elegir el tipo de pan -natural, de amapola, de jalapeño cheddar, de semillas (lo que en Estados Unidos se conoce como everything bagel)-, de arándanos o de doble chocolate. En el apartado de los dulces, mi preferido es el clásico cinnamon risin (canela y pasas), que mucha gente toma con mermelada, pero que en mi opinión es más interesante y menos empalagoso cuando se acompaña de queso crema natural. Para los adictos al chocolate, ojo con la nocilla casera, que es deliciosa, con un intenso sabor a avellana machacada y con el azúcar justo y necesario.

Formado como abogado y con una trayectoria profesional desarrollada en ámbitos muy diferentes a este, preguntamos a Romain qué le llevó a meterse en el “fregao” de la hostelería. “A mí siempre me ha gustado mucho cocinar -nos responde-. Ha sido una de mis pasiones, sobre todo la repostería. Una de mis especialidades son las cookies caseras, que llevo años haciendo por gusto y repartiendo entre mis amigos. Da la casualidad de que este local antes se llamaba La Casa de las Galletas, así que obviamente ese es otro de nuestros productos estrella. Poco a poco iremos ampliando la variedad de sabores”.

Semillas está todavía presentándose al vecindario. Han encontrado la localización idónea, en pleno corazón del Cabanyal, y han invertido mucho tiempo y esfuerzo en diseñar un local agradable y bastante amplio en el que apetece echar la mañana tranquilamente. Una propuesta cosmopolita, pero con fuerte personalidad local, que ha nacido para darle una vuelta al concepto de desayunos y almuerzos del barrio.