La forzosa restricción horaria por la Covid-19 diurniza definitivamente nuestro instinto hedonista. Acudimos a uno de los imprescindibles urbanos para entender cómo han sabido adaptarse al relevo empresarial y los nuevos públicos
Hay muchos tipos de infancias, pero la mía fue de esas atravesadas por el comercio de barrio (y el motivo por el cual se enhebrar una máquina de coser). Si no estaba en el colegio, estaba en la tienda. Aquello era un puesto de agujas, hilos y accesorios para lo doméstico y, sobre todo, un taller con varios mecánicos dedicados a la reparación y mejoras para la extinta industria textil valenciana. Un 2x1 para mí con todo lo bueno de las costureras del vecindario –una ristra de confesiones al otro lado del mostrador, una telenovela en directo, llena de gracia y de drama, llena de vida– y el carpe diem mediterráneo de los currelas al fondo del local, atenazado por el horario, el salario y lo ordinario.
Unas y otros confluían en un rito de extraña vigencia en 2021: el almuerzo. No hace falta que una cervecera nos explique que un martes o un jueves son suficiente motivo como para aliviarse las penas. Por mi aquel entonces, a las 10am, habiendo entrado a las 8, la vida ya era demasiado jodida como para no hacer un receso y homenajearse un bocata. Dos horas aguantaban los míos antes de la fiesta calórica. El bocata no siempre era del bar, porque en los pueblos hay respeto por la fluctuación de las economías domésticas. Pero proviniera de la barra o del papel Albal, entre cacaos del terreno y olivas, la suma de ingestas en los 20 o 30 minutos siguientes haría infartar a una promoción de graduados en Nutrición y Dietética. Sucedía todos los días o casi y hoy es un faro en mitad de la niebla –espesa, cerrada– para la hostelería frente a la Covid-19.
He visto ofrecer esmorzaret a restaurantes que no creeríais. Sin embargo, con la restricción por imperativo sanitario de cerrar toda la hostelería a las 17h, muchos son hoy los que ven en el almuerzo la última esperanza para distraerse de sus quehaceres y tener un desliz hedonista. Esta tradición, que es muy distinta en la capital y los pueblos, entre semana o el fin de semana, en soledad del autónomo o en ruta ciclista, merece que pongamos en valor a los que respetan sus orígenes. Y por ello no nos vamos a fijar esta vez en el bar con más solera ni en el más antiguo, sino en uno que ha sido capaz de heredar 50 años de tradición y que gracias a la clientela “de tota la vida” ha sobrevivido a la desaparición del turista. Almorzamos en el bar del Mercado de Rojas Clemente.
Enrique Sáez llevaba muchos de los 50 años que tiene el bar del Mercado de Rojas Clemente. Desde allí vio cambiar para mal el barrio, que sufrió de lo lindo en lo social hacia las décadas de finales del siglo XX. Llegada su jubilación, la peatonalización de la plaza y algo de gentrificación pronosticaban una pujanza que la Covid-19 ha arrasado. Pero mucho de eso había y las ofertas para el traspaso del bar no eran pocas. Al final, Enrique confió el relevo a alguien que no necesariamente parecía haberse criado en una tienda de barrio valenciana, comprendiendo hasta dónde calan las raíces culturales del cremaet, pero con una voluntad de aprendizaje y esfuerzo que debieron convencerle.
Los dos hermanos uruguayos que comandan hoy el Bar Restaurante del Mercado de Rojas Clemente llevan 15 y 13 años en España. Olvidan con una mueca la larga trayectoria para conseguir los papeles que hoy les permiten estar tranquilos y haber sido el relevo inesperado de una de las cocinas más honestas de la ciudad. Y el primer ingrediente para esa receta parecía sencillo, pero solo lo aseguraron ellos: mantener a los trabajadores del bar. Los hay que llevan 20 o 10 años. Todos admiran que la voluntad de mantener la vida personal a salvo ha llevado a que el horario se extienda de las 5:30 horas de la mañana –se enciende el primer fogón– a que a las 16:30 horas todo el mundo se haya ido. Y descanso el fin de semana. El segundo ingrediente para el éxito ha sido mantener el recetario y aportar con respeto. El tercero, cuidar la clientela del barrio por lo que pudiera pasar. Y algo pasó en 2020.
Supongamos que ya son las 10 y que late en nuestro interior la necesidad de homenajearnos un día cualquiera entre semana. Hora d'esmorçar.
La actividad en la terraza del Rojas Clemente es frenética entre las 9 y las 12:30 horas. Desde los más madrugadores a los más relajados, las comandas son muy variadas. Destacan sobremanera las tortillas. Enrique Sáez supo en su día que era justo y necesario ser creativo con las tortillas y no tener las cuatro de siempre. A medio y a largo plazo, en un bar en que solo sirven de patata con o sin cebolla, la de ajos tiernos y la de espárragos, ya sabes que no hay ni una pizca de amor en ninguna de ellas. Así que vamos con las especialidades:
Se mantiene intacta la tortilla de la casa, la de Sáez. Bacalao desmigado, cebolla y una salsa Mery. Apasionante. Tiene mucha salida la de alcachofas confitadas, que mejor si están de temporada, qué duda cabe. Y aunque para almas conservadoras están las previsibles de ajos tiernos y espárragos, poca broma la de queso de cabra, tomate natural y orégano. Espanta –en el mejor sentido– por su sencillez.
En el almuerzo también hay acceso a las cazuelas, como otra herencia de Sáez: la de panceta a la plancha, ajos tiernos y patatas. Y, sin embargo, quizá las opciones ganadoras son la de chorizo criollo casero –todo es casero en esa casa– con tomate confitado y pimientos. Dicen que la venden mucho. Además de la jamonada tradicional, también está la morcilla de burgos con queso de cabra y patata. Bien. Ya se intuyen las incorporaciones uruguayas, aunque las más destacadas están en el menú del mediodía al que aquí no atenderemos (entraña con salsa criolla, por ejemplo).
Pero para intuir los templos del almuerzo hay que exigir algo más. Un giro en el guión –plot twist para los que pasan horas entre Twitter y YouTube– que te haga levantar la ceja y desabrocharte un paso el cinturón. Algo que vaya más allá del cremaet que, por cierto, lo hacen canónicamente. Ese giro en el guión son los postres. Sí, postres en el almuerzo, entre los que destaca sobremanera la (o las) torrijas. Tradicional o con chocolate, pone punto y final a la suma de calorías del día antes de las 11am. Pero muchos son los clientes que acuden a la tarta de almendras –100% harina de almendras– o a la tarta de chocolate con dulce de leche. Nada como esas torrijas.
En estos tiempos complejos, respetando las medidas y en buena compañía –de hasta cuatro comensales–, este bar sigue irradiando felicidad. Hedonismo cotidiano.