Cuando la ubicación es un handicap para atraer al cliente, tu única arma es sobresalir haciéndolo bien. Es lo que ha conseguido Roger Julián en Simposio.
Porque no es fácil pasar por la puerta de este restaurante que se encuentra en una calle sin salida en una localidad a 20 minutos de Valencia, esa distancia que es cerca y lejos a la vez. Al menos para el público valenciano. Pero Roger Julián tenía claro que quería abrir un oasis lejos de la ciudad y cerca de donde vivía. Descartó La Eliana, porque aunque aparentemente podría tener más alcance –es el quinto municipio más rico de la Comunidad Valenciana–, también es una de las zonas de España con más bares y restaurantes por habitante.
Allí, en San Antonio, cinceló el que es el sueño de su vida, un restaurante de corte gastronómico con 5 mesas, 20 comensales y una cocina integrada en la misma sala donde da rienda suelta a una cocina creativa que trabaja el producto de temporada sin enmascararlo. Producto que, por cierto, viene de proveedores con nombre y apellido, en la mayoría de casos de campos y lonjas cercanos. Roger Julián elabora platos propios en los que ensambla los ingredientes con conocimiento de causa hasta obtener un resultado elegante y equilibrado.
En el menú que probé el pasado mes de julio, hubo paté de hígado de pato y cresta de gallo; ostra con pepino; quisquillas con puerro y horchata; raya con un salsa de piparra; pato en su jugo y unos rebozuelos en escabeche con cremoso de Topinambur que me volvieron loca. Detrás de cada plato hay técnica, sabor y sensibilidad. Sus dos décadas detrás de los fogones en restaurantes como La Sucursal, Apicius y Evo, de Santi Santamaría, han estado bien aprovechados. Puede que si van mañana, no coman lo mismo. El cocinero trabaja al ritmo de la estacionalidad y de los productos que ese día le atraigan en el mercado.
Es también estimulante tener al cocinero y a su equipo tan cerca en esa isla (en la que también imparte cursos de cocina) y escuchar el crepitar de la sartén, aspirar el aroma del pescado y asistir a la coreografía del emplatado. El cliente está invitado a levantarse en cualquier momento para echar un vistazo a lo que sucede sobre el fuego y preguntarle sobre esta u otra elaboración. Es como estar en su casa. Probablemente es lo que buscaba Roger Julián cuando puso todo su esfuerzo, sus ahorros y su ilusión en esta aventura.