Steak Ramen en Ryukishin

VALÈNCIA. Un invierno menos invierno por las altas temperaturas, pero donde los platos de cuchara siguen siendo imprescindibles cuando el viento arrecia y el frío penetra al alma, a veces congelada por las noticias del telediario. Un no-invierno que se vuelve más invierno cuando sujetas con las manos el Steak Ramen de Ryukishin para calentar tus manos y acercar tu cara para impregnarte de su aroma.  Huele a tradición y hogar, aunque en este caso al de esta izakaya (taberna japonesa) situada en la calle Salamanca de València. Una puerta a ese Japón callejero, pero también a la que siempre llamas cuando tienes ganas de disfrutar de un buen ramen y tener una velada en buena compañía, sin más prisas que las rutinas de cada uno. 

Hablar de Ryukishin es hacerlo de su ramen, hecho con paciencia, servido con cariño y en grandes bols —la ración es generosa—. Da igual el que se elija, en todos ellos los ingredientes están perfectamente colocados como si fueran un cuadro, y no precisamente abstracto. Solo hay que mirar el Steak Ramen, el elegido como plato de la semana: En el centro los filetes de ternera están colocados uno apoyándose sobre el otro y en un extremo cebolla morada y en el otro cebollino. Unos trocitos de ajo decoran el entrecot, que está tierno y jugoso. En un lateral está el huevo, que ha sido marinado durante 24 horas para que adquiera su propio sabor. El color del caldo, intenso, a penas deja ver los fideos, que reposan en el fondo, esperando a que sean cogidos con los palillos. Un acto de valentía, especialmente cuando es la primera vez que comes con una persona. El show está más que servido. 

Los secretos del ramen de Ryukishin

Al igual que nuestra sopa, el secreto del ramen está en el caldo, que se puede elaborar de distintas maneras y cuyo proceso de elaboración requiere, como mínimo, ocho horas para que coja el sabor de todos los ingredientes. “Nosotros preparamos diariamente siete tipos de caldo diferentes y lo hacemos artesanalmente, empleando las mejores materias primas para que tenga sabor y la mejor calidad posible. Algo que no todos los restaurantes respetan y hacen”, comenta Dan Shen, propietario de Ryukishin Valencia. En el caso del ramen Steak Ramen el caldo está elaborado con huesos de vaca y cerdo, ternera, verduras y el aceite es la propia manteca del entrecot. El resultado es un sabor sabroso, intenso y con cierta consistencia. Un umami en toda regla.   

La calidad del ramen también se nota en los fideos. Los de Ryukishin los elaboran diariamente según la receta de Matsubara, fundador de la cadena Ryukishin en Japón. Para ello emplean harina de trigo, agua descalcificada, sal y kansui, que hace que la pasta sea elástica. La masa la hacen a mano y después emplean una máquina para darles el grosor adecuado. Un proceso que Dan aprendió de la mano del maestro Matsubara, quien le enseñó todos los secretos del ramen: “Me gustaba el ramen, pero no sabía cocinarlo así que después de conocer a Matsubara en una feria estuve con él dos meses aprendiendo los entresijos del ramen”. Un aprendizaje en el que, sin duda, “el caldo fue lo más difícil de elaborar y de aprender”

Ese aprendizaje fue una suerte para València, porque Ryukishin se convirtió en el primer restaurante especializado en Ramen. Además, en un momento en el que en València todavía el sushi se estaba instalando en la ciudad. “Los inicios fueron muy difíciles porque la gente no conocía el plato, no lo entendía y quienes venían preguntaban por sushi”, recuerda divertido Dan. Tras nueve años, es todo un referente de la ciudad. Pero no solo del ramen vive Ryukishin; también hay entrantes tan apetitosos como los makis de carne, Rolls de tortitas rellenos de carne teppanyaki, setas shiitake y cebolla caramelizada. De hecho, son un pequeño homenaje a todas esas personas que preguntaban por sushi. 

Un invierno más invierno después de entrar en esta izakaya y saborear el Steak Ramen de Ryukishin. Quien sabe, quizá los telediarios comienzan a dar buenas noticias.