Se formó en uno de los templos de la repostería de lujo parisina, Maison Ladurée, y hace unos meses se estableció en el barrio del Grao de València.
Las expone en una fuente de cristal, en la primera línea del mostrador, colocadas tentadoramente a la altura de las narices del cliente. Las chouquettes, uno de los bocados más exquisitos de la repostería francesa, son el principal reclamo de Stephane Anoufa. El pasaporte que debe darle acceso a la clientela valenciana, que todavía no conoce La Boutique (Francesc Cubells, 21), su pequeña tienda-obrador situada en el barrio portuario del Grao.
Cuando este pastelero parisino de 39 años llegó a la ciudad el pasado mes de enero, alquiló un patinete para recorrer sus calles y hacer un exhaustivo estudio de mercado.
“Probé los productos de treinta pastelerías diferentes de València, fijándome sobre todo en las cinco francesas. Me di cuenta de que yo podía aportar algo, porque excepto quizás Passage à Paris y Lambert, el resto no me convencían mucho”. Observó también que las chouquettes podían ser su baza para diferenciarse de los demás.
Stephane se formó en la cuna de la repostería mundial y trabajó en una de las mejores pastelerías del mundo, epítome del lujo parisino: Maison Ladurée. Para algunos, ese sería un buen destino final, pero él consideró que le convenía continuar su experiencia en casas más pequeñas en las que le dieran responsabilidad en distintas partidas al mismo tiempo. “En las grandes casas francesas hay mucha especialización, y tienes que estar muchos años en cada área. Yo por ejemplo no soy experto en confitería, sino sobre todo en masas (croissants, milhojas, etcétera) y entremets, que es la partida donde se hacen los pasteles más finos que existen”.
A pesar de estar bien posicionado, Stephane decidió establecerse en España y montar su propio negocio. Su primera escala fue en Ibiza, isla que le atraía por su personal afición a las noches de música electrónica, y en la que había trabajado durante varias temporadas como repostero en varios restaurantes. “Empecé a buscar locales, pero eran carísimos, y tampoco me gustaba la idea de que la isla se vaciase en invierno”. Fue entonces cuando conoció en la playa a un francés residente en València que le animó a probar suerte en la capital del Turia.
“Esta ciudad tiene todo lo que buscaba cuando me fui de París, sobre todo el clima y la buena calidad de vida. Lo que pasa es que me equivoqué al escoger la localización en esta calle -se lamenta-. El barrio me encanta, pero no tiene mucho poder adquisitivo, y eso no es bueno para una pastelería francesa. Además, por esta calle precisamente no pasan tantos turistas como en otras del Cabanyal. Tengo la intención de cambiarme de local antes de final de año”.
Tradicionales del sur de Francia, las chouquettes son pequeños y ligeros bocados de masa cocida y horneada. Se elaboran con pasta choux, que es la misma que se utiliza para los profiteroles, y que pasa a llamarse petisú cuando se le da forma alargada. Se caracterizan también porque están envueltas en azúcar perlado. En el momento de entregarlas al cliente, Stephane saca la manga pastelera para inyectarles nata, crema de café (su preferida), vainilla, chocolate o limón. El toque final es de polvo de oro alimentario. “Todas mis cremas son artesanales y siempre las pongo en el momento, eso es fundamental”, nos indica.
Es la misma filosofía que aplica a los millefeuille. Las capas de masa hojaldrada están preparadas, pero Anoufa no monta el milhojas hasta el último momento. Su versión de este pastel es minimalista: nada de tamaños descomunales ni “falla” de frutas por encima. No la hace ninguna falta: la mordida crujiente de la masa y la untuosa y aromática crema pastelera de Stephane no necesitan atrezzo. “La crema pastelera, que tiene que hacerse diariamente, es uno de mis secretos -confirma-. Es una receta especial, muy laboriosa. Me lleva dos horas hacerla y después tiene que reposar doce horas”.
A todo le pone ímpetu e ilusión este pastelero que se mueve y habla con mucho nervio y disfruta obsequiando a todo aquel que atraviesa la puerta con alguna pastita para el té o una de sus chouquettes. Así se ha ganado a algunos clientes del barrio como David, que le visita varias veces a la semana. Nos cuenta que entre sus productos preferidos están las tartaletas individuales de tatín y de pera -con crema de almendra y una buena capa de caramelo por debajo para conseguir un contraste crujiente-, y las browckies, fusión de bizcocho brownie y galleta que tiene un antecedente similar en los cronuts que hibridan las texturas del croissant y el donut.
Pero, sin duda, la tarta alargada de chouquettes -que solo se puede adquirir por encargo- es lo que más nos llama la atención. Base de bizcocho de almendra con merengue y praliné; una capa de ganache de chocolate; una hilera de chouquettes rellenas de crema chantilly y una serpentina de nata como remate final.