¡En Gran Vía! Así es Baalbec, el nuevo restaurante de Steve Anderson

VALÈNCIA. Dicen que los buenos modales requieren de pequeños sacrificios. Al observar a Steve Anderson, cualquiera diría que son un talento natural, sentado al fondo de Ma Khin Café, frente a una mesa iluminada de forma tenue, y tecleando con concentración en el ordenador. Saluda con amabilidad y ofrece una taza de té. La cortesía es una constante a lo largo de nuestra charla, que se detiene cuando las palabras se pisan, porque todavía no tenemos ese tipo de confianza, e incluso al descolgar el teléfono para atender una llamada, que resuelve con diplomacia. "He sido demasiado correcto, ¿verdad?", bromea.

No parece un hombre a punto de abrir un nuevo restaurante. Ni un hombre que acabe de publicar un libro biográfico junto a su hermana, bajo el título ‘Una historia de Birmania: cocina, familia y rebelión’, que está expuesto en la estantería del fondo y recostado con sutileza en la mesa donde charlamos. Pero es todo eso, y mucho más. Un inglés de sangre birmana, cuya búsqueda incesante de las raíces ha propiciado una exitosa trayectoria, tanto profesional como personal. “Supongo que era un niño en busca de identidad, que quería sentirse aceptado, y por eso de adulto soy tan complaciente”, reflexiona al respecto.

Hace un año que despidió Seu Xerea, ese restaurante que coló un pedacito de Asia por las rendijas de València, testimonio de dos décadas de gastronomía en la ciudad. Luego llegó Ma Khin Café, situado en la planta baja del Mercado de Colón, donde completó el viaje al Sudeste asiático y se dejó de complejos en el recetario. Y ahora viene Baalbec, que quiere hacer confluir los dos mundos, ser el punto intermedio entre Oriente y Occidente, hablando de la cocina de la otra orilla del Mediterráneo. Ese mar que ya forma parte de Steve.

Baalbec abre sus puertas en febrero y está situado en el número 63 de Gran Vía Marqués del Túria. Algunos recordarán el local, que hace esquina con calle Conde Salvatierra, por haber acogido el malogrado Clectic. Se encuentra muy cerca de su actual establecimiento, con el que comparte filosofía, concepto urbano y cocina non-stop. Sin embargo, aquí el recetario es muy distinto: tiene aires libaneses, que el nombre no está escogido al azar.

¿Cómo? Sigue leyendo. Esto va de Steve, de adónde va y de dónde viene.

Hacia dónde

Baalbek (escrita con ‘k’) es una pequeña ciudad del Líbano, al Este de Beirut, donde han confluido un gran número de culturas. Santuario fenicio, la Heliópolis giriega y colonia romana desde la época de Augusto. Cuenta con uno de los yacimientos arqueológicos más ricos de Oriente Próximo. Y por todo ello dará nombre (con ‘c’) al proyecto gastronómico más arriesgado de Steve Anderson. Un restaurante basado en la cocina “de la otra orilla”, de ese Mediterráneo que se nos olvida, pero que tenemos justo enfrente, y al que nos han conectado los caminos de la Ruta de la Seda. Alrededor Siria, Israel, Turquía.

Tantas son las posibilidades como las influencias. “En busca del punto intermedio, he viajado del Oriente Lejano de Birmania al Oriente Próximo”, explica el artífice “Llevo media vida en España, siento que el Mediterráneo ya forma parte de mí, y quiero mostrarlo con este proyecto”, continúa. Cierra el círculo su tercera identidad, la inglesa, de donde importa los horarios non-stop y los desayunos copiosos. También el concepto urbano y el ambiente chic. El establecimiento se ha reformado por completo y se ha instalado una cocina con barra, tan abierta al público como la de Ma Khin, con quien compartirá el ticket medio, el menú pensado para probar muchos platos y los valores que guían los pasos del cocinero anglobirmano: “Aperturismo, multiculturalidad y hacer sentir a la gente en casa”.

Hablemos de comer: será como viajar. Sabores, especias, fuerza. "También mucha verdura, para que las incorporemos en la dieta. Si viene un vegetariano, no tendrá ni que pedir una opción adaptada”, explica el cocinero. Las recetas evitarán la mal llamada “fusión” para acercarse a la autenticidad. “Si el curry pica, te lo pondremos picante, pero te explicaremos la procedencia y la historia del plato para que lo entiendas”, detalla. Lo vive como un compromiso. “Hace 22 años este restaurante habría sido imposible en València. Ahora ha habido un cambio, promovido por el público, que ha viajado y conoce más; y también por los restauradores, que nos hemos encargado de educar y abrir la visión de la gente”, afirma.

Atreverse, romper barreras. Hacer de la gastronomía una aventura personal. Ser uno mismo, no enmascarar. Dar a conocer para llegar a querer. “Hay cocinas impersonales, y esas son las que asustan a la gente, pero si el trabajo es real, no hay nada que temer”, cree Steve. Qué duda cabe, si él ha hecho de sus fogones un retrato, una genealogía familiar. “Yo me proyecto a través de mi trabajo. Mi trabajo es parte de lo que soy”, afirma.

Desde dónde

“Aunque nací en Inglaterra, nunca llegué a sentirme inglés, y menos en la escuela. Yo no quería que mi madre se pasara los días cocinando curries, quería que cocinara fish and chips. No quería que toda la cocina oliera a especias al llegar a casa”, recuerda el chef. El legado de su familia, ese al que de pequeño renunciaba, le ha reportado su vocación en el presente, pero era demasiado pronto para saberlo. Decidió estudiar Física en la Universidad, aún incapaz de revelar su amor por el trabajo manual, por la leche hervida con azúcar que preparaba junto a su abuela. Y durante muchos años fue profesor, hasta que al llegar a España abrió un restaurante y empezó a mirar hacia dentro, a viajar al origen. 

‘Una historia de Birmania: cocina, familia y rebelión’ es el resultado. Un libro escrito junto a su hermana, Bridget Anderson, quien a finales de los 80 empezó a grabar cintas de voz para que los testimonios de su abuela no se perdieran. Está salpicado de recetas asiáticas, entre las que se incluyen la tortilla de cangrejo, el cerdo hokkien, el kedgeree o el khao swe. También habla de la situación política en Birmania, ahora conocida como Myanmar. Y sobre todo es la historia de tres generaciones de mujeres, esenciales en la vida de Steve: la bisabuela Ma Khin, que se casó y huyó del país; la abuela Grandy, que nunca llegó a sentirse inglesa; y su madre, Rosemary, quien revive la historia de colonizadores y colonizados.

Por todo lo vivido, por todo lo narrado, Anderson no soporta el racismo. “Mi abuela Grandy decía que se sentía fea por sus rasgos, y no lo era. También solía recordar la primera vez que conoció a sus suegros y se dio cuenta de que, pese a ser inglesa, no la consideraban uno de ellos”, rememora. Y dado el peso de las mujeres en su vida, también tiene una cruzada contra el machismo. “No soy muy reivindicativo, más bien diplomático, pero con algunas causas debo mantener fiel a mis creencias. Las mujeres son esenciales en las cocinas, y rara vez están al mando, así que siempre intento equilibrar las plantillas”, afirma. Se define como un jefe exigente, pero para él es más importante dar con gente con valores.

En 2016 puso al frente de Seu Xerea a Toshiya Kai, quien ahora cuenta con un restaurante propio en València, donde pervive el mantra aprendido: la buena cocina por encima de la impronta asiática. Por su parte, Steve Anderson ha vivido un acercamiento progresivo hacia sus orígenes familiares y esto le ha llevado a una cocina exótica, incluso a cuenta de buena parte de los clientes. Lo estamos viendo en Ma Khin, lo veremos más en Baalbec. ¿Y no lloraste la despedida, Steve? “Creo que hice bien en cerrar Xeu Serea. Y lo creo porque lo sentí, era el momento. Además el final siempre marca un nuevo comienzo”, responde.