Sueño Andaluz, el rincón de tapeo y “artisteo” flamenco que necesitaba el barrio del Carmen

La cultura de taberna en València ha vivido tiempos mejores (o al menos eso cuentan nuestros mayores). Pero aún nos quedan algunos buenos rinconcitos a los que peregrinamos con cierto espíritu de militancia. Están esos, los de siempre, los que perseveran y debemos cuidar. Y de vez en cuando asoma también alguno nuevo que nos cautiva inmediatamente porque, simple y llanamente, transmite buen rollo. De esto venimos a hablar.

Hace tres meses levantaba la persiana en el barrio del Carmen una pequeña tasca andaluza de ambiente flamenco que (con buen criterio) no tira de banderitas y farolillos. Un local que cuenta con terraza, pero que realmente está concebido para mezclarse y conversar de pie con propios y extraños. Un sitio donde es posible comer buenas tapas a precios razonables -2,5 euros cerveza y tapa- y beber cerveza ultra fría en jarritas de barro. La apertura de Sueño Andaluz ha traído aire fresco -aires de parranda- a un centro histórico que lleva años cediendo terreno peligrosamente a los bares de tapas que ni fu ni fa.

Podríamos entender que Sueño Andaluz recoge el testigo de la ya desaparecida Taberna El Olivo, que estaba situada a tan solo 300 metros de distancia. Podríamos pensar también que es una versión menos burguesa de El Albero de la calle Císcar. Lo cierto es que no se parece mucho a uno ni a otro. Aquí el ambiente es más bohemio, no se exprime tanto la cultura de la fritura (no hay tortitas de camarones) y hay más carne que productos del mar. Por otra parte, es el único local de la ciudad donde se puede comer una ración de jamón asado estilo granadino.

Ese es, de hecho, el plato estrella. Una paleta de cerdo (hembra), ensartada en una espada rotatoria, gira lentamente en un asador de piezas grandes desde primera hora de la tarde, que es cuando se abre al público. La exudación de los jugos, mezclados con el recubrimiento de orégano, tomillo, pimienta, sal y ajo, caen sobre una bandeja. Tres horas después, una vez la carne está tierna y sabrosa, empiezan a servirse las raciones de jamón asado, previamente bañadas en su propia salsa, y montadas encima de pan tostado. “El nombre de nuestro local es un homenaje a la taberna Sueño Andaluz de Granada. Fueron muy generosos y nos enseñaron los secretos para preparar un jamón asado como el suyo. Incluso vinieron aquí a enseñarnos las técnicas de corte”, nos cuenta José Miguel Benavides, socio del local junto a Ángel Carrero y Antonio Mañas. Completan el equipo amigos y familiares.

“Hace diez años que José Miguel y yo vivimos en València, pero somos todos de un pueblo de Jaén de 4.000 habitantes que se llama Santisteban del Puerto. Está mal que yo lo diga, pero es uno de los lugares de Andalucía con mejor cultura del tapeo. Es muy selecto”, apunta Ángel. “Nuestra idea era, por una parte, trasladar el concepto del obsequio y la buena comida con el que nos hemos criado desde chicos. Además, queríamos montar una taberna andaluza, pero con productos que no suelan verse en València y que ni siquiera encuentres en el Mercado Central. Así que nos hemos traído aquí un cachito de Jaén -y otro de Granada, por lo del jamón asado-. Mi primo Juan Carlos es el encargado del local, y su padre es el carnicero de Santiesteban. Pero no de los que trabajan con proveedores, no. De los que matan a sus propios cerdos y preparan la carne con sus manos. Cada dos semanas o viene él o vamos nosotros a por la materia prima. Así, de paso, vemos a la familia”.

Apoyadas en los barriles que flanquean la puerta de la taberna como si fuesen guardias pretorianos, vemos entrar a dos clientes habituales. Son el cantaor flamenco
Tomás de los Cariños y el guitarrista y cantaor Juan José Amador. “Muy buenos, y con trayectoria internacional. Tomás ha estado en Japón y en un montón de países. Un figura”, nos soplan. Hay que decir que Sueño Andaluz tenía ganada a la parroquia desde el principio. Ángel y José Miguel son dos conocidos miembros de la escena flamenca y jazz en València, ya que son los directores de una agencia cultural -Cinco Mil Millas- dedicada a la organización de conciertos. Entre otras cosas, son los promotores de las mágicas jams de flamenco del Gestalguinos, el bar cultural con más solera de toda la ciudad, al que ellos se sienten unidos por esa especie de cordón umbilical invisible que conecta a los mejores especímenes de la fauna nocturna urbana. “La inauguración la hicimos a puerta cerrada con el artista flamenco gaditano Juanito Makandé -dice Ángel-. Y bueno, por aquí lógicamente se dejan caer muchos amigos de la música”.” Pero aquí la familia se va ampliando día tras día. Ya tenemos muchos habituales del barrio, y el ambiente es cada vez más diverso, cosa que nos gusta mucho”, añade José Miguel.

Probamos la famosa morcilla de caldera, que allí se conoce como ajo. Se unta y es dulce y picante, deliciosa. “Ahora existen máquinas para hacerlo, pero estas se hacen al estilo tradicional, removiendo con una pala en unas ollas gigantescas durante cinco o seis horas. Nosotros lo hemos hecho, y no veas cómo cansa. Hay que poner turnos, claro”, explica Ángel con orgullo.

También son obra de su tío el carnicero los patés de perdiz y ciervo; las chicharritas -picadillo de chorizo artesano que presentan con huevo frito- y un sabroso lomo de orza que se sirve cortado a laminitas, y que en su pueblo se elabora introduciendo en el interior un ajo cocinado a baja temperatura. Riquísimos también los flamenquines -que son más típicos de Córdoba, pero que también se encuentra en Jaén-. Esta especie de cachopo tubular empanado y frito admite muchas versiones; ellos lo tienen de jamón y lomo, con queso roquefort añadido, o con salmón. Mucha contundencia, sí. Para aligerar el asunto tienen en la carta una ensalada con tomates del terreno (de Cádiz), cherry y secos, acompañada de caparrones de Jaén, caballa y anchoas del Cantábrico.

Lo dicho, un rinconcito donde comer bien, estar a gusto y conocer gente nueva. ¡Vivan las tabernas!