Así es la tienda que ha llevado el bocadillo de chorizo al Soho de Nueva York  

NUEVA YORK. Esta es una historia de amor. Por la gastronomía y por el territorio, entre otros menesteres de la vida. Después de 50 años en Nueva York, el asturiano Marcos Intriago ha visto de todo. Para empezar cómo el interés del cliente estadounidense por la gastronomía española se iba volviendo más gourmet. Y en este punto de la historia aparece Angélica Intriago, mucho más que su mujer. Estamos ante la precursora de que una pequeña fábrica de importación en el barrio de Queens se convirtiera en una elegante tienda de producto español en pleno centro de Manhattan, bajo el nombre Despaña Fine Foods. Los estilosos transeúntes del barrio de Soho, uno de los más transitados antes de la pandemia, ya pueden pasear con un bocata de chorizo en la mano -chorizo, eso sí, de elaboración propia-. ¿Se terminó el reinado de la paella y las tapas? ¿Será verdad que el mercado yanqui ya está preparado para el embutido y las conservas?

Pero vayamos al principio de esta historia, que nos devuelve a Marcos, más de medio siglo atrás, desembarcando en Nueva York. Viene de pasar una temporada en Chile y se dedica a buscarse la vida, primero en un taller y luego en un restaurante. De ahí, daría el salto a un ultramarinos en Brooklyn, y al final, junto a un socio gallego, se decidió a montar su propia tienda en Queens. A medio camino entre el comercio, la fábrica y el almacén de productos de importación de esos productos españoles que la restauración neoyorquina echaba en falta o, sencillamente, todavía no sabía que existían. Desde el queso de Mahón a las angulas -"llegamos a venderlas por 1.700 euros/kilo"-, pasando por los primeros pimientos de piquillo en la Gran Manzana. Los chefs se volvían locos con los ingredientes, por entonces exóticos, que irían integrando en sus cartas. El negocio funcionó: "Traíamos tantas cosas que no teníamos dónde descargar los contenedores".

Salto temporal hasta el año 2000. Angelica llega a Nueva York, tras haber pasado una temporada en Italia, aunque sus raíces son latinoamericanas. Empieza trabajando como camarera, pero al tiempo se incorpora a las oficinas de Intriago, y el caso es que se enamora. De Marcos, sí, pero también del negocio. "Fui la primera mujer de la empresa, que por entonces era una fábrica de chorizos. Llegué con nuevas ideas y ganas de ponerlas en práctica. Así que insistí en darle un giro a la compañía", explica. La apertura del espacio en Soho es un mérito suyo. Después de una temporada viajando a España, contactando con proveedores y empapándose de la gastronomía patria, dio con la localización adecuada para montar una tienda en Broome Street: Le pidió a un cliente arquitecto -de origen chino y aficionado a la horchata- que le ayudara con el diseño. Así fue como Pepe, el toro de La Malagueta de la pared, acabó colándose en Estados Unidos.

Junto a Despaña Fine Foods se encuentra Despaña Fine Wines (Vinos y más). La legislación de Estados Unidos no permite vender alcohol en una tienda regular, así que en 2006 se quedaron con el local adyacente y lo llenaron de botellas de vino, exclusivamente de bodegas españolas. "Es una apuesta muy arriesgada, pero nos ha podido la pasión", admiten, porque el público local empieza a valorar, muy poco a poco, el buen hacer en materia vinícola. Y si bien llegaron a tener una tercera tienda en Princeton, en New Jersey, hubo que cerrarla porque la pandemia no ha sido fácil para nadie. A su vez, el negocio de Queens sufrió los estragos del confinamiento, por cuanto su distribución se orienta sobre todo a los restaurantes, que también se paralizaron. Si ahora respiran es gracias al delivery y al take away. En Nueva York, los negocios también se tambalean a consecuencia del Covid, "y es cierto que no estamos en el mejor momento".

El 'cooking' chorizo y el jamón sin hueso

En Despaña, los clientes de la tienda retail en el barrio de Soho son, por orden de afluencia, los españoles melancólicos y los americanos curiosos. Mientras los primeros vienen en busca de productos concretos que se llevan a casa -nunca antes pensaron que llorarían ante un caldo de Aneto-, a los segundos hay que captarlos a través de la experiencia. "Hemos hecho catas de todo tipo. Les pedimos que vengan a la tienda y les servimos vinos, quesos o anchoas. Antes del Covid, invitábamos a cortadores de jamón, cocineros famosos o celebrities. Aquí han estado desde Sarah Jessica Parker a David Villa", cuenta Angélica. También venden comida para llevar y tienen una pequeña zona de bar -ahora inhabilitada, solo hay terraza exterior-, donde las mesas de mármol conjuntan con el café con leche -nada de café late-. Es el lugar para disfrutar distendidamente de una tabla de embutido en el afterwork o implementar la costumbre del aperitivo con vermú.

"De todos modos, para acercarte al cliente americano, a veces tienes que desvirtuar el concepto español", admite la propietaria. Esto ha llevado a que la paella sea un poco menos valenciana -los americanos la prefieren caldosa- y a que los bocadillos de ibéricos se unten con salsas -para no parecer secos-. Es un mal menor en busca de un bien mejor: que la gastronomía española, por fin, sea reconocida entre el público estadounidense. "Están muchísimo mejor posicionados los productos italianos, por ejemplo, y eso que al final hablamos de aceites, de embutidos, de quesos...  Es una comunidad con más arraigo en Nueva York, pero también han sabido venderse mejor", precisa Marcos. "Habría que trabajar más en el marketing. Por ejemplo, hasta que no se empiece a hacer marca España con etiquetas en inglés, no estaremos ahí", constata Angélica. Hasta el presente, los prejuicios por intentar ser puristas han distanciado a los chefs de la gente, y de ahí la importancia de figuras como José Andrés, que ha roto con todo tipo de complejos.

Así es como en Nueva York es posible encontrar cazuelas de huevos rotos que llevan guisantes y patatas bravas con forma de tartar. A veces una fabada, puede que lentejas, pero el plato más emblemático de la gastronomía española sigue siendo (claro) la paella -y no necesariamente la valenciana-. "Habrá como 60 restaurantes que la tienen en su carta, aunque cada cual la prepara a su manera, y no es exactamente la receta clásica", comenta Marcos. Las conservas son otro de los frentes por pelear. Cuenta Victoria Lemos, trabajadora de la tienda, que el cliente asiático es el que más pide seafood. "Les gusta mucho, mientras que a los estadounidenses les cuesta. Así que nosotros nos esforzamos por abrir una lata, servir un vinito y hacerles sentir cómodos", explica. Labor de divulgación, que se diría, para hacer valer el bonito del Norte, las navajas, los mejillones o las latas gourmet de Güeyu Mar. A veces se han rendido, sí: tuvieron que descartar el gofio y la morcilla. "Era escuchar la palabra blood y la gente se echaba a temblar", admiten.

Cada país tiene sus costumbres y a los americanos del Norte no les gusta ver la cabeza de los animales. Ni la pata. Es por esto que el periplo del embutido en los Estados Unidos ha sido largo y todavía está por escribirse. El jamón se coló en el país en 2002 gracias a la firma Navidul. Aunque al principio la regulación de algunos estados obligaba a separar la carne del hueso, y por ende a quitar la pezuña, ahora cuelgan los estandartes de Cinco Jotas y se puede proceder a la ceremonia del corte. Los embutidos también se enfrentan al problema de la curación, ya que la carne tiene que estar precocinada para evitar cualquier riesgo de listeria. En lugar de importar, como se hace con los quesos o los prosciuttos, muchos optan por fabricar sus propios productos con una ligera adaptación. Y así es como acabamos volviendo al chorizo de Despaña. "Hemos mejorado la receta con los años. Quizá es más dulce de lo habitual, pero también se adapta más al gusto de aquí", explica Angelica: "Nuestro chorizo no es curado, sino precocinado y ready to eat. Nosotros lo catalogamos como un 'cooking chorizo' porque siempre sugerimos calentarlo para disfrutar mejor sus sabores. Se fabrica con especias de calidad e importadas, usando una mezcla única y con Pimenton de la Vera DOP. ¿Funciona? Los bocadillos se venden solos.

Son las 3PM de un sábado de enero pandémico, en pleno Soho de Nueva York, y el mostrador de Despaña no para de recibir gente. La venta de embutido al corte y la oferta de pintxos, bocadillos y tortilla para llevar se demuestran como grandes aciertos. Contrasta ver a los clientes hacer take away de montaditos y sentarse en la terraza a apurar una botella de vino, cuando no preguntar por una botella de vinagre de Jerez para cocinar en casa. Por un momento, la Gran Manzana se parece a Madrid, la pandemia se transforma en un espejismo y nos imaginamos un futuro mejor, con más tablas de jamón, y una nueva trayectoria para el producto española en el mundo.