Nos acercamos al restaurante Ancón para conocer la historia y los secretos de la elaboración de este plato tradicional andino
Las modas funcionan así. En apenas un par de años, la causa limeña ha pasado de ser un plato con poco o nulo predicamento en España a brotar como un (rico) sarpullido en las cartas de los restaurantes que están en la onda. Ricard Camarena fue uno de los primeros introductores de este plato –que podemos probar en Canalla Bistró-; el restaurante Faro de Bétera lo metió en su menú el día de la apertura, y allí se ha quedado por aclamación popular. Más recientemente se han sumado al boom de la causa otros como El Bouet y La Turqueta (último restaurante abierto por el Grupo Saona en la capital del Turia).
No es más que el principio. La gastronomía peruana -esa “estrella de cinco puntas” que, partiendo de la base de la cocina andina, ha asimilado a lo largo de los siglos las culturas china, japonesa, portuguesa, mediterránea y africana- es una mina que debemos explorar. En Guía Hedonista queremos conocerla bien, aprendiendo de la mano de chefs nativos como los que trabajan en Ancón, restaurante que abrió sus puertas en enero de 2015 en la calle Lluís Santàngel, 20 de Valencia.
Allí nos reciben Anita Patrón y Álex Pérez, un matrimonio de cocineros que se conoció en la escuela de restauración Sant Pol de Mar, en Barcelona. Posteriormente viajaron juntos a Lima para trabajar en el prestigioso restaurante nikkei Costa Nera 700. Ella, peruana de pura cepa, nos explica los orígenes y el proceso de elaboración de la causa; un plato que no solo es moneda corriente en las reuniones familiares peruanas y en los huecos o casas de comidas callejeros, sino que tiene un interesante simbolismo político.
Lo primero que nos aclara es que lo que se conoce como causa desde los tiempos de los incas es únicamente la mezcla de patata, lima, ají, aceite, sal y pimienta. Toda adición posterior (pollo hervido, atún, marisco…) es válida, pero no propiamente original.
La base del plato es aparentemente sencilla, pero tiene truco y es más laboriosa de lo que podría parecer. “Es importante haber estado en Perú y haberla probado muchas veces, porque su sabor y su textura es muy concreto, y es fácil pasarse de ácido. Es importante utilizar lima del día y saber trabajar el ají amarillo [que es una especie de chile autóctono]”, explica Anita. “Por ejemplo, en muchos restaurantes la causa pica demasiado porque utilizan ají de bote, que lleva dentro toda la semilla y al final incluso pierde el sabor del fruto. Nosotros procesamos el ají natural, que lo cultivamos o lo compramos congelado. Lo hervimos, lo pelamos, le extraemos las pepitas, lo trituramos y quitamos todos los excedentes que puedan ser amargos”.
Por supuesto, el tipo de patata también es fundamental para garantizar unos buenos resultados. “En Perú hay mas de 3.500 tipos de patata, pero aquí basta con que utilices la más arenosa que tengas, pero que al mismo tiempo se pueda moldear para darle su característica forma cilíndrica. Las que se quedan como puré, no valen. Aquí en España nosotros usamos la patata agria, que es la más parecida a la papa amarilla de allí”, añade Álex Pérez sin apartar la mirada del plato que tiene entre manos.
El acompañamiento de la causa es, como decíamos, libre. En todo caso, las variedades más populares en Perú son la de pollo hervido (mezclado con apio y mahonesa) o la de atún de lata con mahonesa (que es la versión más similar a nuestra ensaladilla rusa). En Ancón, sin embargo, le dan un giro más interesante. Encontramos la causa de pulpo al olivo, que aúna dos platos tradicionales peruanos al incorporar la receta típica de pulpo en rodajas con mahonesa de aceituna morada, que suele servirse con galletitas. La carta incluye también causa de escabeche (preparación igualmente popular en el país), tanto de pescado como de langostinos, y la de cangrejo, apio y mahonesa. Para todos, el mismo “top”: aguacate y huevo duro rallado o en rodajas.
Un plato de raíces revolucionarias
La causa limeña tiene una bonita historia detrás. El origen de este plato se remonta a tiempos precolombinos, en los que la población ya amasaba papa amarilla y le añadía ají triturado. Se cuenta que, ya en la época del virreinato español entre los siglos XVI y XIX, se agregó limón a la receta.
La denominación actual del plato no vino sin embargo hasta las lucha por la independencia de Perú. Causa procede de la palabra quechua kausay, que hacía referencia a la vida y a la subsistencia. Circula la leyenda de que el libertador José de San Martín, en uno de sus históricos discursos, dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su "causa" que Dios defiende”. El pueblo tomó al pie de la letra sus palabras, y las señoras se lanzaron a la calle a vender causa para recaudar dinero para las tropas. Más adelante, durante la Guerra del Pacífico que enfrentó a Chile con Perú y Bolivia, el pueblo volvió a enarbolar su plato más genuino como símbolo patriótico. Y ahí sigue a todo gas, creando tendencia al otro lado del Atlántico.