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Conversaciones con cocineros: Pepe Solla

Pepe Solla: “Todos me advirtieron: València es una plaza difícil”

Pepe Solla, Estrella Michelin en su casa madre en Poio (Pontevedra) y conquistador sin titubeos del “rompeolas de todas las Españas” —Madrid— con Atlántico Casa Comidas y Atlántico Casa de Petiscos

Por | 03/11/2017 | 5 min, 29 seg

Llegó a la capital de la mano de Compañía del Trópico; compañía valenciana, por cierto, fundada por Gustavo Ron y Miguel Ángel Fort que hoy es el mayor grupo de restauración en España. Pero esa es otra historia. La que hoy nos ocupa es el rotundo éxito del cocinero pontevedrés junto al madrileño Parque del Retiro de su Casa de Petiscos y de la llegada a València este mismo año.

Llegó al Cap i Casal haciendo poco ruido y plantó su Casa de Petiscos (que surge de la definición gallega de “petiscos”, es decir, trozos pequeños en una forma informal de picoteo) en pleno centro: en plaza Porta de la Mar. Es momento de sentarnos con Pepe y hablar claro sobre València, sus expectativas y este público tan jodido y tan complicado; esto lo digo yo.

-¿Cómo nace la idea de Atlántico, Pepe?

-Empezamos hace dos años en Madrid, en 2015, me plantean lo que al principio era una simple colaboración: que ayudara a diseñarles la carta del restaurante en Velázquez, y luego surgió la idea de que  yo me encargara del restaurante. Pero Solla no es algo replicable, así que ideamos algo que transmitiese Galicia, terruño... y pensé ya está: Atlántico. Pero no es solo un asesoramiento, es mucho más. Mi implicación con el proyecto es total hasta el punto de que a quien mando es a Lucía Lema (desde Poyo) y parte de gente de mi equipo.

-Y el éxito...

Sí. El local funciona bien y Compañía del Trópico me habla de un segundo local en Madrid. Pero esta vez decidimos hacer un concepto diferente y en lugar de una Casa de Comidas nos lanzamos a crear la Casa de Petiscos: más informal, fresco, divertido y canalla. Pero también nuestro. Petiscos.

-¿Por qué te buscan a ti (una empresa valenciana a un cocinero de Pontevedra)?

-Surge por medio de una conservera, Frinsa (que por cierto acaba de abrir un local de tapeo en Roger de Lauria). Ellos tenían relación con Frinsa desde hace tiempo y así surge el contacto.

-Tu restaurante en Pontevedra...

Cincuenta y seis años lleva la casa de comidas de mi familia en Pontevedra, el pueblo se llama Poyo y Casa Solla es el restaurante. Empecé a trabajar allí hace veinticinco años con mis padres y desde el dos mil tres ya tengo la propiedad —es entonces le doy el giro más gastronómico (cocina creativa) hasta lo que es ahora. Y claro, cada año hacemos cosas nuevas…

Hablemos de València

-¿Qué conocías de València? ¿Habías venido mucho?

-Era un visitante ocasional, tengo buenos amigos cocineros aquí: Ricard Camarena, Begoña Rodrigo, Quique Dacosta, Iago de Dos Estaciones, la familia de Andrés.... además como soy un loco de las motos vine muchos años al Ricardo Tormo. La verdad, con la idea de abrir un tercer local (en Madrid con dos) dudamos mucho porque había más destinos sobre la mesa, pero decidimos Valencia. Es una ciudad con la que tengo cierta afinidad; además es bonita y disfrutable

.¿Sabes que es una plaza difícil no?

-Sí, eso me advirtieron. Aunque no hay plazas fáciles: todas las plazas son complicadas. Madrid por ejemplo tiene más público pero también tiene muchísima más oferta. En fin, las claves son trabajo y constancia, nunca vas a pensar: “ya no voy porque es una plaza difícil”. Valencia tiene unas dimensiones perfectas: es lo suficientemente grande como para ser una ciudad con peso y lo suficientemente pequeña para llegar a todas partes en bicicleta, que es la bomba. Desde fuera nos encanta.

-¿En el plano gastronómico has tenido que variar mucho? ¿Como ha sido tu trabajo de entender al público de aquí?

-No, no mucho. Yo no puedo (ni quiero) cambiarlo en cada plaza porque ya hay una base establecida. Además, si hay algo que suelo dejar siempre es libertad para que el personal decida; al fin y al cabo es Héctor Aquino (mi cocinero aquí, un chaval humilde y currante, con una proyección enorme) quien está en el día a día. En cuanto a la cocina: la merluza viene de Galicia, como los mejillones o las navajas…porque ese producto forma parte de nuestra identidad, pero por ejemplo: si aquí tenemos un tomate brutal hay que aprovecharlo, y eso hacemos. Nuestra cocina es un 80% Galicia y un 20% de aquí.

-Poco más de medio año abiertos, ¿cuál es tu lectura de València tras estos meses?

-Posiblemente la zona (plaza Porta de la Mar) no sea la idónea y esto hace que vayamos mucho más lentos, porque no es una zona de paso. Pero también es cierto que para este tipo de locales más gastronómicos casi mejor ser un “restaurante destino”, porque si lo pones en zonas de paso es difícil que vaya tu público objetivo. Y bueno, los comentarios y las críticas están siendo muy buenos. Ahora es cuestión de afianzar, sabíamos que no iba a ser fácil ni rápido.


-El público valenciano...

-El público valenciano… Madrid, ahí donde lo ves, funciona mucho por barrios: y allí estamos en pleno Barrio Salamanca. Aquí en Valencia el público es más diverso y abierto, aún no hemos llegado a la gente más joven y por eso tenemos que esforzarnos, porque el valenciano no es un público foodie, es más bien “disfrutón”. El público de Valencia es más de casa de comidas de toda la vida.

Ojalá sea un éxito Casa de Petiscos en València porque hacen falta cocinas y personalidades como las de Pepe Solla; un tío honesto y auténtico. Me gusta su visión de la gastronomía (y su mirada hacia València como ciudad “disfrutona”) y me gustan tantos platos de Petiscos: Zamburiñas con salsa agridulce, aguachile de pulpo, tartar de vaca gallega o esa maravillosa merluza de Celeiro.

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