Torna Fabián, la catedral dels bunyols amb xocolate

Durant les falles, passar pel carrer Císcar, fer la cua, i comprar-ne mitja dotzena de bunyols i una tassa de xocolate, era tradició. No sé si alguna xurreria arriba a vendre tants bunyols com ells durant les festes grans de la ciutat, però han arribat a fer-ne més de 5000 bunyols un dia gran de març. "Abans vivíem del que guanyàvem durant les falles, ara tenim la intenció de tindre una clientela fixa tot l'any". És la primera de les novetats de Fabián, que canvia ubicació, però no els preus dels bunyols més famosos, possiblement, de València. De fet, el passat dimecres obriren sense fer-ne publicitat, com si hagueren estat tota la vida al costat de la plaça de l'Ajuntament, confiant en el boca-orella que molt prompte durà de nou cues a la seua porta.

Allicia Fortuño i Luis Canales es quedaren Fabián l'any 2016,un negoci que data del 1975 i "no hem apujat el preu del bunyol". Continua sent un bunyol a un euro "però és el doble de gran que un bunyol normal, ací amb dos bunyols, berenes". I per a fer-los Luis ja ha arreplegat 100 quilos de carabasses de l'horta d'Alboraia. "Nosaltres els fem amb carabassa, però no són 100% de carabassa, també porten farina i estan més compensats". Parla dels seus bunyols Alicia, que preguntada pel secret de la bunyolera, a banda de la bona matèria de proximitat, confessa que "els bunyols o t'ixen o no t'ixen, no hi ha més". Ara bé, molt té a vore gastar bona carabassa, "cal comprar-la, tallar-la, pelar-la, netejar-la, bollir-la, triturar-la..." mentre molts negocis la compren de pot, a Fabián només gasten carabassa del terreno. També passa el mateix amb el café, que només volen aràbiga 100%, o amb el xocolate, que el fan allí, i en tenen sense sucre, d'avena, de soia, sense lactosa, sense gluten, i també, el clàssic xocolate amb llet.

El nou local encara fa olor d'estrena, i també queda algun moble per arribar "necessitàvem obrir, encara falta alguna cosa per muntar, però no volíem obrir ja". De fet, més que una necessitat era una exigència "no et pots imaginar la de gent que ha telefonat preguntant quan obriríem, a tota hora sonava el telèfon" relata Luis, conscient que tenen una clientela fidel. Molts acudixen pels seus productes estrella, però també l'orxata, els fartons casolans o les coques són molt demandades. "Quasi tota la pastisseria la faig jo, des de coca de xufa o de llanda, a la tortada de poma i els fartons". També els xurros, la carrot cake o la tortada de formatge, Alicia s'estima més fer-ho tot ella i li agrada cuinar, "es nota molt quan el producte és precuinat i ací volem donar qualitat", sentència.

No ha sigut fàcil deixar el local antic "però necessitava molta reforma, s'afonava el piso i el propietari no volia fer-se carreg ni tampoc vendre'l". Com tampoc ha sigut gens senzill trobar un lloc on aterrar "hem vist més de 60 locals, però necessitàvem una cuina gran, amb eixida de fums, i no hi ha tants amb eixes característiques". Al final un baix cantoner, amb molta llum, una cuina que es pot vore a través d'un vidre, i uns sostres que han decorat amb un poc de ceràmica per a donar-li un aire més tradicional. El que no els ha costat tant és trobar personal "ací es fan les hores que marca el conveni, i els diumenges tanquem, a excepció de falles, s'ha acabat això de treballar els diumenges".

Per a Alicia l'orxata millor mixta i sucada en un bon fartó, els xurros dels llargs, i el xocolate calentet. Pensen oferir gelats i orxata tot l'any, encara que en hivern és més complicat vendre'ls, "hi ha client que els demana". També faran desdejunis, torrades, dolços, algun sàndwitx, molts cafés, rebosteria, i centenars de bunyols. Perquè Fabián és sinònim de bunyols dels bons, dels que suques en sucre i et menjaries una dotzena sense remordiments. Saps que és una institució, i el prestigi no es guanya en dos telediaris. Així que, tot i que ha costat uns mesos, per a alegria de la seua parròquia incondicional, ha tornat Fabián. I amb ells segur que tornaran les cues falleres a la recerca d'eixe bunyol fet a mà, generós, amb carabassa valenciana, que et transporta a tots eixos moments de felicitat fallera. Perquè un bunyol no és només un dolç, és memòria gustativa de records alegres i festa compartida. Ah, per cert, no descartem que com passa amb els dònuts alguns bunyols puguen tindre en un futur pròxim sabors i toppings diferents. Perquè el nou Fabián, està obert també a innovar des de la tradició. Estarem ben atents.