Ha vuelto la carne y ha sido gracias a platos (platazos) como esta oda al tuétano de Pablo Chirivella en Tavella
Como lo oyen: ha vuelto la carne. Quizá ese tío del fondo que levanta airado la mano tenga razón y la verdad es que “nunca se fue”, pero es que cada día somos más los que miramos el mundo más satisfechos con un chuletón de rubia gallega entre pecho y espalda. Con un chuletón, un cochinillo al horno o esta maravillosa tosta de tuétano asado a la brasa, “con un steak tartare tradicional, la carne que utilizamos para el steak es vaca vieja con 40/50 días de maduración de las partes magras de los chuleteros y lo terminamos con un aceite de Jaén de la variedad picual sobre una tosta de trigo sarraceno y centeno biológico”.
Pablo es uno de esos cocineros cuyo mayor talento (además del obvio que exhibe sobre la mesa) es la constancia y la fe. Esa fe inquebrantable, esa fe de adamantium en una idea sencilla: la apuesta por la calidad. Así que sin prisa pero sin pausa ha ido consolidando a Tavella en aquella València un poco ajena como un destino ineludible para el gastrónomo de raza —ese que no se deja engatusar por baos ni ensaladillas perreras.
Sigue ahí, Pablo.