Tradición, autenticidad y un risotto perfecto: así se las gasta el nuevo italiano del Cabanyal-Canyamelar 

A primera vista, Augusta parece un restaurante italiano perfectamente típico y previsible. Un local acogedor con decoración estudiada y un nombre que no da lugar a muchas especulaciones sobre la procedencia geográfica de su cocina. Muy de velada romántica. Por eso sorprende bastante descubrir que detrás de las apariencias hay un chef con ganas de representar la gastronomía de su tierra con autenticidad, pero un poco a su manera. Algo que no sería posible sin la existencia de unos propietarios dispuestos a no rendirse a la faceta más popular y trillada de la gastronomía transalpina.

El pasado mes de octubre, Filippo Bianchi, Davide Poggi, Maurizio Salierno y Fabrizio Pellizzon inauguraron Augusta con una visión de negocio construida gracias a la experiencia que cada uno de ellos ha recabado a lo largo de su trayectoria en el sector de la hostelería. Los cuatro socios son italianos, pero se conocieron en Nueva York. Filippo, que es el único que reside de forma permanente en Valencia, es quien nos atiende en esta primera visita al restaurante.

Estamos en la calle del Progreso del barrio del Cabanyal-Canyamelar y el local, que antes era una antigua vivienda marinera, es una bombonera: luminosa por el día, cálida e íntima por la noche, y cuidadosamente amueblada con maderas nobles que tuvieron otras funciones en vidas pasadas -los bancos en los que se sientan los clientes pertenecían a una iglesia vallisoletana del siglo XVI, por ejemplo-. Todo eso está muy bien, pero ¿qué hace diferente a Augusta de otros restaurantes italianos de la ciudad?

En nuestra opinión, el principal acierto está en la apuesta por hitos del recetario tradicional transalpino que normalmente no encontramos en otros lugares de la ciudad. Hablamos particularmente del vitello tonnato, la cotoletta u “oreja de elefante” -lo que nosotros conocemos como una milanesa- y el risotto. Este último es un plato difícil de vender al perfil de cliente valenciano porque, en términos generales, este tiene en mente un concepto muy concreto de cómo hay que cocinar el arroz y, por otra parte, porque consume este cereal muy a menudo, y en consecuencia tiende a decantarse por otras opciones cuando acude a un restaurante italiano.

La misión del chef, Giorgio Serreli, parece clara: quiere ser un embajador meritorio de la cocina de sus abuelas, pero también quiere dejar su impronta. Lo consigue introduciendo pequeñas modificaciones sobre el recetario clásico, lo que a su vez le permite incluir productos de proximidad y hacer guiños a la cocina española. Como en el súper delicioso risotto al azafrán, que en la versión original milanesa viene con osobuco de ternera, pero aquí sin embargo lo preparan con un clásico guiso de rabo de toro con salsa de chocolate negro. Este es uno de los dos platos por los que sabes que volverás a esta casa. El arroz tiene un punto de cremosidad perfecto, sabrosísimo y delicado, con un ligero contrapunto de vinagre que contrarresta la untuosidad de la mantequilla. Es un platazo contundente, eso sí. En general, todas las raciones de Augusta son muy generosas.

Carbonara marinera sin lácteos ni huevos

El otro plato que justifica con creces la visita a Augusta es una peculiar versión marinera de la carbonara tradicional en la que los huevos de gallina se sustituye con una emulsión de huevas erizo de mar; una pieza de bacalao rebozado y frito hace las veces de guanciale. La pasta -fresca por supuesto- se remata con botarga. Un inventazo de Serreli que funciona de maravilla y además es menos pesado que una carbonara de toda la vida.

El resto de la carta compagina platos muy familiares para el público -ojo al tiramisú- con otros más arriesgados, como el conejo marinado con laurel y tomillo, que se sirve para comer acompañado con tostas, a modo de fiambre o entrante frío. Es un plato coherente, porque el conejo es un producto muy consumido en ciertas partes de Italia, pero que probablemente tenga menos tirón aquí frente a otras opciones de la carta.

Los primeros compases de Augusta nos gustan y su propuesta tiene mucho recorrido dentro del nicho de italianos de precio medio -no se pasan con los precios y las raciones, como decíamos, son abundantes-, pero con mucha cocina. Quizás deberían explicar las propuestas al cliente con un poco más de detalle. La contextualización de los platos -sin necesidad de demorarse en explicaciones técnicas maratonianas- es clave para que el público pueda apreciar en todas sus dimensiones las elaboraciones que se le presentan en la mesa.