Trigo by Olmos, el forn de l'esperança

A voltes tancar un forn familiar, ple de vivències, records, farina i històries personals és un drama. Tant per al barri, com per a la família que li ha dedicat tantíssimes hores a un ofici tan sacrificat com el del forner. Altres voltes, hi ha esperança més enllà del drama, i un d'eixos exemples de fer un pas enrere per a agafar impuls cap endavant, és la història del forn Trigo by Olmos. Nacho Olmos és qui protagonitza la fita, ell nascut i criat a l'antic forn Olmos del carrer Colom de València, després d'haver hagut de tancar-lo, ara en té dos forns, un en Albal i altre en Alaqüas, que ha obert fa menys d'un any. "El boca-orella està fent que en poc de temps hem aconseguit duplicar la facturació, i els dissabtes cada volta ve més gent que forma cues per a comprar pa. 170 pans de mig quilo férem el dissabte passat" ens comenta orgullós Nacho des del seu forn d'Alaquàs, antic forn Castillo.

Per al bon pa, sempre hi ha mercat

De fet, el forn està molt a prop del castell d'Alaquàs, símbol d'este poble de l'horta "on ja només queden dos forns que fan bon pa, però este és el que millor el fa" afirma Manuela, una de les moltes clientes noves del forn. De fet, la clientela és pràcticament tota nova, confirma Blai, que acudix "per la simpatia d'Andra, la dependenta". Poc després entra Ernesto a comprar dos rústics "m'agrada que està torradet, a mi no m'agrada el pla blanc que no té molla. Tinc altres forns més a prop de ma casa, però ací tenen millor pa". Un pa que es cou a l'obrador d'Albal des de gener, quan va obrir allí el segon Trigo by Olmos en l'antic forn l'Albir. "En Alaquàs continue fent la brioixeria, el dolç i el salat, i en Albal tinc els equips de fred i calor més moderns per a fermentar i coure el pa". Un pa molt valorat per la nova clientela "no hi havia pans com estos, de massa mare i fermentats 18-24 hores ni en Alaquàs ni en Albal", i tal volta d'ací l'èxit, perquè per al bon pa, sempre hi ha mercat.

Només cal donar una ullada per a adonar-se que a banda de pa, hi ha altres productes molt curiosos. La ubicació afecta l'oferta, i al mateix carrer trobem "una pescateria, una carnisseria, una fruiteria, no cal anar al supermercat, ací ho tens tot proper" informa Nacho. Al costat també hi ha una escola i això fa que les opcions de napolitanes i pastissets salats siguen moltes. A banda de les empanadilles, més típiques de pisto o de llonganissa i ceba caramel·litzada, tenen una gallega "amb xoriç i llomello gallec i una base pareguda al pisto, és un èxit". En la balda de baix un pastisset ratllat de pollastre teriyaki ens fa sospitar que no li tenen por a innovar "no pare de fer cursos, en este ofici cal innovar constantment". De fet, ens confessa Nacho que últimament està fent molt de tuning -com diu ell-, i que els croissants o els dònuts tradicionals ara agafen formes, colors i sabors cada dia més curiosos, per a deler del públic més llépol.

Però el que ara sembla que són tot alegries, també ha estat esguitat per drama. Son pare Manuel va faltar molt jove, el seu germà també, i sa mare Ascensión es va fer càrrec del negoci quan encara ell era menor d'edat. Més tard, ell va estudiar per a endinsar-se plenament en l'ofici fins que sa mare es va jubilar. "No em vaig poder subrogar al lloguer, i demanaven 8.000 euros al mes per conservar el local al carrer Colom, així que haguérem de tancar l'any 2014. Ara hi ha un Bimba y Lola on abans féiem pa". Se'n va anar a viure a Picassent, a l'Horta, i des d'allí ha continuat treballant en forns fins que l'any passat "vaig vore que es traspassava un forn a Alaquàs i vaig pensar que era el moment". Ja són 5 persones en plantilla, acaben de comprar una furgona especial per a transportar el pa i potser prompte tindrà més punts de venda "si apareix una bona oportunitat, no descarte obrir un altre local".

Maria entra com cada matí per la porta "des que han obert, menge més pa que en ma vida". Andra ens conta que hi ha un client que va cada dia des de Torrent a Alaquàs en Bicicleta a per pa "li agrada molt torradet, i diu que allí no en troba tan cuits". Una altra clienta compra magdalenes, de fet en tenen de fruits rojos o de panses i anous, sabors poc habituals entre este postre ara rebatejat com muffin. Entre els pans hi ha de moltes llavoretes i sabors, especialment el cap de setmana, "fins i tot hem fet pa de pimentons rojos torrats", sens dubte seria el favorit d'Estellés. Per Sant Blai feren els gaiatos típics d'Alaquàs "que em va ensenyar l'anterior forner, és fan en una pasta tipo mona i són típics del poble". De fet, ara es preparen per a fer mones, tonyes i tota la resta de dolços típics de Setmana Santa "la setmana que ve ja en tindrem".

Son tio, Ángel Olmos, també va ser forner al Horno Cánovas de València, i fins i tot va presidir el Gremi de Forners, del que ell és membre. Altres tios seus, Aurelio i sa tia Rosita Olmos tenien forn en Benicalap, i el seu iaio Manuel Olmos ja tenia el forn Sant Cristobal a València abans del de Colom. Així que no és d'estranyar que el futur de Nacho estiguera en l'obrador "ma mare va anar del forn a l'hospital, i una volta vaig nàixer, va tornar al forn". Ara ha parit dos projectes personals, amb ganes de créixer des de la modernitat de les tècniques, però respectant la tradició que li ensenyaren son pare i el seu iaio. De moment ho fa al triangle Albal, Picassent, Alaquàs, però el bon pa és apreciat per tot arreu, i això bé ho sap Nacho, que ho aposta tot al producte més apreciat dels forns, el pa.