El tuétano nos conecta con el lado más animal de nuestra especie. Hueso, brasas y el placer fugaz de saber que uno está pecando a base de bien.
Lo mío con el tuétano es una historia de amor tardía. Lo probé por primera vez en Punto MX (Madrid) y caí rendida. Ahora si lo veo en una carta, no puedo evitar pedirlo. Sí, tiene un 90% de grasa, pero nadie es perfecto.
Hace dos meses abría The Little Queen, restaurante del antiguo hotel Reina Victoria ubicado en el primer piso del edificio de la calle de las Barcas, y yo mostré mis dudas acerca de si funcionaría. "¿Un primer piso, en un hotel? En Madrid o Barcelona, sí, en Valencia aún no estamos preparados". Me equivoqué y me alegro. El restaurante llena a diario y puede convertirse, con el tiempo, en el revulsivo que le falta a esta ciudad para que los hoteles empiecen a ponerse las pilas a nivel gastronómico.
Pablo Ministro (jefe de cocina también de Contrapunto) está al frente de The Little Queen. Su cocina, cóctel perfecto entre descaro y frescura, se plasma en la carta de este restaurante en platos como los callos marinos con plancton y verduras o este tuétano con navajas y vinagreta de yuzu. "Lo pintamos con aceite, distintas pimientas y sal y lo metemos en el horno de brasas. El secreto es cerrar el tiro de arriba para que el calor se concentre. Lo servimos con navajas que cocinamos al vapor a baja temperatura, piparras y una vinagreta de yuzu, un cítrico japonés", me cuenta Ministro.
Dice que en el futuro puede que cambie las navajas por gamba roja de Denia. El pecado, entonces, será celestial.