Lo nuevo del alicantino David Ariza, Rice&Bones, viene a revolucionar toda idea preconcebida, pero también modas, usos y costumbres. La culpa la tienen sus irreverentes arroces cocinados en olla a presión… y solo para uno.
Sí, has leído bien. El cocinero David Ariza se ha atrevido, en su ciudad natal, a romper esquemas con “arroces que no se comería tu padre". La doctrina inicial de su nuevo local, Rice&Bones, sorprende por lo arriesgado de su concepto pero también por la vuelta de tuerca que ha dado a un plato tan de aquí… y sobre el que pesan tantas reglas no escritas. “Queríamos eliminar todas las limitaciones que hay en Alicante a la hora de comer arroz: en los restaurantes o arrocerías, habitualmente solo se puede pedir para dos personas como mínimo, uno o dos tipos de arroces por mesa como máximo y muchas veces bajo reserva previa. Aquí todos los arroces los servimos en formato individual y tenemos dieciséis para elegir”. De verduras, algas de Santa Pola y emulsión de miso; de pollo meloso con garbanzos y romero ahumado al sarmiento o de pescado azul con calabaza. La elección de los ingredientes tampoco es muy conservadora. Si eres purista, es mejor que no sigas leyendo, porque otro de sus arroces lleva chipirones en lata de la conservera gallega Frinsa.
El arroz que emplean en Rice&Bones es de La Perla Foods (D.O. Valencia), pero sus peculiaridades son tanto el modo como el punto de cocción. Todos sus arroces están hechos en olla exprés, técnica que David Ariza aprendió cuando vivió y trabajó en Jalón. ¿Su método? Por la mañana cocinan el arroz en la olla durante 9 minutos, alivian la presión y lo extienden en una bandeja para que se enfríe a temperatura ambiente. Cuando llega el cliente y les pide el arroz que quiere, ellos pintan el fondo de la olla con un caldo denso para sacar el socarrat, colocan el arroz, los ingredientes y lo meten al horno durante cuatro minutos. El resultado es un arroz suelto, de textura jugosa… y bien cocinado. Aquí abrimos otro melón: “se ha puesto de moda que el arroz esté al dente, pero nuestro estómago no puede digerirlo sin hidratar y por eso después de comer un arroz fuera de casa nos entra sueño, pesadez, cansancio… y mucha sed”. Como nos cuenta Ariza, hasta que el arroz no se hidrata con agua, no pasa al intestino. De ahí su amor por la olla a presión para cocinar este cereal. “En ella no hay ebullición, el arroz se hidrata en reposo, sin movimiento, no roza, no se descascarilla y como la temperatura es mayor, se acorta el tiempo de cocción. Luego hay una descompresión: el grano, al comprimirse, aguanta la forma y la estructura”. Charlar con David Ariza es como hacer un curso exprés de arroces. “El arroz tiene que aguantarte la mordida y que no se deshaga al apretarlo contra el paladar”, continúa.
Además de cocinándolo por completo, ¿cómo consiguen que el arroz siente bien? Otro de sus secretos a voces es que solo usan salmorreta para el arroz a banda. Y ajo, únicamente para el arroz mantecado de pollo al ajillo. Allá va otra clave: “La gente se empeña en hacer el sofrito en la paella: primero, es muy complicado y segundo, hay altas probabilidades de que se te queme… y luego el arroz repita”.
Otro de los temazos que David cuenta con transparencia tiene que ver con la rentabilidad del negocio. En Rice&Bones, que democratiza los arroces para que lleguen a todo el mundo (ofrecen un menú diario de 12,90€), solo puedes pedir este plato, en multitud de variantes, como principal. “Esto nos permite darle mucho cariño al arroz, cuidar el proceso y economizar los costes de producción porque la carta es más sencilla de gestionar”. Si quieres probar varios arroces, tu menú es el Ricer Gourmet, en el que puedes elegir un entrante y en el que te servirán una degustación de cuatro arroces diferentes.
Este bar de arroces, que ocupa un local moderno y funcional en el centro de Alicante, abrió hace solo unos meses pero ya está dando de qué hablar. Otro detalle: aunque no estaba previsto, puede que aquí te encuentres algún día con tu padre. David Ariza nos confiesa que, aunque en un principio pensaron que a Rice&Bones irían sobre todo comensales muy jóvenes, están sorprendidos por la cantidad de clientela de más de 60 años que están fidelizando. Quizá el alicantino era más abierto de mente de lo que pensábamos… y Rice&Bones ha llegado a la ciudad para confirmarlo.