“La pesca artesanal valenciana es un patrimonio milenario que ha dado lugar a una riqueza gastronómica, arquitectónica y de cultura popular que sigue siendo invisible para una parte importante de la sociedad”, señala Sergi Escribano, ingeniero agrónomo y miembro de la Cátedra Terra Ciudadana de la Universidad Politécnica de València (UPV). Desde su fundación hace cinco años, este equipo multidisciplinar de profesionales trabaja para poner en valor este patrimonio y, de paso conectarlo con nuestros hábitos de consumo relacionados con los productos del mar.
Una de las herramientas que han creado a modo de manual de buenas prácticas es el calendario De la Mar al Plat, ilustrado por los artistas gráficos Luis Demano, Aitana Carrasco, Valero Doval y Lula Pan, y que puede descargarse gratuitamente. En él encontramos recetas y también pequeños textos donde se nos explican algunas particularidades de la cultura del mar en nuestra región. Hablan de artes de pesca tradicionales como la del pulpo con cadufo -la forma más selectiva y responsable de capturar estos cefalópodos, puesto que los ejemplares inferiores al kilogramo se devuelven vivos al mar- y de tradiciones etnográficas de origen feudal como el sorteig de redolins, mediante el cual cada segundo domingo de julio los pescadores de la Comunidad de El Palmar se reparten las zonas de pesca.
Este calendario, que ha contado con la colaboración de la pescadora y divulgadora valenciana Àgueda Victoria, nos indica también cuáles son las especies de consumo recomendado en cada mes del año. Esta es de hecho una cuestión más compleja de lo que podría parecer, por eso se remarca que es un calendario orientativo. Y es que, si además del criterio de proximidad, aplicamos también el de sostenibilidad y disponibilidad, aparecen muchas zonas grises. Hay especies con una estacionalidad muy marcada y un sistema de cultivo artesanal y respetuoso -como el de los clòtxineros-, sobre las que no cabe duda ninguna. Sin embargo, el consumo de un pescado tan exquisito y apreciado gastronómicamente como el atún rojo es más controvertido.
La idea de partida es que nuestra cesta de la compra debería incluir, en la medida de lo posible, especies capturadas en nuestro entorno cercano y con artes de pesca selectivas y respetuosas con los fondos marinos y los ecosistemas. Sin embargo, hay pescados de proximidad cuyo consumo puede no ser especialmente recomendable, o no lo es durante todos los meses del año. Este podría ser por ejemplo el caso de las pescadillas, cuya población están menguando peligrosamente; a pesar de que es un pescado muy popular y suele estar siempre disponible en el mercado. Otro es el de las tellinas, cuya captura en aguas valencianas de hecho está prohibida por la misma razón. Para compensar tenemos el cangrejo azul, una especie depredadora y no autóctona, cuyo consumo es, precisamente por ello, muy recomendable. Poco a poco, este tipo concreto de marisco se está haciendo un hueco en las cartas de los restaurantes. Otro ejemplo de pescados no solo abundantes, sino muy saludables y económicos son el boquerón, la sardina o la caballa. De estos pescados azules pequeños, con alto contenido en ácidos grasas omerga-3 sí podemos “abusar”.
Para acabar de complicar el asunto, debemos tener en cuenta que la presencia de una determinada especie en la pescadería no siempre se debe a cuestiones meramente biológicas, sino que puede depender también de los periodos de veda que se imponen por los organismos pertinentes, y que pueden variar de un año a otro.
Entonces, ¿qué criterios hay que tener en cuenta si queremos consumir pescado y marisco de proximidad y sostenible? “Cuando vamos a la pescadería, encontramos una amplia variedad de pescados de orígenes muy diversos, pero muy poco procedente de nuestras lonjas. Calamares del Índico, merluzas de las costas de Senegal, atún de Somalia… Todos ellos con una huella de carbono enorme. Tenemos que ser más sensibles con esta cuestión”, apunta Sergio Escribano, que además nos apunta unos consejos. “Lo primero que diría es que tenemos que fijarnos en la etiqueta. Por ley tienen que estar visibles en los expositores, para saber cuándo se ha capturado y desembarcado ese producto. Lo ideal es consumir pescado que se haya capturado como máximo tres días antes, aunque eso es imposible en el caso de las especies que se han capturado en Chile o Somalia. Sin embargo, en el Mediterráneo, las flotas salen a pescar y vuelven en el mismo día, de modo que las fechas de captura y desembarco suelen ser la misma. Por eso el pescado de lonja nos garantiza su frescura”.
“Por otra parte -continúa- no deberíamos consumir pescados ni mariscos en fase reproductiva. Lo suyo no es comerse una gamba cuando está llena de huevas”. Además, se aconseja el consumo de pescado de pequeña talla. “Los grandes, como los atunes, pueden haber acumulado metales pesados. Sin embargo, con el pescado blanco o el azul pequeño no hay ningún problema”.
“València concretamente es una de las pocas ciudades que tienen pesca continental (de agua dulce) y marítima en mismo municipio. Tenemos a la Comunidad de Pescadores de El Palmar, que sigue teniendo actividad profesional. Sigue capturando, exportando y generando economía local, y haciéndolo además con unas formas de gestión muy sostenibles y vigilando siempre la calidad de las aguas del la Albufera. Son unos grandes aliados medioambientales”, señala Escribano. “Tenemos también la Cofradía de Pescadores del Puerto de València, antiquísima también, pero que hoy está absolutamente degradada. La ubicaron de forma provisional en una zona marginal de la Marina de València cuando se celebró la Copa América. Y allí sigue, en una localización muy poco favorable para su desarrollo, ya que podría ser un núcleo de atracción turístico muy importante, como lo es la de Gandía o Denia, en las que, además de la subasta, hay venta directa al público y buenos restaurantes alrededor. Otro gran patrimonio es el del gremio de los clotxineros, que llevan 150 años trabajando de la misma manera tradicional, con las mismas plataformas de madera. No se han industrializado, como en otras partes. Y no nos olvidemos de otras dos asociaciones que ya no tienen actividad profesional, pero siguen ejerciendo en un régimen de asociación sin ánimo de lucro. Son la Cofradía de Anguleros del Perellonet, que pesca angulas en los canales que unen el mar con la Albufera (lo que se conoce como las golas), y la Asociación de Pescadores de Pinedo, que trabajan el rall, un arte de pesca artesanal muy tradicional en la que se utiliza una red circular cuyo borde está provisto de plomos”. “En suma -concluye-, tenemos una riqueza patrimonial y una diversidad enorme de pescados. Pero, a pesar de ello, siempre vamos a lo mismo: dorada, rape, salmón (aunque sea de Noruega)… Una de nuestras líneas de trabajo en Terra Ciudadana es la valorización de especies que se capturan en nuestras aguas, pero que apenas se comercializan. Son especies de calidad y a precios súper asequibles, como la brótola, el pagel o la llampuga (una especie de atún pequeño)”.
Por último, y ya centrados en el plano gastronómico, el calendario De la Mar al Plat incluye varias recetas tradicionales con pescado fresco de proximidad. Ricard Camarena aporta una de lluç en salmorra (merluza en salmorra); Casa Montaña comparte la de Sèpia amb ceba (sepia con cebolla); Peix i Mariscos Isabel nos explican cómo cocinar arroz caldoso de pulpo; La Cambra dels Sentits comparten su receta de Llisa adobada, mientras que la Comunidad de Pescadores de El Palmar hacen lo mismo con el all i pebre de anguila y el arroz meloso de… cangrejo azul (por supuesto).