Un recorrido por el Valencia Culinary Festival

Que Valencia es chancletera y rácana, es una obviedad. Que tanto unos gobiernos como los sucesivos han sido incapaces de revertir un modelo turístico de alpargata que hoy nos golpea en la cara mientras nos dicen que llueve, una sentencia a muerte. De nada sirven las capitalidades mundiales del diseño, las verdes o los pretéritos macro eventos deportivos populares si solo sirven para alentar vuelos baratos, alquileres vacacionales en apartamentos turísticos y gastronomía de franquicia. Una cosa es la democratización turística y otra la barbarie y el expolio a la que nos vemos sometidos tras décadas de decisiones nefastas que solo han beneficiado a pícaros, truhanes y chusqueros.

Muchas veces no somos conscientes de lo que tenemos hasta que lo perdemos y aquí, tras el sempiterno provincianismo que late en el interior de cada valenciano hemos vivido al candor del síndrome del impostor. Mientras en otras lares han dinamizado las costas amalfitanas, las azules, las Toscanas o las Provenzas, los centros históricos o las bahías portuarias con tino y buen gusto aquí hemos despreciado entornos y enclaves, banalizando e infravalorando nuestro patrimonio, dejando, en pos de esa mal entendida hospitalidad valenciana y a través de ese meninfotisme estructural que el turista venga, vea y venza. La ciudad ya no es nuestra, es suya. Y quieren que su dinero rente.  

En esa dicotomía entre lo que hoy somos y lo que merecemos ser se encuentra Valencia Premium, asociación fundada hace 11 años entre varias empresas, cuyo motivo principal fue la promoción de la Comunidad Valenciana como destino para atraer un turismo de calidad y un turismo de lujo. Carlos Boga, su actual presidente, nos cuenta el porqué de este Valencia Culinary Festival. “La idea del Culinary Festival surgió hace siete años. Gracias a nuestros restaurantes y chefs asociados decidimos crear un festival gastronómico diferente a lo que había en el mercado, mucho más transversal. A lo largo de todos estos años hemos desarrollado un festival para que se viva en toda la ciudad, además de darle protagonismo al producto y al productor, puesto que son la base de nuestra identidad culinaria”. Nos cuenta.

Un festival que ponga en valor nuestro material cultural tangible e intangible a través de un vínculo entre el territorio y su propuesta. “Para reforzar ese vínculo hemos realizado acciones en la huerta valenciana, en la lonja, en el Mercado Central, en la Albufera, en el Olivar con los Olivos Milenarios, en viñedos, con diferentes bodegas… En definitiva, tratamos de fomentar experiencias que van más allá de comer y beber. Experiencias didácticas en las que los clientes que vienen a disfrutarlas se llevan también conocimientos y aprenden algo más acerca de la gastronomía y de lo que se hace aquí. Y con ese objetivo y gracias al apoyo de la Generalitat Valenciana hemos ido desarrollando este festival, hacerlo internacional y exclusivo”. Prosigue.

Para ello sirvan algunas de las experiencias como ejemplo. En la visita a la huerta valenciana del chef Ricard Camarena en Albalat dels Sorells los asistentes conocieron de primera mano el trabajo de Toni Misiano, quinta generación de agricultores que cultiva este huerto ecológico de dos hectáreas y que desde más de una década trabaja en exclusiva para Ricard. Tras su paso por la huerta, la experiencia finalizó en el gastronómico del chef en el edificio Bombas Gens, donde un menú donde brillaron los clásicos de la casa: piel de calabacín y tartar de remolacha, bollit valencià, semi conserva de tomate de la huerta, o las alcachofitas ecológicas.

Otra experiencia de alto voltaje ha sido la visita a los arrozales en la Albufera de la mano de de la D.O. Arroz de Valencia y Llisa Negra. De la mano de Santos Ruiz, Gerente del Consell Regulador de la Denominación de Origen Arroz de València, los asistentes caminaron entre arrozales para conocer la historia del cultivo, su ecosistema y la relación con el Parque Natural de la Albufera de Valencia. Tras visitar un tancat, y parar en la “Casa del motorista”, la visita finalizó en una barraca tradicional donde Juan Ramos Roda, jefe de Cocina de Llisa Negra preparó un os excelentes arroces. Por un lado un seco de figatell y pera y por otro un meloso ahumado de pollo, anguila y espárrago verde. Ambos aderezados con algunos platos tradicionales: titaina, ajoarriero, allipebre o calamarcitos a la brasa.

También destacó el cuatro manos entre Bernd Knöller y Marino Guardianelli. Otra experiencia vinculada al festival y que como el resto sólo se ha podido disfrutar durante el mismo entre otras cosas debido a la temporalidad de la propuesta. Mientras siguen las reformas en el RiFF, el Pop-up instaurado en el hotel Melià Plaza ha sido testigo de el reencuentro entre profesor y alumno. Un reencuentro que sirvió para mostrar la propuesta del propietario de Abocar Due Cucine, restaurante galardonado con una estrella Michelin, que nos deleitó con algunos de sus platos: spaghetti con almejas y vino blanco, risotto con espárrago y romero, entraña con cigala o el tortellini abocar. La cena también sirvió pasar saludar a Paquita Pozo (recientemente jubilada tras toda una vida en sala) y preguntar a Bernd por el nuevo RiFF. De momento juega al despiste y deja un poso de misterio sobre lo que será. Veremos.

Otra experiencia de lujo ha sido la que nos ha propuesto Eva Pizarro, sumiller de Fierro en Alma de Temple, donde hemos podido conocer uno de los mayores tesoros vinícolas de nuestra tierra: El Fondillón de Alicante. A través de un maridaje seleccionado, en una de las salas más bonitas del mundo, según la editorial alemana Taschen, y custodiada por una muralla árabe del siglo XII, Eva Pizarro se encargó de guiar una colección de vinos que tiene más de 3.000 años de historia y que sólo pueden elaborar ocho bodegas en el mundo.

Por último de lo que viene destaca el atardecer en la huerta con Luis Valls. El Chef de El Poblet nos sumerge en el corazón de la huerta valenciana, acompañado por el agricultor local Javi Orts y el equipo de SH Levante comandado por Sergio Bautista, nos descubrirán el fascinante proyecto +Prop, que promueve la producción local y de proximidad, reconociendo el invaluable legado de nuestra tierra y sus productores y que buscan transformar la relación entre productores y distribuidores hacia un modelo más sostenible y ético. Tras la visita y el proyecto los asistentes disfrutarán de una picaeta con los propios productos seleccionados de la huerta de Verdures Gorrito, quienes trabajan para el restaurante biestrellado del cap i casal de Quique Dacosta.