Un restaurante de lujo sobre las ruinas de una antigua perfumería romana

Llevaba tantos años presa del abandono, que ya ni nos percatábamos de su presencia al caminar por la plaza de Manises, en los alrededores del Palau de la Generalitat. Nadie podía imaginar tampoco que el subsuelo de este antiguo palacio, que perteneció a la familia Vallier hasta mediados del siglo XIX, ocultaba los restos de una antigua perfumería romana del siglo III. Para sorpresa de los propios arqueólogos, allí aparecieron recientemente balsas con sistemas de desagüe, pavimentos, restos de pinturas murales y fragmentos de botellitas de vidrio de aquella época. El descubrimiento se llevó a cabo durante las obras de rehabilitación del inmueble que inició el grupo Mir para convertirlo en el Hotel Palacio Vallier, que abrió sus puertas el pasado 25 de noviembre. En el interior de este nuevo hotel de cinco estrellas, revestido con un elegante y luminoso interiorismo de inspiración art decó, hay dos interesantes propuestas abiertas a la calle: el restaurante La Perfumería y la coctelería Lladró The Lounge –nombre que hace alusión a la alianza  con la conocida casa de artesanía cerámica, que contribuye a la decoración del hotel con piezas muy llamativas de su colección-.

La cadena valenciana, propietaria a su vez del Café Madrid (entre otros muchos negocios de hostelería), ha puesto al mando de este rolls-royce al valenciano Alberto Lluch, un chef todoterreno que a sus 33 años conoce muy bien el paño. Alfredo Engel será el jefe de cocina en el día a día cuando Lluch tenga que ausentarse para compaginar la dirección creativa de otros proyectos del grupo.

Nacido en Puerto de Sagunto, Lluch es un profesional de trinchera, formado en el CDT de Castellón y después en grandes casas como el extinto Ca Sento, de la mano de Raúl Aleixandre -quien le elevó a jefe de cocina cuando contaba solo 19 años, lo que da una idea de la precocidad y determinación que debió detectar en su aprendiz-; el Hotel Bulli de Sevilla; el Celler de Can Roca o el Hotel Ritz de Londres, donde fue jefe de partida, al mando de medio centenar de cocineros.

“Es delicado empezar de cero una carta, porque corres el riesgo de encasillar un restaurante para siempre. Es una gran responsabilidad”, nos explica él mismo en nuestra primera visita a La Perfumería. “Las líneas en las que he querido basar la propuesta gastronómica son las siguientes: producto, elegancia, y una mezcla de clasicismo y modernidad. En un restaurante como este no te puedes pasar de vanguardista, ni tampoco puedes ir solo a lo seguro. Trato de no enredarme tampoco en elaboraciones demasiado complejas, a pesar de que siempre busco jugar en un mismo plato con texturas diferentes, por ejemplo”.

El repaso a la carta confirma todas las premisas apuntadas por Lluch. La ensalada de bogavante con el aliño de su coral; el salmonete en escala de intensidades (esto es, acompañada por cinco tipos de salsas que se deben comer en orden de menor a mayor intensidad: voluté de espinas, salsa de azafrán, de chipirón, de plancton, de carabineros); el pichón ahumado con calabaza y crema de pipas… son relecturas de los clásicos de toda la vida, a manos de un cocinero joven y creativo, que además cuenta a su disposición con recursos materiales de ensueño -Josper, Rational…-, vajilla artesanal, y carta blanca para ir al mercado y comprar cada día el mejor producto que encuentre. El ticket del restaurante, como es de esperar, refleja consecuentemente esta apuesta por la formalidad en el servicio, la calidad y el lujo que se respira nada más franquear la puerta del local. Pensemos en 45-50 euros de media por comensal.

Seguimos con la carta. Socarrat de arroz de marisco, bacalao en agua de verduras, lenguado a la naranja. Producto, producto, y más producto. También hay espacio para el juego, como en el mousse de merluza y tapioca con tostas caseras; un plato servido en recipiente de lata de conservas (emulando visualmente al caviar). Divertido conceptualmente, pero al que le falta algo de punch en el sabor.

Cerramos la comida con la Naranja en llamas con helado de naranja sanguina, merengue y naranja -deliciosa y sorprendente, perfecta para limpiar el paladar- y la Tarta Vallier, capaz de hacer volar a cualquier fan de los pistachos y el chocolate blanco.

Ya sea en el aperitivo o como fin de fiesta tras la comida, es imperdonable no pasar por el Lladró Lounge Bar para conocer a Sergis Kocharyan, buen alquimista y excelente conversador. Probamos -y recomendamos encarecidamente- el Japan Suspire (un trago largo súper refrescante, con ginebra japonesa Gin Roku, melón japonés, yuzu y té matcha); el Menorca Mule (con ginebra Xoriguer, fruta de la pasión y ginger beer al chile) y el Vainilla Sky, un increíble cóctel de whisky ahumado, con notas de avellana tostada y vainilla. De diez.