Segaron bajo un sol de justicia. Sudaron más que en cualquiera de sus cocinas. Descubrieron lo que esconde la recolecta del arroz. Y repararon en el trabajo que hay detrás de cada grano y el poco valor que muchas veces se le otorga.
“Después de hoy, para mí el arroz debería ser carísimo”, afirmaba Jordi Roca tras meterse en el fango y darle a la corbella –la hoz con la que antes se segaba el arroz– como hacían hasta hace no tanto los agricultores en la Albufera. Él, junto al cocinero Mario Sandoval fueron de los más aplicados. El cocinero y el pastelero doblaron el lomo y amontonaron lustrosas gavelles (ramos de espigas) de arroz con más arte que algunos de sus colegas. Treinta cocineros y cocineras, ataviados con la faixa y el atuendo tradicional, sudaron bien la camisa el pasado lunes durante la segunda jornada de El Aplec, el encuentro organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme comunitat Valenciana que reunió a grandes personalidades gastronómicas para conocer la cultura arrocera en torno al marjal.
Pocas veces se han juntando tantas estrellas (Michelin) en tan poco espacio, y menos en un entorno natural como este. Elena Arzak, Paco Pérez, Nacho y Esther Manzano, Diego Guerrero, Fina Puigdevall, Pepe Vieira, Maca de Castro, Sacha, Pedro Sánchez, Iván Cerdeño, Hugo Muñoz, Josean Alija o Pepe Solla acudieron a la convocatoria de la dama con mayor de poder convocatoria gastronómico de este país: Cuchita Lluch. La segunda edición del encuentro duró tres días y tuvo como acto central la siega del arroz. Fue una fiesta, a pesar del calor, en la que los participantes se empaparon de todo el proceso que hay detrás del cultivo del cereal. Desde la preparación de la tierra en enero, la siembra en mayo, el riego que hace crecer a la planta en verano o la inundación de los campos durante el invierno -conocido como la Perellonà–. También del folclore musical valenciano. Con el cant de batre o les albaes que les dedicaron a los cocineros y cocineras y que sacaron más de una sonrisa mientras en grupos y acompañados por grandes cocineros del arroz como Toni Novo de Casa Carmela, los hermanos Margós de Les Bairetes o Chabe Soler, segunda de abordo en La Salita, preparaban los arroces que luego pudieron disfrutar.
“Para mí ha sido un regalo totalmente inesperado. Me está encantando. Me gusta mucho valorar los productos de cada zona y sobre todo, el arroz en Valencia, que es algo único en el mundo… Y luego estar rodeados de maestros arroceros… ¡A ver si se me pega algo!, comentaba Elena Arzak sin despegarse de Vicente Rioja mientras sofreía el pollo y las verduras de una paella valenciana.
Josean Alija, el cocinero detrás de Neura, en Bilbao, repetía por segundo año consecutivo. “Me parece un acto de cariño, un homenaje a la gente que trabaja en el campo porque son los grandes olvidados, y en la cocina lo que necesitamos son productores y buenas materias primas. Ser partícipes de este proceso, que lo vemos en un paquete, igual que la leche, y muchas veces se nos olvida lo que hay detrás, me parece algo emocionante y muy bonito. Es una fiesta. Aparte de encontrarte con amigos, aprender de las cosas que nos ilusionan es un manjar”, señalaba el cocinero vasco.
Otro que el año pasado sembró y que este año volvió para segar –aunque no se metió en el campo por problemas de espalda– fue Juanjo López, de La Tasquita, en Madrid. “Cada vez que vengo aquí me enamoro de la Albufera. Cada vez que veo el proceso del arroz me parece que es muy difícil hacer el arroz. Siempre digo que la pregunta no es dónde voy a comer arroz si no cuánto pagarías tú por comerte el mejor arroz que te puedas comer, porque es tan difícil hacer un buen arroz, tiene tanto mérito… Todos los maestros arroceros que están hoy aquí con nosotros son una fuente de inspiración, y me sirven para decir, no me voy a meter en camisas de once varas: yo no hago arroz. Para esto me vale”, afirmaba.
El pequeño de los hermanos Roca valoraba “lo duro que es, el trabajo que hay detrás, lo que cuesta, y el valor que le tenemos que dar a las cosas cotidianas que tenemos muy asumidas. Saber diferenciar entre lo que cuesta y el valor que le damos eso, es lo que he aprendido hoy”, apuntaba. Por allí se coló una persona, que aunque no es cocinero, sus paellas tienen fama en toda Madrid. Arturo Valls también se calzó las espardenyas y segó junto a Diego Guerrero y el agricultor de referencia que les tocó para enseñarles el proceso. "Soy bastante fan del mundo de la paella, de los arroces, de cocinarlos y de lo que significa la paella. Qué pocos platos hay que tengan esa liturgia, esa capacidad de juntar a gente, de todo el proceso… yo soy muy fan de ese momento”, explicaba mientras hervía el caldo de la paella valenciana que se lanzó a hacer. Una de las que más expectativas acumuló. "En Madrid mis paellas son famosas, las hago a leña, también son famosas las sobremesas...", bromeaba el valenciano.
También hubo sobremesa en esta segunda edición del Aplec. Y como en cualquier fiesta, también baile, y música a cargo del grupo Tres Fan Ball. Pero antes los asistentes dieron buena cuenta de los ocho o nueve arroces que prepararon entre todos. Arroces melosos, paellas sugerentes como la escavechada que cocinó Chabe Soler y por supuesto las canónicas paellas valencianas.
Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València, cerró el evento dando las gracias a los agricultores —«gente muy de verdad»— y a Turisme Comunidad Valenciana, que ha entendido siempre que «gastronomía, producto, territorio, paisaje y paisanaje —la gente que hace esto posible— deben ir de la mano. Nuestra identidad se forja a través de nuestros recetarios tradicionales y de la cocina de vanguardia, pero también gracias a las gentes que hacemos que esto exista. Se puede hacer una paella con arroz de Birmania; tal vez no esté mala pero no será igual de sentida».