La paella es para los valencianos mucho más que un plato tradicional. Es un símbolo del Buen Vivir. Un motivo de orgullo (y a veces de bronca). Sin embargo, ¿cuánto sabemos de cómo se cultiva la principal materia prima de este clásico universal?
Lunes por la mañana en La Albufera de València. En los estertores de la primavera, el sol cae a plomo sobre una cuadrilla de jornaleros, metidos hasta los tobillos en las aguas fanganosas de unos campos de arroz. En este singular paraje natural, presidido por la laguna y la dehesa, se cultivan cerca de 15.000 hectáreas de este cereal esencial. La tradición comenzó con los árabes en el siglo VIII d. C., prosiguió con los cristianos, y ha evolucionado hasta el día de hoy con la progresiva introducción de maquinaria para la siembra, la recolección y el secado del grano.
Un sonido como de cañonazo en sordina rasga cada pocos minutos la quietud de las tareas del campo. Es un sistema para espantar a las aves que sobrevuelan los campos tratando de alimentarse con las semillas recién sembradas. El truquillo, sin embargo, no funciona siempre.
Sin apenas levantar la mirada del suelo, los trabajadores siguen a lo suyo, sumidos en la tarea de introducir manualmente planteles de arroz en las áreas donde no han prosperado las simientes que distribuyeron en mayo las cosechadoras. La parcela, anegada con las aguas del río Turia, el Júcar y los manantiales que alimentan la laguna, se convierte un mes después en un inmenso tapiz verde salpicado de pequeñas “calvas”. Los patos que se comen las semillas no son los únicos responsables de ello. A veces, la presencia de algas y rastrojos de la campaña anterior tapa la luz y no deja que crezca la planta en determinados puntos.
Tras esta labor de relleno –denominada “plantà”-, llega el mes de julio, que se dedica a “birbar”. “Se retiran a mano las malas hierbas con el objetivo de minimizar al máximo los residuos químicos que retiene el arroz cuando se recoge en septiembre. En La Albufera no podemos obtener el certificado de arroz ecológico porque todos compartimos las mismas aguas, pero nosotros tratamos de que los residuos sean próximos a cero”. Habla Juan Valero, perteneciente a la quinta generación de una de las principales estirpes de empresarios arroceros españoles. Bajo la marca Tartana comercializan solo arroces monovarietales: Bomba –que es la variedad valenciana más antigua que se conoce-, Albufera, J. Sendra y Marisma. Todos ellos bajo el amparo del Consejo Regulador Arroz de València. Este detalle es importante, puesto que la mayoría de los paquetes de arroz que encontramos en los supermercados contienen mezclas de variedades sin determinar. La etiqueta “arroz redondo” nos dice más bien poco.
10.000 variedades en todo el mundo
Existen cerca de 10.000 variedades de arroz, pero solo dos especies: la asiática y la africana, que prácticamente ha desaparecido porque sus propiedades organolépticas y culinarias son mucho menos interesantes. Dentro de la asiática, existen dos subespecies: la índica (que son las de grano largo y la mayoría de las de semilargo), y la japónica. Esta última, de la que se derivan multitud de variedades, es la que cultivamos y utilizamos habitualmente en el Mediterráneo. “Tenemos que desterrar la idea de que hay unas variedades mejores que otras –recalca Valero-. Todo depende de qué plato se quiera cocinar (no es lo mismo un risoto que un sushi); de cómo se quiera cocinar (horno, leña, gas); de cómo guste la textura del grano (en Valencia nos gusta el grano suelto y el socarrat, pero en Asturias les gusta más meloso y caldoso), y por último del número de personas para el que se tenga que cocinar (no es lo mismo una paella para la familia un domingo que un restaurante que tenga que preparar veinte a la vez)”.
El almidón, que es un tipo de azúcar, tiene mucho que ver con todo esto. “Cuanto más almidón tiene el grano, mejor absorberá los sabores y quedará más cremoso, pero aguantará menos la cocción. Entre las variedades más habituales, el Bomba es el que tiene menos almidón y el que queda más suelto, de ahí que se utilice tanto para las paellas”. En el extremo contrario está el Marisma, que es la variedad española más conveniente cuando se quiere cocinar un risoto (y no se tiene a mano alguna de las variedades italianas específicas para ello, como el Arborio, el Carnaroli o el Sant Andrea). La variedad Albufera y la J. Sendra estarían a medio camino entre los dos.
En esta visita primaveral al centro neurálgico del arroz valenciano, descubrimos más cosas. “Hace tiempo que València dejó de ser el principal productor de arroz de España. Donde más se cultiva ahora es en Andalucía. Y también hay muchos campos en el Delta del Ebro y Extremadura –indica Juan Valero-. Lo que mucha gente no sabe es que si entras en el casino de un pueblo como Pals, en la Costa Brava, o El Puntal, en Granada, te encontrarás a gente hablando nuestra lengua. Son los descendientes de aquellas familias de valencianos que se desplazaron hace cincuenta años a esas regiones para transmitir la tradición de La Albufera”.