Uzbeko, o cómo conocer la gastronomía de Uzbekistán

En el número once del pasaje Ventura Feliu, próximo a la calle del doctor Vila Barberá, que fue un bacteriólogo al que le debemos la gestión de los primeros dispensarios de la provincia de Valencia, el mar de Aral ha crecido. El Aral es un lago endorreico —los lagos endorreicos son aquellos que apenas evacuan sus aguas por un desagüe en superficie, ni tampoco por infiltración— que ejerce de línea de costa de Uzbekistán, país situado en Asia Central. Limita al noroeste y al norte con Kazajistán, al sur con Afganistán, al noreste con Kirguistán, al sureste con Tayikistán y al suroeste con Turkmenistán. Es, junto a Liechtenstein, uno de los dos únicos países doblemente aislados del mar. Estar aislado por partida doble del mar quiere decir que hay que cruzar un par de fronteras para llegar a la masa de agua.

Todo esto de los lagos, los mares, las fronteras y el Aral secándose —antiguamente era uno de los cuatro lagos más grandes del mundo. Tenía una superficie de 68 000 km², en la actualidad ocupa menos del 10 % de su tamaño original. Se ha ganado el calificativo de uno de los mayores desastres medioambientales acontecidos en la historia contemporánea— viene a colación de que en esta ciudad, de la que se dice que vive de espaldas al mar, pero que al mismo tiempo tiene uno de los mayores puertos comerciales del país —de hecho en 2021 fue el puerto con más tráfico de mercancías. Además está el temita de la ampliación del puerto— tenemos un nuevo restaurante, el único con gastronomía de Uzbekistán. Se llama Uzbeko, para que no haya lugar a dudas. Su propietario se llama Bek —como Bek David Campbell, el músico conocido como Beck, que tiene ese himno del fracaso titulado Loser: Soy un perdedor / I'm a loser baby, so why don't you kill me? / (Get crazy with the cheeze whiz) / Soy un perdedor / I'm a loser baby, so why don't you kill me? / (Drive-by body pierce) / Yo, bring it on down—. Bek ofrece comida 100 % halal, como indica bien grande el rótulo de la entrada. 

Bek y yo nos entendemos más con gestos y sonrisas que empleando el idioma español. El diez de octubre abrió las puertas de Uzbeko. Hasta el momento había trabajado en varios restaurantes turcos de la ciudad. “Abrí Uzbeko porque no había ningún restaurante de Uzbekistán en València. La comida es distinta, los turcos que hay aquí son más de comida rápida. Esto es restaurante. Grande, con mesas. Para venir con la familia y comer tranquilamente, disfrutando”.

A las siete de la tarde de un viernes anónimo, ya hay familias tanto en la terraza como en el interior. El camarero, un chico joven que combina el uniforme de camarero funcional —zapatillas, pantalón y camiseta confy y mandil— con la tubeteika o tübätäy, el gorro de Asía Central tradicional, atraviesa el comedor con el cuidado de quien lleva una bandeja cargada de comida por primera vez en un establecimiento recién inaugurado. Yaprak sarma (dolmas, las hojas de parra rellenas de arroz típicas de Grecia y Turquía), xumus (hummus), falafel, manti (la versión uzbeka de los momos nepalíes o de los dumplings. Unas empanadillas o ravioles rellenos de carne o verduras que se suelen acompañar de crema agria) o halva (un turrón de sésamo y oreos frutos secos que es especialmente popular en la India e Irán) son platos comunes en distintas gastronomías que salen de la cocina del Uzbeko. Pero hay más. 

“Todo es casero. Lo hacemos nosotros, yo y mi mujer. Cinco sopas tenemos, hasta diez pinchos distintos. Los entrantes también son caseros. Llevo veinte años siendo cocinero, aprendí de mi madre, que cocina muy bien. Está contenta de que tenga mi propio restaurante». Los pinchos son más bien espadas o espetos de cordero, pollo o carnes mezcladas. 

No hay país sin su gastronomía ni gastronomía sin su leyenda. En Uzbekistán, el plov es el plato nacional. Cuenta la tradición oral que este guiso, que se cocina durante varias horas a fuego muy lento en un caldero especial de hierro denominado kazan —su paella—, tiene poderes curativos y afrodisíacos. Su consumo se realiza los jueves, para entrar a tono en el fin de semana. Por lo general, el plato lleva cordero, arroz, garbanzos y patatas. Según si procede de Samarcanda, Ferganá, Tashkent, Kashkadariya, Bujará o Khorezm, llevará unas especias u otras. El plov o palov varía según sea para consumir en un día festivo o de diario. Algo así como el cocido entresemana o el putxero de Navidad. 

El plov de Uzbeko es de cordero, pero se puede preparar con carne de vaca, de caballo, pollo, faisán o codorniz. El hidrato suele ser arroz, pero hay quien emplea alforfón, trigo, habas o incluso fideos.

“Desde que abrimos ya ha venido mucha gente de València, pero también de Rusia, Georgia y Ucrania. Para ellos es más conocida nuestra comida y no tenían ningún sitio al que ir». Bek se ríe y hace algún tipo de broma difícil de comprender sobre la gastronomía de Rusia. «En Rusia solo tienen la sopa esa, la de remolacha. Borsch». El 27 de octubre de 1924, Iósif Stalin, Comisario del Pueblo para las Nacionalidades del gobierno de Lenin firmó la creación de la RSS de Uzbekistán, que no se disolvió hasta el 12 de diciembre de 1991. La URSS supuso una pérdida de las identidades nacionales y la aparición de una “gastronomía soviética” que se caracterizaba por un uso moderado de ingredientes y una cocción simplificada. Aunque convivía con los platos nacionales, pasó a ser parte integral de la cocina doméstica. Algunos de los platos de esta cocina eran simplificaciones de las cocinas francesa, rusa y austrohúngara, pero algunos otros platos, la sobrevivieron. Además del plov, en Uzbekistán se consumía dimlama —un guiso a base de varias mezclas de carne, papas, cebollas, verduras y a veces frutas. Se suele consumir en primavera y verano cuando la variedad de vegetales es mayor—, shash taba —”es un caldo especial de ternera con arroz” o las “pizzas” autóctonas, que Bek me señala en una fotografía en la que se lee ‘pide yumurta’. 

Arrancapins huele comino, pimienta, canela y laurel.