Va por el Mercat: BARDEBARES

En una mesa apartada, en el entresuelo de BARDEBARES (calle de Sant Ferran, enfrente del Mercado Central, al lado de Vaqueta Gastro Mercat), está Adonay Ortí pasando revista a la ensaladilla y el jamón al corte que se ofertan en su nuevo proyecto. Por la expresión de su cara y el brillo del jamón —que proviene de Solaz—, el plato pasa el examen con sobresaliente.

«Este proyecto viene de mi necesidad de tener un sitio donde estar a gusto. Sentirme identificado con el local cosa que, por desgracia, ahora mismo no tengo. Ni yo, ni prácticamente nadie de mi entorno. No tengo un sitio con el que me identifique y pueda comer y beber guay. El segundo motivo de la apertura del local es por la ubicación. Nuestro núcleo de negocio, proveedores y contactos en empresas está aquí, en el centro». Gula Group es el grupo promotor de esta iniciativa. «Comemos y cenamos prácticamente fuera de casa todos los días. Con esto llevamos las comidas y cenas de empresa a nuestro propio negocio. Nos gastamos mucho dinero al mes en comer fuera (risas). Nos motiva mucho y podemos hacer algo referente en València».

Un ticket medio que oscila entre los 25 y los 35 euros, recetas y presentaciones elaboradas por José Marí y un buen listado de productores y diseñadores valencianos. «Antes de la pandemia tuvimos la oportunidad de tener este local. Nos lo ofrecieron en febrero de 2020 y desde esa fecha estamos aquí dentro, trabajando. Tenemos a José Piñero haciendo todas las locuras de vajilla y objetos decorativos que tenemos en la cabeza. Ausias Pérez en el tema de branding, que nos ha aconsejado hasta el mínimo detalle. Es pejillero, puede ser un incordio o una cosa genial, porque se nota en lo fino del resultado. Todo el mobiliario está diseñado de cero. Nada se ha comprado por internet».

«Hemos querido dar apoyo a amigos y gente de València que lo hace muy bien en el mundo del diseño. A esto le sumamos una protección del edificio histórico donde nos encontramos, un antiguo almacén de hilos. Quería conservar el aspecto de ultramarinos, pero con toques modernos para que tanto la gente joven como la mayor se sintieran identificados con el local. La finalidad del proyecto es poner un poco de gracia a esta zona de València que es un poco rara. Parece fácil estar cerca del mercado y hacer las cosas bien, pero no es algo que se vea».

Así se come en BARDEBARES

«No nos hemos querido complicar con la carta. Lo que hacemos es contar con buen producto y “perder” el tiempo en presentarlo con un poco de gracia. Hemos hecho exactamente lo mismo que algunos locales de la zona, contar con productos del mercado, pero dándole una vuelta. La ensaladilla, que es una receta de mi madre, la presentamos en una matrioska fallera. Es espectacular como queda. La sepia con mayonesa es exactamente igual, una receta tradicional, pero tiene tres o cuatro puntos diferentes, lleva una mayonesa de un guiso encebollado que le da un giro acojonante. Hay caballa en salazón durante 24 horas que terminamos con escabeche muy sutil de naranja, le da un toque amarguito que contrasta».

Mucha opción fría perfecta para las noches que caldearán la terraza y clásicos como el calamar a la plancha sin artificios o los pimientos del Padrón. «Las bravas son un espectáculo. Las presentamos con un plato en forma de patas de nuestro logotipo, la cacatúa del Mercado Central. Hay dos tipos de croquetas, las de jamón ibérico con jamón de Solaz, que tienen una cocción del relleno que va de seis a siete horas, dando y mareando con la bechamel, y las isleñas: croquetas de calamar en su tinta. En vez de calamares rebozados hemos optado por tener chipirones, llevan una mayonesa de lima que queda muy bien con el rebozado».

Para completar la comida o cena, montaditos: «Para el de steak tartar hemos cogido la referencia del de la Azafata, para mí es de los mejores, a pesar de que nadie lo conoce. Un clásico, en el que compramos la carne prácticamente al día. También hacemos una versión del blanc i negre y tenemos uno clásico de solomillo con foie. Para acabar con absolutamente todo, pescado según mercado y algo de carne».

En los postres, la València más dulce: un flan de horchata con crumble de fartons, una versión del lemon pie pero con naranja o tarta de chocolate con galleta hecha con cacao del collaret.

Y así se bebe

Encabeza la pole position la marca de vermú gallego Petroni. Cervezas, carta de vinos en la que predominan las denominaciones de origen más cercanas y un par de champagnes, por si hay que cerrar algún trato o brindar para olvidar las penas. Poco a poco irán introduciendo cócteles —«Cuando tengamos controlados los spritz y la oferta actual, meteremos los cócteles clásicos»— y otros tragos.

De València a otros bares

Bajo el paraguas de BARDEBARES se encuentra una idea: recuperar espacios en distintas ciudades españolas para devolverles a estas lo que en parte se está perdiendo, una oferta cercana a la despensa autóctona. No hablamos de franquicias, sino de compartir un naming/concepto que aplicado a la realidad local, desarrollará cartas y espacios físicos que potencien la identidad gastronómica y geográfica. «El período sin actividad de la cuarentena nos sirvió para tener tiempo de pensar, de analizar una buena línea de trabajo y a futuro, un buen posicionamiento a nivel nacional. En València creo que lo vamos a conseguir en poco tiempo. Cuando tienes buenas armas y buena gente al lado salen proyectazos».

«La finalidad es que el día de mañana despierte gracia a grupos hosteleros o que tengan la misma inquietud que yo, mi finalidad no es abrir por abrir, ni siquiera he pensado en cuánto cobraría si alguien estuviera interesado en la marca. Lo que quiero es que vaya donde vaya BARDEBARES, sea un sitio interesante».