Valencia Culinary Meeting: el planeta gastronómico mira a Valencia

Los cocinas de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad han acogido durante toda la semana a chefs llegados de Italia, Estados Unidos, Alemania, Holanda o Japón. También desde Cantabria, Málaga o Guipúzcoa. Cocineros de referencia que han contribuido a que la primera edición de Valencia Culinary Meeting, a tan solo un día de que concluya, haya sido un éxito que ha desbordado todas las expectativas.  Guía Hedonista no se ha mantenido al margen de la cita gastronómica, su director Jesús Terrés ha moderado varias de las charlas entre cocineros locales e invitados que se han programado paralelamente al festival y que se han celebrado en el Mercado de Colón. 

La única premisa que tenían los doce cocineros anfitriones participantes en la primera edición de Valencia Culinary Meeting era la de invitar a chefs amigos. A partir de ahí, cada uno podía montar su propuesta como quisiera. Menús a cuatro manos en algunos casos, como en Casa Montaña, Seu Xerea o La Marítima donde Jesús Sánchez del Cenador de Amós preparó un magnífico menú al que Jorge de Andés puso la guinda con la carne y el postre o solo a cargo del cocinero invitado, como Aitor Arregui en Askua. Algunos de ellos han traído todo el producto que han utilizado de sus ciudades o países de origen, como el cocinero del mítico Elkano, que condujo los casi 600 kilómetros que separan Guetaria de Valencia en una furgoneta refrigerada en la que tuvo que dormir ya que el ruido que hacía el vehículo por la noche molestaba a los clientes del hotel. Sin pensárselo dos veces, Aitor sacó la furgoneta del garaje y la mantuvo encendida toda la noche para que el rodaballo que tomarían al día siguiente los afortunados que estuvieron en Askua, llegara en las mejores condiciones.  

Un ejemplo que ilustra perfectamente hasta que punto a estos cocineros les preocupa el producto.  Hay más. Erik-Jan van Dam, chef holandés, recibió hace aproximadamente un mes unas cajas que contenían productos locales: tomate valenciano, naranjas, limones, cacao del collaret y garrofó. La remitente era Begoña Rodrigo que cocinó con Erik jueves, viernes y sábado. El binomio Holanda/Valencia dio como resultado platos como el tataki de tomate redstar, ajo frito, ponzu y cilantro o la berlina de huevo frito con anguila ahumada. 

Otros ingredientes han viajado más lejos. Han tenido que cruzar un océano para llegar hasta las manos del cocinero José Ramírez y su restaurante Semilla en Nueva York. El chef ha llegado a Valencia un par de días antes para poder recorrer los mercados y elegir los productos locales con los que elaborará sus platos, especialmente verduras y hortalizas. Ramírez quiere aprovechar el potencial de la huerta valenciana en invierno para mostrar parte de su cocina, ya que en Nueva York tiene muchos problemas para conseguir hortalizas y verduras de esta calidad en esta época del año. No lo intenten. Las plazas para probar el menú que cocina jueves, viernes y sábado el restaurante de Ricard Camarena se agotaron hace días. 

Y si hay maridajes por asociación o maridajes por contraste, el de Casa Montaña y la Taberna Rua das Flores de Lisboa fue una conexión por la primera de esas posibilidades. Emiliano García, anfitrión del restaurante encaminado hacia el segundo siglo en el Canyamelar, escogió al chef portugués André Magalhães "porque tenemos un modelo muy similar: muy implicados con el barrio inmediato y cocina de producto de alta calidad", apunta García a Guía Hedonista. 

El cocinero del bohemio barrio de Chiado ha pasado cuatro días en València, acompañado por García en visitas a Ricard Camarena Restaurant, Central Bar, Riff o Vertical, entre otros. "Nos hemos quedado prendados de algunas recetas de pulpo interesantes y de las fórmulas para ahumar sal. De hecho, hemos recuperado con él un plato a base de naranjas de temporada con sal ahumada y aceite". Según apunta García, André se ha quedado fascinado "con las habas y las anchoas -en Casa Montaña de Conservas Juano o San Filipo-". 

El meeting, incluso, ha logrado que estos dos restaurantes hayan intercambiado cuestiones más mundanas como el deshuesado de un jamón o "la sistematización de los procesos de Casa Montaña. Junto al barrio, André se ha quedado fascinado con lo que se puede aportar teconológicamente a un modelo de negocio que es, en esencia, muy similar". Berberechos con Vermouth, Caviar Portugués, Titaina del Cabanyal, Atún Marinado a las 7 Especias, Filete de Anguila Ahumada, Revuelto de Erizos de Mar, Viera con Crema Ligera de Alcachofa Trufada, Callos Mar y Montaña o Cremoso de Mascarpone con Naranja Valenciana, son algunos de los platos que han elaborado juntos:

El festival organizado por la asociación empresarial Valencia Premium y Turismo Valencia ha sido un éxito de asistencia. Aunque en principio se pensó que el evento atraería al público extranjero, lo cierto es que han sido muchos valencianos los que se han acercado a probar los frutos de estas simbiosis gastronómicas. En total han sido 1.200 plazas. Más de un millar de comensales que podrán decir que participaron en la primera edición de Valencia Culinary Meeting una vez el festival se consolide. Las ideas para poner en marcha la edición del año que viene ya han comenzado.