Valencia en cinco platos y 48 horas

Valencia está en el foco de la escena gastronómica y con Madrid a poco más de una hora, cualquier excusa es buena para ‘hacerse un Valencia’. Nos alegramos.

Recomendar sitios en Valencia es, a la vez, un placer y una condena; un placer —porque no hay mejor momento que éste en el cap i casal, hay oferta gastronómica, talento y rincones donde alargar las noches hasta “esa hora maldita en que los bares a punto están de cerrar, cuando el alma necesita un cuerpo que acariciar“ (Sabina, claro). Y una condena, porque ¿qué recomiendas? A veces parece que estemos todos cosidos por el mismo patrón: la paella de Casa Carmela, el desayuno en La Más Bonita y el imperio Camarena: ¡basta!

Así que aquí va este códice sin ánimo conciliador; para empezar, no recomendaré hoy locales sino platos. ¿Que por qué? porque es mi lista y aquí mando yo; también porque cada vez es más habitual (hablo por mí) acudir a un restaurante en busca de un plato concreto en vez de por el pack completo —yo qué sé, el steak tartar de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Madrid), el tomate de Xavier Pellicer en Céleri (Barcelona) o el pescaíto frito del Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor.

Así que al lío, cinco platos (o copas) imprescindibles en toda buena ruta valenciana que se precie.

Curry de El Bouet

Vaya por delante la exclusiva: Tono Pastor y César Lopo se mudan su Bouet (sin el “El”) este mismo octubre a Gran Vía Germanías, 34. Un maravilloso proyecto obra de Ramón Esteve, 300 m² con jardín interior, barra kilométrica e intención gastronómica; ellos jamás lo admitirán (puede que ni lo piensen) pero este local es una futura Estrella Michelin. En fin, que me pierdo: es bien conocida mi obsesión (justificada, creo) por el curry de Tono, pero es que en serio —es un platazo. De diez.

La ensaladilla rusa de Vicente Patiño en Saiti

Lo digo sin ánimo de exagerar (mi madre es andaluza, qué quieren): la ensaladilla de Patiño es la más imitada —y por lo tanto, venerada— de España. No hay gastrobar más allá del Rincón de Ademuz que no copie descaradamente la melosidad de este clásico atemporal, ¿la clave? la textura (suave) culpa del aceite de oliva y el corte de la patata. Está Saiti en su mejor momento (3 Estrellas en nuestro Los Mejores) y eso es mucho decir.

Las bravas del Bar Ricardo

Tengo la sana costumbre de juzgar un bar de siempre por las bravas y la ensaladilla rusa. Tan fácil y tan difícil. Y es que estos dos platos concentran todas las cualidades que (para mí) ha de tener una barra como Dios manda: cariño, higiene, producto y el difícil arte de “no andarse con tonterías”. Las bravas de la barra del Bar Ricardo son pluscuamperfectas: punto de fritura exacto, aceite de calidad, all-i-oli a discreción y pimentón sin miedo, chapeau. Barra mítica -también- por esas tantas “otras cosas”: el ruido, las tellinas, la sepia con mayonesa o las clochinas.

Dry Martini en el Aquarium

Don Enric González lo explicó infinitamente mejor que yo en Cuestión de principios: “El martini es la invención americana de mayor perfección estética. Se trata de una bebida de origen incierto, canon estricto e infinitos matices. Exige principios, educación y criterio”. Y precisamente principios, educación y criterio es lo que sobra en este templo abierto en 1957 a mayor gloria de la burguesía valenciana del ensanche. ¿Lo mejor? Que nada ha cambiado y que José Indalecio sigue preparando los mejores Dry Martinis de Valencia. Y más allá.

El ajoarriero del Maipi

La barra de Gabi Serrano, una institución en el noble arte de comandar una barra (ese universo...) donde el boss ha de ser una cosa extraña entre sumiller, barman, psicólogo, puta -con perdón- y amigo. ¿Los mejores platos? Ajoarriero, conejo en escabeche y olla al estilo de Requena. Si me preguntan, lo mejor del Maipi es que las cosas son como siempre debieron haber sido: una barra seria y sin cursilerías. Producto excepcional y un tío tras el mármol con principios, educación y criterio. ¿Qué más se le puede pedir a un bar?