¿Es culpa de la coentor? ¿De seguir mirando al grande desde la óptica del pequeño? En serio: basta. Valencia es (será) una de las grandes capitales de la gastronomía europea pero si no dejamos de lloriquear por lo que no tenemos nunca sabremos construir sobre lo que sí tenemos.
Esta misma semana (ayer, 9 de marzo) se ha presentado en Bruselas la ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’ —que viene a ser la “Guía de Europa”. Los mejores restaurantes (Estrellas pero también promesas) de las ciudades más cosmopolitas y vibrantes; en realidad es una ‘hot list’ de lo que se cuece en la vieja Europa: y sí, está Valencia y están algunos de nuestros mejores restaurantes. La guía, que reúne a 2.332 restaurantes de 44 capitales en 20 países (bajo pueden ver la lista de capitales) es especialmente interesante por su apuesta por los Bib Gourmand, que en el universo Michelin se traduce como: locales interesantes a buen precio. Es decir: el futuro. Porque los restoranes que se cuelan en los Bib Gourmand reflejan las futuras Estrellas, es la manera que tienen en la guía de decirnos hacia dónde va el mañana de la gastronomía.
Madrid, Barcelona y Valencia. Punto. A eso se reduce la aportación española a la lista; ni Cáceres (fue Capital Gastronómica en 2015 frente a Valencia) ni Bilbao ni Málaga, y nombro estos dos últimos como dos fulgurantes ejemplos de ciudades con una oferta de restauración excitante y honesta.
Valencia no fue capital gastronómica (si no recuerdo mal, en parte por dejadez en la formulación de la propuesta desde la administración y en parte por los 'intereses' que se cuecen desde la propia capitalidad) y parte del sector -también la prensa- se sintió profundamente agraviada por el feo. Pero yo pregunto… ¿qué más dará?
Leo en la SER que Valencia quiere volver a intentarlo, que podría aspirar a ser Capital Española de la Gastronomía en 2018 o 2019. La concejal de Turismo y primera teniente de alcalde, Sandra Gómez ha explicado que a lo largo del próximo año “el Ayuntamiento de la ciudad realizará acciones concretas para fomentar el turismo gastronómico y trabajará para preparar la candidatura tras los dos intentos anteriores fallidos”. Y yo, insisto, me pregunto, ¿para qué? Este año lo es Huelva, ¿y?
Lo que desde Ayuntamiento, Turismo y Comunitat deberían hacer (si es que quieren hacer algo, porque los cocineros -sé de buena tinta- hace tiempo que dejaron de esperar nada de la administración) es apoyar el tejido empresarial: desde el bar de la esquina al gran restaurante, desde el agricultor hasta el ‘camata’ pasando por cada puesto del mercado. Apoyar nuestra gastronomía de verdad, desde la base —y dejarse de capitalidades, eventos y focos: ya hemos cometido ese error demasiadas veces.
Volvamos a la ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’, que hay tela que cortar. Están, claro, nuestras flamantes Estrellas Michelin: Ricard Camarena, Riff y El Poblet. Pero también (y esto me parece lo más valioso) Gran Azul, Kaymus, Lienzo, Montes, 2 Estaciones, Blanqueries y Saiti.
Pero Valencia es más, mucho más que eso. Aquí va un repaso a vuelapluma de tantos pequeños (y grandes) proyectos que hacen de esta ciudad y este momento algo apasionante —por ejemplo Fierro, la mesa única para doce comensales (busquen una propuesta igual en el resto de España…) comandada por Germán Carrizo y Carito Lourenço. Estos días andan terminando su segunda temporada (una pista: es precisamente el final de una temporada el mejor momento para visitar un restaurante, es cuando más rodado está el menú) me gustó mucho, mucho más que la primera —más intensidad y sabor. Más Germán y más Carito. Pienso también en la maravillosa barra de Casa Montaña, en la inteligencia de Román Navarro en la cocina sin fuegos de Tonyina o en esa bomba a punto de estallar que es Nómada. No tardará mucho Begoña Rodrigo en plantar Nómada en Valencia y desencadenar el desembarco de Normandía. Al tiempo.
Una escena underground maravillosa (no se pierdan el recorrido que andan haciendo Eugenio Viñas y Eva Máñez) y una oferta gastronómica donde conviven casas de comida tradicionales (¿en qué ciudad conviven templos como Askua, Rausell o Pilsener?) a la vera de japos como Nozomi, Momiji y Komori o barras como Maipi, Central Bar, La Principal o Casa Jomi.
Es momento de dejar de patalear. Es momento de llenar los restaurantes y disfrutar de este momento único, de llenar las copas y mirar al presente desde el único lugar desde el que merece la pena estar: desde la emoción.
Y aquí, la lista de ciudades: Austria (Vienna, Salzburg) - Belgium (Brussels, Antwerp) - Czech Republic (Prague) - Denmark (Copenhagen, Aarhus) - Finland (Helsinki) - France (Paris, Lyons, Strasbourg) - Germany (Berlin, Cologne, Frankfurt, Hamburg, Munich) - Greece (Athens) - Hungary (Budapest) - Ireland (Dublin) - Italy (Rome, Florence, Milan, Turin) - Luxembourg (Luxembourg) - Netherlands (Amsterdam, The Hague, Rotterdam) - Norway (Oslo) - Poland (Warsaw, Cracow) - Portugal (Lisbon) - Spain (Madrid, Barcelona, Valencia) - Sweden (Stockholm, Gothenburg, Malmö) – Switzerland (Bern, Geneva, Zurich) - United Kingdom (London, Birmingham, Edinburgh, Glasgow).