El Trinquet de Pelayo, mítico lugar valenciano donde se fusiona la rica herencia culinaria de Valencia y las tendencias de la cocina actual, creando una experiencia gastronómica que honra el pasado mientras mira hacia el futuro.
Mítico no solo porque se come la comida tradicional regional, porque la vajilla, las sillas y todo el entorno recrean la Valencia de tiempos pretéritos rememorando cuando antaño se jugaba a la pilota, y en la barra, como era lo típico del momento se servía la convencional picaeta —una clara acompañada de cacau, olives, tramussos, papas, salazones y otras viandas— mientras discurría la competición. Y es que el Trinquet de Pelayo es considerado como la catedral de la pilota —juego que tienen sus orígenes en la antigua Grecia y Roma—. Es sin duda una de las joyas más desconocidas de la ciudad en pleno centro, anclado en la Calle Pelayo nº 6 y próximo a la Estació del Nord, está escondido en el patio de luces.
Pero vamos al ajo del restaurante. Para mí misma que vivo a dos calles fue todo un hallazgo. No solo que estuviera este restaurante escondido en lo que yo llamo el Chinatown valenciano, donde nunca se me hubiera ocurrido ir a comer porque las calles huelen a glutamato mono sódico, y la oferta está repleta de Wan Tan o Wan Tan Mee, Gong Bao o Kung Pao, Zongzi, sino que además, porque a Chimo Guerrero —jefe de cocina— y Pablo Margós —actual director gastronómico— se les ocurrió ampliar la mira e incluyeron en la carta caprichos aptos para veganos, vegetarianos y porque además en este restaurante siempre te dicen «Sí». Quiero una paella vegana sin berenjena «Sí»; patatas bravas sin ajoaceite y con otra salsa «Sí»; mullador de tomate de Xilxes sin ventresca «Sí». Vamos, que es un gusto cuando el jefe de cocina se pone en modo «Sí». Además, aunque no lo tengan en carta, preparan arroz con verduras a petición del cliente.
Pablo Margós viene del restaurante Las Bairetas, en Chiva, un restaurante familiar de tradición levantina creado por sus padres y regentado por él mismo y sus hermanos. Allí también trabajaba Chimo Faubell Guerrero. Ambos conocen y conservan las raíces de la comida de la terreta con aportes contemporáneos para revitalizar y reinventar platos clásicos, manteniendo al mismo tiempo su esencia y autenticidad.
No me mal interpretéis que sirvan un humus extraordinario con crudités, o unas alcachofas confitadas al romescu. Aquí siguen siendo muy puristas con la comida antigua valenciana. No te la voy a describir porque estoy inspirando a los que no queremos meternos animales muertos en la boca y como mucho a pesquetarianos, pero para los que estáis buscando esos platos de toda la vida que van mas allá de la paella y los arroces, este es el lugar de la reencarnación de la cocina perdida. Y cuando vengo con amigos todo se termina en la mesa. Esta es la meta de Pablo y lo consigue.
«Valencia es una región muy rica gastronómicamente, de montaña, huerta y mar, y en este sentido se está posicionando como una de las ciudades más importantes de España», comenta Pablo Margós. Su lema: una cocina solo con productos de temporada, y a ser posible kilómetro cero. Como los espárragos blancos que les sirve Asier, de Arat Gourmetfoods, que le llama justo en ese momento. En el Trinquet de Pelayo, la creatividad la marca la temporada de las verduras. Hay una parte de la carta que es fija mientras que la otra cambia semanalmente. Esto estimula mucho y no cansa. También les honra que utilizan pocos ingredientes en sus creaciones novedosas.
Y me sigue contando detalles del restaurante que yo no visibilizaría, pero, a su forma de ver, son la recuperación de una cocina casi perdida. Se sienten muy orgullosos del figatell, que se compra diariamente en Rosa Lloris del Mercado Central, que sirven con un pan artesano ecológico de Silla de Artespiga. Sigue con los buñuelos de abadejo, la titaina marinera, el tomate raff de Xilxes —que sirven con hueva de atún, almendra marcona laminada y gel de piparra—, el fartó relleno. Y aquí lo corto, para seguir siendo fiel a lo que a mí y a nuestros lectores nos interesa: comida libre de sufrimiento.
Pasemos a los postres que recuperan las bondades de la zona. Panacotta de orxata con crujiente de fartó (de haber sabido que estaba tan delicioso y suculento, no me habría comido los entrantes —un pan extraordinario con aceite extra que era muy difícil decirle que no con el platito de aceitunas y salazones—), o el Tiramisú con fartó, una genialidad que fusiona Italia y Valencia en una experiencia gustativa emocionante.
No es un restaurante vegano, pero es un restaurante al que podemos ir los veganos. Ahora teniendo en cuenta que se basan en la tradición culinaria valenciana yo lanzo un pliego de peticiones.
La primera petición es un llamado a gritos al Trinquet y a todos los restaurantes que presumen de ser restaurantes gastro gourmet y cuidar los ingredientes. Y es la sal, sí la sal, la sal por favor. Cómo es posible que se siga cocinando con sal baratísima y refinada de supermercado. ¿Por qué no se sustituye la sal por sal marina «SIN REFINAR»? Aquí tenemos la de Santa Pola o la de Ibiza, que no es baratísima pero sí un ingrediente barato que transforma la calidad de la comida y la eleva a muy saludable. Deberíamos ir solo a restaurantes que pusieran en sus cartas: "todo cocinado con sal marina no refinada", porque cuando cocinas con sal marina completa sin refinar, no retenemos líquidos, ni se queda el paladar sucio.
La segunda petición, ¿por qué no nos dan calabazas a la hora del postre? Con la plétora de calabazas que tenemos en Valencia. ¿Qué puede resultar más sencillo, práctico, sabroso, sano, vegano, apto para todas las intolerancias, gluten-free, azúcar y demás rezos del pastoral de lo saludable, que la calabaza al horno que se puede servir con nueces y miel o el arrop con calabaza y miel para todos los que promulgan cocinar como las abuelas?
Y por último y esta petición es directamente al Trinquet, cómo es posible que un restaurante que recita «Valencia es la tierra de las flores, en tus huertos el azahar quisiera en la tierra valenciana mis amores encontrar» no hay un zumo de naranja. Porque venir al Trinquet es venir a comerte Valencia.