Hay cócteles con más mito que realidad. Lo que solemos llamar ahora “pose”. Puede que el Dry Martini sea uno de ellos, pero esta historia es real y mítica
La única vez que Sidney Pollack ha estado en Valencia se presentó en La Edad de Oro, en el corazón del Carmen, para que Juanjo Almendral le preparase un Dry Martini. Quería tomar un trago muy concreto. Se dice que en 1862 se creó el Dry Martini, en San Francisco. También se dice que fue en 1910, en un club de Nueva York. Pero Pollack no quería tomar la versión de 1862 ni la de 1910, sino la preferida por Luis Buñuel. Pollack admiraba a Buñuel. Pollack bebía —a ratos— como Buñuel. La historia del Dry Martini del que voy a hablar empezó con Buñuel, ya lejos de Calanda.
Dejó escrito el director español —en unas de las memorias más maravillosas que existen, tituladas Mi último suspiro—, que “en un bar, para inducir y mantener el ensueño, hay que tomar gin inglés”. Uno sabe que las palabras de algunas personas ilustres son como las de un dios. Sidney Pollack y Juanjo Almendral, por ejemplo, también.
La noche en que Sidney y Juanjo quedaron unidos para siempre comenzó una semana antes, en el estreno en Valencia de un documental sobre el director aragonés. En ese acto, Juanjo fue el encargado de preparar los Dry Martini. “Conocía la historia del cóctel de Buñuel. Me encargaron que preparase sesenta, para los invitados. Al final fueron ciento veinte”. Juanjo me cuenta todo esto en Russafa. Lo hace mientras paseamos por la calle en uno de estos días en que están los bares cerrados por las medidas de control de la pandemia. “A finales de 2019 abrimos mi socia, Reme Maldonado, y yo un local en la calle Cádiz, el King Creole. Cuatro ratos hemos podido estar allí desde entonces”. Juanjo y yo no nos conocíamos, aunque yo a él, en cuanto lo he tenido delante, me dio la sensación de que sí. Es alto, corpulento, lleva gafas de madera —nada que ver con las que algunas revistas de moda regalan a veces en verano—, las suyas molan, viste como es, es decir, que su aspecto te lleva a pensar en alguien a quien le gusta mucho el rock, mucho el cine y mucho la literatura. Dejó a los 25 años su plaza de cartero para montar con otros cinco socios el pub Continental, fue a mediados de los 80, cuando en Madrid, Enrique Tierno Galván bailaba a ritmo de La Movida y aquí, el alcalde Ricard Pérez Casado quiso imitarle. En Continental cabían 900 personas, cerraba a las seis de la mañana, ni existía la Ruta del bakalao. En esa época Juanjo aún no preparaba Dry Martini.
Con ese entrenamiento, conoció a Sidney Pollack en La Edad de Oro. “No recuerdo si fue jueves o viernes. Apareció sobre las 23.30 h. Se acercó uno de los camareros y me dijo que había un señor extranjero que preguntaba por mí. Where is Juanjo?”. Pollack había llegado hasta allí gracias a los ciento veinte cócteles de la semana anterior, pues “un amigo mío le había dicho que conocía a un chico que preparaba los Dry Martini con la fórmula de Buñuel”. “No tengo ninguna foto de aquel encuentro”, me dice Juanjo, “En esa época no había los móviles de ahora, si no, hubiese hecho cien fotos, porque cuando me volví y vi a Pollack allí casi me da algo”. El director estadounidense es uno de sus cineastas fetiche, desde que a los 12 años, cuando vio Las aventuras de Jeremiah Johnson, se fijó en que “eso que estaba viendo no solo estaba hecho por actores, sino que detrás estaba la mano de alguien, de un director”. No sé si alguna vez han estado en la antigua Edad de Oro, la que hubo en la Calle don Generoso Hernández, un local de rock and roll, de corte clásico, ecléctico hasta el límite que permite la estética de quienes fueron culturetas cuando esta palabra no contenía el grado de esnobismo de ahora, en el que Juanjo Almendral pinchaba discos de buena música y lo mismo sonaba Tom Jones que Elvis Presley, Bruno Lomas que los Rolling.
Me cuenta que Pollack se tomó tres Dry Martini, “bueno, el tercero no se lo terminó”. Y no es porque no fuera de su gusto. Si quieren noquear a un elefante hay varias opciones, una es clavarle un dardo adormecedor como aquellos de las películas de los sábados por la tarde, otra, hacer que tome Dry Martini en ayunas. “Se los preparé como cuenta Buñuel en sus memorias, incluso hay un vídeo en las redes en el que se puede ver cómo los hacía él mismo”, me asegura. “Cuando iba por la tercera copa, Pollack sacó de su bolsillo un manojo de llaves y me dijo, aquí tengo las llaves de la casa de Stanley Kubrick, me las ha dejado para que la cuide una temporada que va a estar fuera. Si quisiéramos podríamos ir a su casa”. Está claro que Pollack no tenía el aguante de un paquidermo.
De todo el rato que van a estar leyendo este artículo, es precisamente en este instante cuando van a echar de menos no tener hielo en la nevera o una botellita de angostura en ese rincón mítico llamado mueble-bar, porque es justo ahora cuando voy a repetir la fórmula que me dio del Dry Martini de Luis Buñuel y les va a entrar ganas de tomarse uno. O mejor, por seguir el mismo camino que hizo Juanjo, voy a ir al original buñueliano, a ese momento en el que la mirada de alguien que ha realizado una decena de películas importantísimas en la historia del cine reconoce que también puede componer otro tipo de Dry Martini. Para ello, no piensen en el ojo de la escena de Un perro andaluz, en la que un hombre sujetaba una navaja, ni que esa mano era la del propio Buñuel, recuerden, eso sí, su voz, su bigotito breve, su sonrisa socarrona, imaginen su mirada, entre infantil y dura y subversiva, y que les mira así, para contarlo: “Primeramente, sobre el hielo bien duro echo unas gotas de Noilly Prat y media cucharadita de las de café de angostura, lo agito bien y tiro el líquido, conservando únicamente el hielo que ha quedado, levemente perfumado por los dos ingredientes. Sobre ese hielo vierto la ginebra pura, agito y sirvo. Eso es todo, y resulta insuperable”.
Dicen los mejores barman que para preparar un buen Dry Martini hay que poner tres cuartas partes de ginebra por una de vermut extra seco, más unas gotas de angostura. De modo que el preferido por Buñuel es, en realidad, un trampantojo de Dry Martini. También dicen los expertos que la temperatura de servicio tiene que ser de 3º. Esto lo conseguía el de Calanda de la siguiente manera: “Pongo en la nevera todo lo necesario, copas, ginebra y coctelera, la víspera del día en que espero invitados. Tengo un termómetro que me permite comprobar que el hielo está a unos veinte grados bajo cero. Al día siguiente, cuando llegan los amigos, saco todo lo que necesito”. Lo suyo es servirlo en una en copa de 110 ml. El aspecto del preparado una vez está en el interior de la copa es el de una escultura futurista, un objeto metalizado y sobre el que incide un sol de tarde antártica. Al Dry Martini también se le llama “bala de plata”. Si hacemos las cuentas vemos enseguida que el cóctel de Buñuel es como el cargador del rifle de Jeremiah Johnson repleto de balas.
Hay placeres que no se pueden repetir. El Dry Martini de Buñuel, sí. Nunca he probado uno, incluso puede que no me guste demasiado. No me importa, he quedado con Juanjo en que me pasaré por el King Creole en cuanto abran de nuevo. Me va a preparar un Dry Martini de cineasta, de noche con Pollack, de rayo de luz plateado, de la edad de oro.