Desde tiempo inmemorial se suceden las discusiones sobre las virtudes que acompañan a los alimentos en función de su tamaño y edad, dicho sea todo ello en referencia a su perfume y sabor
Los hay que admiran las de los jóvenes animales, en las que predomina la sutileza de los tejidos poco hechos, tiernos, aquellas en las que el transcurso del tiempo aun no han hecho mella ni aportado su impronta.
Sin embargo, otros se relamen con el sabor que les prestan los años de consolidación, la contundencia que aporta el diario ejercicio de la supervivencia, aquellas que contienen músculos repletos de grasas, de aquellas que se infiltran en las carnes con el paso del tiempo, prestándoles energía y sabor.
Lo mismo les sucede con los amantes del pescado, ya que para algunos de ellos son preferibles las pequeñas ostras o los mínimos pececillos que participan de una tortilla de camarones, a los goces que produce el amplio bocado que propician las que se han cultivado y madurado durante meses en los claires de Marennes Oleron -adquiriendo el tan reconocible sabor que prestan aquellas aguas-, o bien engordado en los fríos y profundos mares y océanos, que endurecen los tejidos a la vez que les aportan densidad.
Parece necesario decantarnos por estos últimos, ya que amén que sus ideas son bendecidas por la lógica de la economía y el respeto a la naturaleza, proporcionan al goloso comensal más abundante materia para su satisfacción.
A este respecto hemos tenido estos últimos días la posibilidad de confirmar nuestras presunciones: Imanol Jaca, experto carnicero, ha conseguido un año más para el restaurante Sagardi una colección casi irrepetible de los casi extinguidos ejemplares de buey, que incluye algunos animales de más de mil kilogramos de peso, y cuyas chuletas, después de una corta maduración expuestas al frío, no presentan a nuestro gusto ni el más leve trazo de agresividad ni dureza, y ello pese a su venerable edad y trabajada existencia.
Carne roja y sabrosa, cocinada a las brasas, que logra culminar un menú en el que no deben faltar las alubias de Tolosa con sus habituales sacramentos.
De otra parte, también nos ha sido posible comprobar, gracias a un personaje como Sabino Lekanda, mayorista y restaurador de nobles peces, y que ahora de forma coyuntural presta su servicio y colaboración en el restaurante Kailuze de nuestra ciudad, que los grandes y finos pescados también existen, y que el horno o cualquier otra variante simple de la cocción es capaz de sacar lo mejor del interior de inmensos meros, lubinas, merluzas, rodaballos y virreyes o reyes, que de ambas formas y alguna más se denomina el gran pez rojo y de ojos saltones que se cría en el Cantábrico y que es un prodigio de sutileza pese al abultado tamaño con que se presenta.
Culminar con él una comida nos reencuentra con el sabor y nos reafirma en nuestras creencias, antes expresadas.
Sagardi
Teléfono 96 391 06 68
San Vicente Mártir, 16.
Valencia
Kailuze
Teléfono 96 374 39 99
Gregorio Mayans, 5.
Valencia