Juliana (todos la llaman Juli) ha sido cocinera durante casi treinta años. Incluso fue cocinera antes de serlo. Eso es algo que le puede pasar a cualquier persona, que llevamos a un poeta dentro o a una jardinera sin todavía haber escrito un poema o trasplantado el primer rosal.
Las manzanas son unas frutas muy metafóricas. Por ejemplo, de la juventud. De aquello que se encuentra en el punto más terso de la vida. Juliana Gómez Fernández, Juli, ahora que tiene 63 años, está en el punto justo, justo hoy, que es el último día de su vida laboral. La vida laboral es un invento que no está a la altura de la vida a secas. Y eso es algo que Juli sabe: “Hoy me jubilo y me siento como si estuviese en una fiesta recién empezada. Ahora viene el postre: disfrutar de mis nietos, del chalé de Godelleta, leer libros con calma... Aunque no voy a dejar la cocina porque en la cocina me siento realizada”.
Juli nació en Horcajo de los Montes, provincia de Ciudad Real, a las puertas del Parque nacional de Cabañeros, a casi ochocientos metros de altitud, entre montañas de bosques mediterráneos. A los seis años se vino a València con su familia. Su marido es de Almàssera, tienen una hija y un hijo, y aquí, mediterráneo es el bosque y el mar. Me cuenta que apenas ha vuelto al pueblo en todos estos años fuera. Percibo que se siente más de aquí que de allí. Uno puede ser de donde vive, o de donde tiene la familia, y si me apuran, hasta de donde cocina.
Juli ha gobernado durante casi tres décadas la cocina en el Colegio del Sagrado Corazón, en València
Juli ha gobernado durante casi tres décadas la cocina en el Colegio del Sagrado Corazón, en València. Entró de pinche, cuando estaba al frente de los fogones otra mujer. “Entonces, me encargaba de la elaboración del segundo plato, que es lo más fácil. Pero a los dos o tres años, mi compañera se jubilaba y las hermanas confiaron en mí para que ocupara su puesto. Casi todo lo que sé de lo que es cocinar para el comedor de un colegio me lo han enseñado ellas. Siempre me han apoyado y me he sentido respetada”. En aquella época Juli elaboraba el menú para unos 250 críos que se quedaban a comer (además de para las religiosas del colegio), actualmente son más de 400 los niños y niñas que se sientan a la mesa. “Lo que lleva más trabajo son las raciones. Y la organización. Ahora se vigila y se repasan las cosas para que todo esté en óptimas condiciones, la temperatura de las cámaras, el envasado, el control de las intolerancias… Pero los niños son tan agradecidos que no me canso de hacerlo”. A veces, los adultos decimos de los niños y las niñas que son unos tiranos —sí, bueno, lo son a su manera, que es menos que cualquier otra—. Tienen claro lo que les gusta y lo que no. A Juli le aplauden su arroz al horno y los canelones. Es fácil imaginarse la escena: qué bueno está el arroz, Juli, o gracias por cocinarnos tan bien, Juli. Y Juli se reafirma en esa idea que me ha repetido en dos o tres ocasiones durante nuestra charla, “Cocinar para los niños es como cocinar para los hijos”. A uno le dan ganas de quedarse al comedor.
Y aunque sigue haciendo en casa platos de su tierra: migas, gazpacho (una especie de ajoblanco pero sin almendra) y postres, como los sapillos, la receta tradicional de la que me habla es la coca de llanda, la suya lleva manzana. Si los niños nacían con un pan bajo el brazo, los valencianos nacemos con una coca de llanda bajo el brazo. De hecho, si a mi madre o a mi abuela tuviera que recordarlas por un postre, sería por este (y por su olor durante la cocción, a fragancia de lima, como si hubiera un limonero al otro lado de la ventana de la cocina).
La coca de llanda de Juli es sencilla —la aprendió de la hermana María—. Tiene una masa compuesta de harina, huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón. Para que nos entendamos: 3 huevos, 1 vaso de aceite, 2 de azúcar, 3 de harina, 3 manzanas golden, la ralladura de un limón y una cucharadita de bicarbonato sódico.
Forramos la llanda rectangular con papel vegetal y reservamos. Tamizamos la harina con el bicarbonato y reservamos. Rallamos el limón sobre el azúcar y reservamos. En un bol, batimos los huevos y le añadimos el azúcar con la ralladura de limón poco a poco. Añadimos el aceite con cuidado de que no se nos baje esta especie de crema, (si optamos por la versión con leche, este sería el momento para verterla), y por último añadimos la harina mezclando a mano o con una espátula para que se integren bien todos los ingredientes.
Pelamos las manzanas, las cortamos en rodajas, como si fueran para tortilla de patatas. Se coloca la masa en la llanda, se decora con la manzana cortada y, si se quiere, se espolvorea con azúcar. La metemos en el horno precalentado, a 180º, durante 45 minutos más o menos. Ha de quedar jugosa pero consistente. Y una vez horneada, la retiramos del horno y dejamos enfriar, mejor sobre una rejilla.
Juli seguirá siendo cocinera después de haberse jubilado, “Eso sí, la paella la hará mi marido, como siempre, a leña, que le sale muy bien”. Me dice que en la despensa de casa nunca le faltarán los rosquitos de anís, y las magdalenas para el desayuno tampoco. Juli va a ser cocinera siempre, no hay más que preguntárselo a los críos del cole.