Hay un underground culinario que no lo conoce ni Terrés, ni Trelis, ni Vergara. El proyecto de la Guía Gastronómica de la Valencia Migrante recoge los sabores mundiales que se esconden en la ciudad.
VALÈNCIA. «El inchic (cacahuete, maní) se asemeja mucho en la médula y en el gusto a las almendras; si se come crudo, ofende la cabeza, y si está tostado, es sabroso y provechoso. También sacan del inchic muy lindo aceite para muchas enfermedades». Eso decían del cacahuete los exploradores españoles que lo hallaron en América. No sería hasta el late XVIII cuando comenzó a ser cultivo habitual en la Madre Patria, gracias al canónigo de València Don Francisco Tabares de Ulloa. El autor de la obra de escueto título "Observaciones prácticas sobre el cacahuete, o maní de América: su producción en España, bondad del fruto, y sus varios usos, particularmente para la extracción de aceyte, modo de cultivarle y beneficiarle para bien de la nación" realizó una fervorosa defensa de la leguminosa que se materializó en su plantación en Puzol, y de ahí, a África del Norte, Filipinas, Madagascar y al país de origen de Aissatou Ndiaye, una de las voces de la Guía Gastronómica de la Valencia Migrante.
Sin idas y venidas, sin migración, sin ese movimiento de ingredientes, no tendríamos cacaos para esmorzar, ceviche en todas las cartas de gastronómicos o lentejas en el tupper de la yaya. La comida genera una historia transversal de las naciones.
«Soy de Senegal, de Dakar. Pero mi padre es gambiano. Soy de los dos países, bueno, y ahora de España. Toda mi infancia la he pasado en Gambia, después, Senegal. Tengo una asociación allí, en un pueblo de Gambia, en la que son más de 1000 mujeres. Plantamos arroz, otros cultivos, cocinamos. Pero ahora no hay agua. Aquí soy la presidenta de la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna».
Estamos en Cabanyal Horta, el espacio del proyecto agroecológico del mismo nombre que está recuperando un solar en el antiguo poblado marítimo de El Clot. Aissatou cuenta, entre risas y gestos adustos, la situación de su asociación. A nuestro alrededor, Awa Nimaga, Aminata Gnimaga, Fatumata Guerrew, Fatu Baragi, Ami Cisse, Magu Nimaga, Fatumata Biba y Bintou Trawale, remueven el oloroso guiso que humea en el paellero, se amontonan sobre la tabla de picar para decidir el grosor correcto de las verduras y rezan por turnos -son musulmanas y es hora de salat-. Después, cuchichean y estallan en risotadas. Estallan los colores de sus vestidos regionales y el gato del local comunitario yace impertérrito bajo el haz de sol que entra por el portón.
«A las mujeres africanas les gusta trabajar, les interesa unir, son luchadoras. Pero no tenemos estudios, no tenemos medios. Somos campesinas, luchamos mucho, pero no sabemos pedir las ayudas». Parte de ese empoderamiento se realiza a través de encuentros y actividades formativas y socioculturales, en los que las distintas cocinas locales vertebran y crean un sentimiento de comunidad.
El maafe (guiso de carne con salsa de tomate y los cacahuetes coloniales de los que hablábamos) y el yassa (pollo marinado acompañado de sémola) que comemos, forman parte de una de esas sesiones gastronómicas. Esta, bautizada Saberes y Sabores, es un intercambio de conocimientos y gastronomías entre la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y Miguel Ángel Mayor, jefe de cocina de Convent Carmen y Sucede, quien, a raíz del encuentro, ofrecerá el 11 de noviembre en Gastrónoma una ponencia titulada La fortaleza de la mujer africana: pasión, amor, gastronomía.
Óscar Blanco, promotor de la guía y colaborador de Econcult (Área de Investigación en Economía de la Cultura y Turismo de la Universidad de València) nos explica la trascendencia de la cocina dentro del colectivo: «Este caso es muy especial, son mujeres inmigrantes musulmanas, lo que implica mucho en cuanto exclusión. Han sufrido el peso del patriarcado de la manera más fuerte. Es un caso muy interesante para conocer cómo luchan las mujeres contra ese sistema de opresión. Utilizan la gastronomía para asociarse, utilizan su huerto para cultivar lo que cocinan conjuntamente, para buscar una forma de escapar de ese sistema patriarcal, de esa exclusión social».
El equipo de la guía está compuesto por Paco Inclán (Revista Bostezo), Papa Ngane (Asociación Jarit) y Óscar Blanco (Econcult-UV). Cuentan de este proyecto editorial que «La idea es generar un mapa de las diferentes culturas gastronómicas que hay en la ciudad. Representadas en los diferentes restaurantes, en los locales comerciales, en tienditas, en puestos de mercado o de asociaciones de comunidades de migrantes. Hemos elegido regiones geogastronómicas globales. Hablamos de comida latinoamericana, subsahariana, de comida magrebí, de Europa del Este y de Asia central y oriental. Hemos localizado establecimientos con una calidad gastronómica increíble y que está fuera del radar».
¿Podríamos hablar entonces de una cocina alejada de la que sale en las guías? «Hay como un underground gastronómico, que es muy interesante, muy rico. Tal vez lo más interesante es que siga siendo underground. Son cocinas que están totalmente fuera de la ruta gastronómica de València». La pregunta incisiva: Pero si es mejor que siga siendo underground, ¿para qué hacéis una guía? «Es ambivalente. De estos sitios dependen economías familiares. La guía busca, no sacarlos de ese underground, sino conectarlos con la ciudad, para que sigan manteniendo su carácter único e innovador para la riqueza gastronómica y a la vez, que generen negocio para los propietarios».
La guía es la memoria, y Cocinas Migrantes, el corazón. El proyecto busca, ante todo generar un proceso de inclusión social basado en la gastronomía: «Trabajamos con un concepto muy amplio de desarrollo, que incluye aspectos económicos, porque la gastronomía tiene una clara actividad económica. También con aspectos sociales, porque se mueven procesos de formación de identidad para estas comunidades, así como para el resto de la ciudad. Finalmente, es un camino de diálogo intercultural. Con esas tres líneas buscamos la creación de cuestiones comunitarias y sociales alrededor de la gastronomía», continúa Óscar.
La iniciativa también entrará en una de las áreas de construcción conjunta de Convent Carmen, apoyada a la vez por el restaurante Sucede. Allí, se dará visibilidad a estas culturas gastronómicas, pero no como un mero escaparate de exotismo y ocio, sino como integrante de los circuitos gastronómicos de la media y alta cocina. «Es muy interesante, vamos a conectar distintos sectores culinarios para que se formen uno al otro. La ciudad va a aprender de sus propias cocinas migrantes».